Pagnotta ai semi misti a lievitazione naturale
Il primo scatto fotografico della giornata è a questa bella pagnotta a forma di chiocciola, arricchita da semi di papavero, di lino e di sesamo.
È lì al centro della tavola, bella in tutta la sua imponenza, a troneggiare e a farsi irradiare dai raggi del sole che entrano dalla mia finestra ad arco.
Tiro la tenda leggermente verso destra, lasciando entrare più luce all’interno e guardo furtivamente lei, la mia bella pagnotta, per cercare di scorgere un suo cenno di superbia.
La caffettiera borbotta e subito la cucina si riempie di un intenso profumo di caffè. Prendo il grande coltello seghettato e affetto tante porzioni sottili per accompagnarle ad una confettura fatta in casa.
È una buona giornata.
Ricetta della pagnotta ai semi misti a lievitazione naturale
900 g di farina di grano tenero tipo 0 per medie lievitazioni
100 g di farina di grano tenero tipo 2 ai cereali (va bene anche di tipo 2 senza cereali)
780 g d’acqua
250 g di lievito madre a coltura liquida (va bene anche solido oppure 5 g di lievito compresso) alla giusta maturazione
18 g di sale fino
150 g di semi di papavero
100 g di semi di lino
100 g di semi di sesamo
Per questa grande chiocciola di pane ho fatto una lievitazione diretta, senza riposi refrigerati.
Preparazione impasto
Usare la planetaria con il gancio o con lo “scudo K” oppure, in alternativa, lavorare a mano.
Miscelare le farine con 600 g d’acqua a bassa velocità. Aggiungere subito dopo il lievito e poi, gradualmente, la restante acqua.
Mentre comincia a formarsi un impasto, aggiungere il sale e farlo assorbire completamente. Aumentare la velocità dell’impasto fino a 2 oppure fino a 3 e impastare per circa 6 o 7 minuti. Il tempo è sempre indicativo.
Si formerà una maglia glutinica in grado di racchiudere bene al proprio interno l’aria, l’acqua e gli ingredienti e che permetterà una migliore lievitazione e un migliore sviluppo della struttura del pane.
Aggiungere i semi e amalgamarli all’impasto a bassa velocità per un paio di minuti.
Il pane deve riposare e rilassarsi circa un’ora a temperatura ambiente. Durante questo periodo è consigliato fare delle pieghe all’impasto, riformando subito dopo una pagnotta liscia e omogenea, a distanza di mezz’ora l’una dall’altra. Il pane può essere lasciato scoperto e adagiato su un piano di lavoro infarinato, lontano da correnti o da fonti di calore.
A questo punto è possibile inserire l’impasto in un mastello, il quale deve essere sufficientemente grande da contenere il volume raddoppiato per mezzo della lievitazione. La lievitazione può continuare a temperatura ambiente (si intende una temperatura di circa 20/22°C) oppure alla temperatura controllata di 26/28°C in una cella di lievitazione o in un forno casalingo spento, in cui si è riusciti a riprodurre tale temperatura accendendolo per qualche secondo, prima di mettervi il pane a lievitare. È inoltre consigliato inserire una ciotola d’acqua calda per mantenere una certa idratazione e umidità.
Non si può dire con certezza in quanto tempo lieviterà il pane perché si tratta di un dato che dipende da molti fattori (vedasi anche gli altri articoli sul pane, i lieviti e la panificazione). Anche il lievito madre influisce in maniera differente sui tempi di maturazione dell’impasto perché molto dipende dalla sua salute e dal suo grado di maturazione. Ad ogni modo, con le dosi indicate nella grammatura degli ingredienti, io ho preparato questo pane nell’arco di una giornata. Vi consiglio di provare a farlo nel fine settimana o quando avete una giornata a disposizione, per poterlo verificare a casa vostra e con il vostro lievito.
Una volta che l’impasto è giunto a maturazione, bisogna dargli forma con le mani, lasciarlo lievitare circa mezz’ora e poi cuocerlo. Io ho creato due filoni, li ho leggermente infarinati, arrotolati e ho formato due chiocciole.
Cottura: nel forno preriscaldato a 230°C per 10 minuti, proseguendo la cottura a 200°C per altri 25 minuti circa. Per una maggiore precisione, inserire una sonda fino al cuore del pane e monitorare la sua temperatura, terminando la cottura quando raggiunge i 92°C, max 94°C.
