Pane integrale a lievitazione mista con poolish (100% di idratazione al latte) e lievito madre liquido nell’impasto principale

Seconda parte degli esperimenti con la farina integrale che mi è stata regalata la scorsa estate. Si tratta di una farina integrale di grano tenero, varietà Maiorca, macinata a pietra, dell’azienda agricola Mulinum, con grano italiano coltivato in Calabria.

Quando posso mettere le mani su farine nuove, sono sempre felice come una bambina nel giorno di Natale. C’è una sorta di curiosità e impazienza in me e, spesso, non riesco nemmeno a studiare per bene una ricetta, tanta è la voglia di impastare.

Il pane che prepariamo oggi ha una lievitazione mista: un poolish al latte (preimpasto liquido prefermentato) e il lievito madre liquido (pasta madre idratata al 100%).

L’inconfondibile profumo della farina integrale, unito alla lunga fermentazione, ne fanno un pane morbidissimo e irresistibile.

La serata in famiglia si è trasformata in un piccolo pic-nic in salotto, affettando un panino dopo l’altro e farcendolo con dell’ottima mortadella, accompagnata da del vino rosso.

Ricetta del poolish (preimpasto) da fare la sera prima dell’impasto principale del pane

100 g di farina integrale

100 g di latte intero

1 g di lievito compresso

Mescolare gli ingredienti in una ciotola, coprirla con della pellicola per alimenti e lasciare lievitare a temperatura ambiente (circa 18°C) per 10 ore.

Ricetta dell’impasto principale (da fare il mattino seguente)

il poolish lievitato

800 g di farina integrale

120 g di lievito madre liquido (cliccare QUI per gli approfondimenti)

600 g di acqua

15 g di sale fino

Temperatura finale: 26°C

Impastare il poolish, la farina, il li.co.li. e 400 g d’acqua. Aggiungere gradualmente la restante acqua e, per ultimo, versare anche il sale. Impastare dapprima a bassa velocità (se si usa l’impastatrice) e poi aumentare fino a velocità 1 per circa 6 minuti.

Formare un panetto e lasciarlo lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente, sul piano di lavoro infarinato.

Fare un paio di pieghe (folding) per dare maggiore vigore all’impasto, riformare la pagnotta e lasciare riposare altri 30 minuti a temperatura ambiente.

Spezzare in tante parti quante sono le forme di pane che si vogliono fare, preformare e poi lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume iniziale.

Io ho preparato dei panini (partendo da pezzature di circa 150 g) e una forma di pane molto grande, dando forma ad un rettangolo e sovrapponendolo con una treccia di pane al centro.

Il suggerimento è sempre lo stesso: dare spazio alla fantasia e creatività con le proprie mani.

Cottura: infornare a circa 230°C per i primi 10 minuti e poi continuare la cottura a 210°C, fino al raggiungimento della temperatura di 93°C al cuore (da misurare con apposita sonda inserita al centro del pane).

È buonissimo e vi consiglio di provarlo.