Dalla Valle d’Aosta alla Lombardia

Dopo il fine settimana del 14 e 15 Ottobre scorsi, passato sulle Alpi della Valle d’Aosta a riscoprire le antiche tradizioni legate al pane nero di segale, non ho perso la voglia di impastare ancora con la segala. Oggi ho pensato di fare una pagnotta con il 70% di segale (sul totale della farina usata) e il 30% di farina integrale di grano tenero. A differenza della ricetta preparata per il contest “LO PAN NER”, non ho usato il lievito di birra, ma il mio li.co.li. (lievito madre liquido) facendo una lievitazione naturale.

Come per il precedente pane di segale, anche questa pagnotta ha un sapore deciso ed intenso, una struttura compatta e un minimo sviluppo. Si accompagna bene ad un tagliere di salumi.

Ingredienti

• 700 g di farina di segale
• 300 g di farina di grano tenero integrale
• 100 g di lievito madre liquido
• 620 g di acqua
• 19 g di sale

Temperatura finale 26°C

Impastare tutti gli ingredienti, aggiungendo il sale per ultimo. Lavorare a mano o con un’impastatrice (in questo caso usando il gancio).

Formare un panetto liscio e omogeneo che dovrà puntare sul piano di lavoro infarinato per 1 ora.

Arrotolarlo con le mani, formare una pagnotta e lasciare lievitare dentro a dei cestini per la lievitazione per circa 2 ore.

Preriscaldare il forno a 230°C, infarinare bene la pagnotta e praticare dei tagli sotto pelle con una lametta, sulla superficie del pane.

Infornare alla stessa temperatura con vapore. A livello casalingo mettere una ciotola d’acqua sul fondo del forno.

Dopo 10 minuti abbassare i gradi di cottura a 200°C. I tempi di cottura variano in base alla pezzatura del pane e al tipo di forno usato. Per questa ricetta io ho impiegato circa 50 minuti.

Aprire una fessura del forno durante gli ultimi minuti di cottura.