Pane Mantovano

Sebbene le foto siano state scattate all’aria aperta, durante un bellissimo evento culinario di qualche tempo fa, se ne avete voglia oggi rifacciamo virtualmente insieme il pane mantovano.

Come il pane baule, che trovate nell’archivio del blog, il pane mantovano appartiene ai pani con pasta dura, con una bassa percentuale di umidità, tipici della Pianura Padana.

Il pane mantovano è molto antico e ha dei tagli centrali che favoriscono la formazione, durante la cottura, della tradizionale cresta.

Per quanto riguarda la lievitazione, si tratta di un impasto indiretto con biga. Vi ricordate gli impasti indiretti? Sono quelli nei quali non viene impiegato direttamente il lievito nel primo ed unico impasto, ma si prepara un lievitino con acqua, farina e lievito compresso, il quale dovrà maturare lentamente ed essere utilizzato nell’impasto principale con gli altri ingredienti.

Il pane mantovano è il fratello maggiore del pane baule, in quanto ne rappresenta la porzione un po’ più grande!

Ingredienti per la biga di 20/24 ore

2.000 g di farina di grano tenero (indice di forza W 320)

900 g d’acqua

2 g di lievito compresso

Impastare gli ingredienti e lasciare lievitare il panetto, coperto con un canovaccio o con la pellicola per alimenti, alla temperatura di 18°C.

Ingredienti impasto principale

Biga lievitata

2.000 g di farina di grano tenero di media forza (es. W 240)

900 g d’acqua

10 g di lievito compresso

20 g di malto

40 g di sale fino

200 g di strutto (io solitamente uso l’olio evo)

Impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Iniziare lavorando la farina, tutta l’acqua e il lievito. Aggiungere il sale a metà impasto, il malto e, alla fine, l’olio.

Dopo aver terminato il lavoro (a mano o con la planetaria), lasciare riposare l’impasto per circa 10 minuti, lasciandolo su un piano di lavoro leggermente infarinato.

Tagliare tante porzioni del peso desiderato, arrotolandole con le mani per formare dei piccoli filoncini. Se le quantità indicate nella ricetta sono troppo grandi per voi e per un uso casalingo, ricalibrate tutto mantenendo le proporzioni. Esempio: l’acqua è pari al 45% sul peso della farina. Una buona dose per un lavoro casalingo potrebbe essere quella di ricalcolare gli ingredienti partendo da 1.000 g di farina (sia per la biga che per l’impasto). Non abbiate comunque paura perché, a mio avviso, è meglio fare qualche panino in più e poi conservarlo nel congelatore per l’occorrenza.

Modellare i pani con le mani e farli lievitare fino al raddoppio del volume iniziale (circa 2 ore a temperatura ambiente). Vi ricordate come si fa?

Ecco il collegamento al piccolo tutorial: QUI.

Per la cottura: infornare a 230°C in modalità statica e senza vapore. Abbassare la temperatura fino a 200°C, dopo i primi 8 minuti di cottura e aprire una fessura del forno nella fase finale.

Il pane ben cotto avrà una bella doratura. Il tempo di cottura, invece, dipende dalla dimensione dei pani e cambia molto da forno a forno.

Un vecchio trucco è quello di bussare con le nocche delle dita sul fondo del pane: se si sente il vuoto, il pane è cotto.