Il pane integrale con le nocciole è un pane dal gusto rotondo e intenso; un pane a lievitazione naturale con pasta madre arricchito con nocciole tritate nell’impasto.

È l’alba di un nuovo giorno ed è l’equinozio di primavera: non può che iniziare con un pane affettato e fotografato alle prime luci dell’alba.

Gli ingredienti per queste due grandi pagnotte sono:

800 g di farina integrale di grano tenero

200 g di farina agli otto cereali

200 g di nocciole tritate finemente

850 g d’acqua

18 g di sale fino

200 g di lievito madre (usare indifferentemente lievito madre liquido o solido).

Impastare le farine con 600 g d’acqua e con il lievito, a mano o con la planetaria. Se volete lavorare a mano e fare meno fatica, dimezzate la quantità di farina e ricalibrate gli ingredienti: 1,8% max 2% di sale; 85% di acqua; 20% di nocciole e di lievito.

Aggiungere la restate acqua lentamente, fino a farla assorbire completamente. Prima che venga assorbito l’ultimo goccio, aggiungere anche il sale. Fin qui lavorare a bassa velocità (velocità minima oppure vel. 1).

Aumentare la velocità fino a 2 o fino a 3, quindi impastare formando un bel panetto che si staccherà automaticamente dalla planetaria o dalla ciotola in cui si sta lavorando. L’ultimo minuto di lavoro sarà dedicato all’assorbimento delle nocciole tritate e aggiunte alla fine.

Lasciare riposare a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio, per un’ora. In questo periodo il pane comincerà a lievitare. A distanza di mezz’ora l’una dall’altra, procedere facendo un paio di pieghe all’impasto e riformando con le mani la pagnotta.

Trascorsa l’ora a temperatura ambiente, fare un riposo refrigerato di 10 ore mettendo il panetto in un maestello coperto (grande abbastanza da contenere il volume raddoppiato dell’impasto) e posizionandolo in frigorifero, nel ripiano meno freddo (lo stesso in cui si ripongono i lieviti).

Trascorso il tempo del riposo refrigerato, durante il quale l’impasto continua a lievitare molto lentamente, capovolgerlo su un piano di lavoro infarinato e attendere circa 2 o 3 ore. La lievitazione si completerà e l’impasto non sarà più troppo freddo per essere lavorato e cotto.

Spezzare in più parti, tante quante sono le pagnotte che si desidera fare oppure mantenere un unico stampo.

Modellare con le mani fino ad ottenere la forma desiderata. Io ho fatto una pagnotta leggermente allungata.

Attendere circa 20/30 minuti, cominciare a preriscaldare il forno, posizionare la pagnotta su pietra refrattaria oppure su una teglia foderata con carta forno.

Infarinare leggermente tutta la superficie del pane, fare lo scoring (tagli con una lametta sul pane per farlo sviluppare meglio in cottura e fare uscire l’umidità in eccesso).

Infornare a 230°C per 10 minuti quindi continuare la cottura a 200°C fino al raggiungimento della temperatura di 92°C-max 94°C al cuore del pane. Controllare con un termometro a sonda adatto al forno e sfornare al raggiungimento di tale temperatura. Accertarsi che la sonda sia posizionata al cuore della pagnotta (proprio al centro) perché le parti più esterne raggiungono prima tale temperatura.

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