Pane regionale Lombardia

I vari pani lombardi, tra passato e presente

Catalogare i pani di una regione sembra facile, ma a dire il vero non lo è affatto. È un po’ la stessa difficoltà che si incontra nello stabilire le vere ricette tradizionali di un paese come l’Italia: in alcuni casi è possibile, mentre in altri le ricette tradizionali e antiche variano di casa in casa e hanno subito moltissime evoluzioni anche nel tempo.

Oggi mi propongo di iniziare a stilare una piccola lista dei del pane regionale della Lombardia che sono riuscita a conoscere, ma si tratterà comunque di una lista incompleta perché mancheranno le varie tipologie ormai dimenticate oppure tutte quelle piccole e grandi varianti, che i singoli panettieri sono in grado di creare e proporre al mercato ogni giorno.

Inizio il viaggio con questa foto d’apertura che ho scattato nella sala della cucina della servitù, presso il Castello Morando Bolognini di Sant’Angelo Lodigiano. Mi piace partire da qui perché il pane è l’alimento più semplice, più antico, forgiato da mani che conoscono bene il duro lavoro. Il pane è focolare domestico.

Il pane regionale della lombardia

Il pane rosetta o pane michetta

È un pane soffiato preparato con farina di grano tenero, ha una forma molto particolare che richiama la rosa, ottenuta premendo l’impasto con un tagliamela e una grande cavità interna.

La sua storia risale al ‘700, durante l’occupazione austriaca: i panettieri dell’epoca dovevano preparare un pane a forma di rosa, come richiesto dagli occupanti, che in Austria veniva chiamato Kaisersemmel. A differenza dell’Austria però, il clima lombardo era molto più umido e comportava qualche problema nella forma e nella conservabilà del pane. Per questo motivo i panettieri lombardi furono in grado di inventare questo metodo soffiato, il quale garantì la forma della rosa richiesta, ma essendo svuotato all’interno e quindi più leggero, riuscirono a garantirne la freschezza.

Il nome michetta devia dalla parola micca, un termine del dialetto locale che indica la briciola.

Per la ricetta completa e molte altre curiosità, cliccare QUI.

 

Il pane nero o pane di segale

Il pane nero o pane di segale è un pane fatto con farina di segale, a lievitazione naturale. È un pane quasi privo di glutine.

La segale, cereale tipico delle zone prealpine, ha visto il suo sviluppo in Valtellina. Per conoscere questo cereale nel dettaglio, cliccare i numerosi precedenti articoli sull’argomento QUI e per la ricetta di alcuni pani con questa farina, cliccare QUI, QUI, QUI, QUI oppure QUI.

 

Il pane miccone pavese

Il pane miccone pavese è un pane a pasta dura tradizionale di Pavia ed è fatto con farina di grano tenero, lievito naturale, acqua e sale. Normalmente si produce in pezzature da un chilo, a forma di treccia.

È inoltre un pane famoso per essere utilizzato, una volta raffermo, nella tradizionale zuppa pavese: si taglia a fettine; si fa rosolare in padella con un po’ di burro; si serve con uova e parmigiano e, infine, si ricopre con un po’ di brodo caldo.

A cosa si deve il nome miccone? Una leggenda narra che Gesù Bambino, durante una situazione di pericolo, venne nascosto in un cesto che conteneva un impasto per il pane. Il pane, come da tradizione ebraica, non conteneva il lievito, ma l’impasto lievitò comunque, creando una sorta di cuscinetto morbido in grado di proteggere il bambino. La forma di questo pane, che richiama un fagotto, ben si addice a rappresentare quel fagotto che protesse il bambino. Per molto tempo, all’antivigilia di Natale, il miccone venne consumato per prepararsi al digiuno del 24 Dicembre e in segno di augurio.

 

Il pane mantovano

È un pane prodotto con farina di grano duro ed è tipico di Mantova a provincia.

Ha la forma di un panino aperto, sebbene nel tempo si siano sviluppate forme differenti (vedasi ad esempio il pane baule o pane ricciolina).

Il condimento a base d’olio o di strutto rende la crosta croccante e molto saporita.

Nota: quando si parla di Mantovane ci si riferisce a delle focacce simili alle piadine romagnole, preparate con dello strutto e senza lievito, ma aromatizzate con salvia, origano e rosmarino.

Vedasi anche la ricetta del pane baule, nell’archivio del blog, cliccano QUI.

 

Il pan tranvai

È un pane creato nel 1800 e che prevede una grande quantità d’uva nell’impasto. La sua storia è strettamente legata a quella del tram milanese, comparso proprio verso la fine del 1800.

Veniva preparato per i passeggeri del tram, i quali all’epoca compivano dei lunghi tragitti per raggiungere la loro destinazione, in quanto il tram viaggiava molto lentamente e le condizioni climatiche erano spesso sfavorevoli nei lunghi, freddi e nebbiosi inverni milanesi oppure nelle afose estati padane.

In certi casi questo pane veniva “sostituito al Tranvai” perché, chi non poteva permettersi il costo del biglietto per il viaggio, acquistava il pan tranvai e percorreva il tragitto a piedi, mangiandolo e traendone le energie necessarie, grazie all’alta quantità di zuccheri contenuti nel pane.

La grande quantità d’uva passa nell’impasto, così come il latte, il burro e lo zucchero rappresentavano proprio la necessità di sfamare i passeggeri, sia che essi viaggiassero schiacciati sul Tranvai, che camminassero sulle loro gambe.

Nel blog c’è un dettagliato approfondimento su questo pane, con ricetta e aneddoti. Per leggerlo cliccare QUI.

 

Il pane maggiolino

È un pane preparato con farina di grano tenero e ha la forma di un barilotto schiacciato.

La sua forma arrotondata richiama proprio quella dell’auto Maggiolino e ha una storia più recente degli altri, che risale al secolo scorso.

 

Il pane con i fichi

Il pane con i fichi è un tipo di pane ormai quasi scomparso. Un tempo veniva impastato con farina di mais e con polpa di fichi.

Come il pan tranvai era una grande fonte di zuccheri e di energia.

 

Il pane busella bergamasca

La busella bergamasca è un pane di pasta dura a lievitazione naturale, fatto con farina di grano tenero tipo “0” e strutto e ha la forma di un filoncino schiacciato. È un pane tipico bergamasco.

 

Il pane garibalda bergamasca

È un pane il cui nome richiama Garibaldi e Bergamo Città dei Mille. La sua particolarità risiede dell’intenso profumo apportato dalle quattro farine con le quali è impastato: farina di semola rimacinata, fumetto giallo, grano saraceno integrale e grano tenero integrale. La lievitazione è con biga.

 

Il pan méino

È un pane tipico delle zone di Lecco, Como e Milano e si produce con farina gialla, farina bianca, lievito, zucchero e fiori di sambuco essiccati.

La sua forma è rotonda e il suo aroma è dolce. Tradizionalmente chiamato anche Pan de Mej, che significa pane di miglio, questo nome ci ricorda le origini del pan meino: un tempo veniva preparato con farina di miglio e una miscela di altre farine disponibili, in occasione della festa di San Giorgio del 23 aprile, giorno dell’anno in cui si stipulavano i contratti tra i mandriani e i lattai.

 

Il panon

Il panon è un pane tipico del cremonese e del mantovano, detto anche pane Viadana. Si produce con farina di grano tenero e ha una forma squadrata.

La tradizione vuole che, una volta invecchiato, si metta nel forno caldo per farlo biscottare e per consumarlo a colazione oppure da intingere nel vino, prolungandone la durata.

 

Il pane banana di semola

Il nome di questo pane richiama subito la sua forma: quella di una pagnotta leggermente curva che assomiglia a una banana. È un pane diffuso in tutta la Lombardia.

 

Il pane ciabatta

È un pane molto idratato, a pasta morbida, fatto con farina di grano. È molto diffuso in Lombardia sebbene vi racconterò presto, in un prossimo articolo, qualche particolarità sulla sua storia e sulla sua origine.

Il suo nome deriva dal fatto che la forma sembra quella di una ciabatta.

Per leggere una ricetta già presente sul blog, cliccare QUI.

 

Il pane chizolina

È un pane antico del mantovano, preparato con farina di grano tenero, acqua, olio, strutto, sale e lievito e la sua origine risale al 1500. Si tratta di una schiacciata fatta in tre forme: la chisoela, la chisoel e il mirtol.

La chisoela veniva consumata dai contadini durante le loro pause e prevedeva una cottura nel testo. La chisoel veniva impastata con il grasso ottenuto durante la cottura del cotechino e prevedeva un’aggiunta di uova, latte e zucchero; veniva cotta nel forno su una teglia di rame.

Il mirtol, invece, era impastato con farina bianca e gialla, olio, zucchero, limone e latte, quindi veniva cotto in una teglia e profumato con dell’anice.

 

Il pane di zucca

È un pane fatto con farina di grano tenero e purea di zucca, dal colore giallo intenso. In alcune ricette si trova anche con dello strutto nell’impasto. È un pane antico, ancora molto diffuso nel periodo autunnale che un tempo veniva preparato per far fronte alla fame e ai problemi di sostentamento, in quanto la zucca era un alimento povero.

 

Il pane di riso

Il pane di riso è un pane tradizione lombardo, tipico della zona Lomellina e del Parco del Ticino ovvero una terra da tempo dedita alla coltivazione del riso.

È stato un alimento di sostentamento delle mondine, le quali ricevevano una parte del compenso a loro spettante per il lavoro condotto nelle risaie, a mezzo di farina di riso miscelata ad altro frumento.

Per leggere una ricetta moderna, cliccare QUI.

 

Il pane dei morti

È un pane che prende il nome dal fatto che anticamente veniva preparato in occasione della festa dei morti, il 2 novembre, quale omaggio ai propri defunti.

Si tratta di un impasto dolce, dalla forma piccola e piatta simile al biscotto, molto diffuso a Milano.

 

Il pane da cool

È un pane tipico di Livigno (Sondrio), ha la forma di un filoncino schiacciato alle estremità, ma la sua particolarità è la presenza di colostro nell’impasto. Il colostro è il liquido secreto dalle mammelle delle mucche dopo il parto ed è ricco di proteine. L’impasto viene anche arricchito da zucchero e burro, ha una lievitazione naturale e farina di grano tenero.

 

Il pane di grano saraceno

Cliccando QUI si può leggere la ricetta di un pane che ho fatto miscelando grano saraceno con farina di grano tenero.

È un pane antico e tipico delle zone montane, molto apprezzato per le qualità organolettiche del grano saraceno.

 

Il pane Lüvadel

Il suo nome significa “che si alza” e sta a significare che è pronto quando si gonfia (lievita). È un particolare pane con lo strutto nel quale lo strutto viene aggiunto in maniera molto simile alla sfogliatura della pasta sfoglia. Si aggiunge lo strutto all’impasto principale, si piega la pasta a 3 giri e si schiaccia con il mattarello, con riposi di venti minuti tra un giro di pieghe e l’altro. È un pane tipico di Mantova.

 

Il pane stradella

È un pane preparato con farina di grano tenero tipo “0”, lievitazione mista (pasta madre e lievito compresso), a forma di treccia con pezzature da un chilo ed è tipico dell’Oltrepo Pavese.

 

Il pane spongada camuna

Si tratta di un pane dolce antico tipico della Val Camonica (Brescia), molto simile a una brioche, fatto con farina di grano tenero, lievito naturale, burro, zucchero, uova, latte e sale.

Originariamente si preparava durante la Pasqua e si offriva agli ammalati; in seguito venne organizzata una festa annuale a Breno, la festa della spongada, che ogni mese di aprile prevede una sfida al fine di eleggere la migliore spongada.

 

Il pane di Como

Originario del comasco, è un pane fatto con farina di grano tenero, ad alta idratazione (oltre il 70% sul peso della farina), con impasto indiretto a mezzo biga e cotto nel forno a secco.

 

Il pane Carcent

È un pane schiacciato tipico della Valtellina, a forma di ciambella, impastato con farina di segale, semola rimacinata, strutto, anice, lievito, semi di cumino e sale.

 

Vi invito ad integrare questa breve lista

del pane regionale della Lombardia,

con i pani lombardi che conoscete

o con le vostre ricette di famiglia.

Vi aspetto anche per impastarli insieme.