Rieccoci con il nostro appuntamento del giovedì che vede protagonista sua maestà il PANE.

Oggi facciamo insieme questa pagnotta intrecciata di semola, con una parte di farina di grano tenero tipo 0 e il lievito madre.

La forma è solo un mio vezzo di oggi, ma potete scegliere quella che vi piace maggiormente o quella che riuscite a creare con più naturalezza. La ricetta è tratta dal libro “Il Grande Libro del Pane” dei maestri P. Giorilli ed E.Lipetskaia, edizione Gribaudo.

Ho usato il lievito madre tenuto a temperatura ambiente, nel cestino di lievitazione, coperto solo con un canovaccio. Come sempre potete adattare la ricetta al vostro lievito, facendo solo attenzione se si tratta di un lievito in crema (li.co.li.) perchè in questo caso, essendo il lievito molto idratato, dovrete dosare attentamente l’acqua e, probabilmente, dovrete usarne di meno. Regolatevi bene durante l’impasto, versandone poca alla volta.

Ho fatto anche un’autolisi di 30 minuti, mettendo farina e metà acqua nel bicchiere della planetaria, mescolandoli appena e poi coprendo con la pellicola per alimenti. L’impasto diventerà più agevole da lavorare, i tempi si ridurranno e la pasta sarà più estensibile. Anche la formatura sarà più facile da fare e il prodotto risulterà ben alveolato, maggiormente soffice e più sviluppato.

Ingredienti

• 2.000 g di semola rimacinata di grano duro
• 500 g di farina di grano tenero tipo 0
• 625 g di lievito madre
• 1.750 g di acqua (70% sulla farina) o quantità leggermente differente, in base all’umidità degli altri ingredienti
• 57 g di sale fino

Temperatura finale dell’impasto: 27°C

Procedimento

Preparare l’autolisi con tutta la farina e metà dell’acqua. Miscelare tutto in un recipiente, senza impastare, quindi coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare per circa 30 minuti. Trascorso il tempo dell’autolisi, procedere con l’impasto principale e aggiungere il lievito con la restante acqua. Lavorare a mano o con la planetaria fino ad ottenere un panetto. Aggiungere il sale verso la fine, quando c’è ancora un pò di acqua che ne permetta l’assorbimento.

L’impasto dovrà riposare per 1 ora e mezza alla temperatura di 27/28°C, scoperto, sul piano di lavoro infarinato o su delle assi di legno infarinate.

Procedere con la formatura del pane e poi rimettere il pane sull’asse infarinato, per fare lievitare fino al raddoppio del volume, alla temperatura di 28°C. Io ho impiegato circa 3 ore.

Preriscaldare il forno fino a 220/230°C con vapore. Incidere qualche taglio con la lametta sul pane e infornare alla stessa temperatura per 10 minuti, poi abbassare a 210°C e terminare la cottura. Gli ultimi minuti di cottura devono avvenire con una fessura aperta, per poter fare uscire il vapore.

Il tempo di cottura varia sempre da forno a forno e in base al peso dei pani. Il mio pesa circa 600 g e il tempo di cottura è stato di circa 40/50 minuti.