Grano arso

Quello che una volta era soltanto un avanzo del processo di mietitura del grano, oggi è una farina molto apprezzata per il suo gusto intenso e tostato, capace di donare quel tocco unico al pane e ad altre preparazioni.

Le sue origini vengono collocate in Puglia, dove in passato c’era l’usanza di raccogliere i chicchi di frumento che rimanevano a terra, dopo la bruciatura delle steppe. I braccianti recuperavano questo prodotto di scarto perché era possibile preparare una farina ad un costo molto basso e, con essa, fare pane e focacce per il proprio sostentamento.

Oggi si produce sgranando i chicchi e tostandoli: da qui il colore marrone della farina e il suo profumo inconfondibile.

Innamorarsi in cucina

Per una persona come me, innamorata follemente della segale e delle farine integrali, aprire un sacchetto di grano arso significa rimanere con il naso incollato, chiudere gli occhi e provare uno stato di estasi vera e propria! Il profumo della farina è meraviglioso così come il gusto del pane.

Dosaggi e miscele

Solitamente viene miscelata alla farina di grano tenero tipo zero, doppio zero, uno, ma non c’è una percentuale fissa da rispettare. Tutto dipende dal gusto personale e dalla consistenza che si vuole ottenere. Essendo povera di glutine, se ne usi poca avrai un pane con uno sviluppo maggiore in lievitazione e in cottura, viceversa avrai un pane che ricorda lontanamente quello di segale.

Io ho fatto il mio primo esperimento con il 50% di grano arso sul totale della farina e mi sono stupida della sua bontà. Nei prossimi giorni farò altri tentativi diminuendo e aumentando le dosi, curiosa di assaggiare i prodotti finiti.

Ingredienti per una pagnotta

• 260 g d’acqua a 22°C
• 200 g di farina di grano arso
• 200 g di farina di grano tenero tipo zero
• 7,5 g di sale fino
• 1 cucchiaino di malto
• 160 g di lievito madre liquido

Preparazione

Impasta a mano o con l’impastatrice. Miscela le due farine, il malto, 200 g d’acqua e il lievito. Aggiungi la restante acqua, il sale e continua ad impastare fino ad ottenere una massa omogenea e liscia.

Essendo la farina di grano arso povera di glutine, noterai uno sviluppo minore della maglia glutinica e una massa meno “nervosa”, ma non ti preoccupare: va bene così.

Lasciala riposare ancora mezz’ora a temperatura ambiente, quindi fai un paio di pieghe e attendi altri trenta minuti prima di riformare la pagnotta rotonda.

Seconda lievitazione

Prendi una teglia rotonda del diametro di 22 cm, foderala con la carta forno e adagia al centro la pagnotta che hai appena preparato. La massa maturerà fino a raddoppiare il suo volume iniziale e riempirà quasi completamente la teglia. Durante la cottura, si espanderà senza trasbordare e avrà un aspetto rotondo molto bello.

Cottura

Spolvera con un po’ di farina di grano arso la superficie della pagnotta e pratica un taglio a croce sulla sua superficie con una lametta.

Inforna in modalità statica a 300C° per 5 minuti; abbassa la temperatura fino a 220°C, in due momenti diversi e attendi che la pagnotta sia ben cotta (93°C al cuore).

Suggerimenti

Prova a fare colazione con una fetta di questo pane e un’ottima confettura di lamponi o di fragoline di bosco.