Il pane: in un’unica parola è racchiusa tutta la meraviglia.

Il pane: è sincero, è semplice, è allo stesso tempo un piccolo e grande miracolo.

Fare e rifare il pane: è come rimanere ancorati all’essenza della vita stessa. Là dove tutto è semplice, naturale e non ha bisogno di artifizi.

Fotografare il pane all’alba, sotto i primi raggi di sole che entrano dalla finestra della cucina: è il più bel buongiorno che si possa augurare.

Oggi impastiamo insieme questo pane meraviglioso, dal profumo sorprendente e pieno di gusto.

Si tratta di un pane a lunga lievitazione con poco lievito naturale, arricchito con frutta secca e muesli e  preparato con un mix di farine nuove, con le quali sto facendo i miei amati esperimenti casalinghi: una farina bianca di grano tenero ad alto indice W e una farina di grano tenero ai cereali.

Ingredienti

800 g di farina di grano tenero (ho usato Intera Oro di Molino Colombo)

200 g di farina di grano tenero ai cereali (ho usato Cerealsol di Molino Colombo)

850 g di acqua

250 g di lievito madre liquido

18 g di sale fino

250 g di uvetta reidratata e poi scolata bene

100 g di nocciole

100 g di mandorle

200 g di muesli ai fiocchi d’avena e frutta secca mista

Temperatura finale dell’impasto: 25°C (vedasi l’articolo sull’importanza dell’acqua cliccando QUI)

Mescolare tutta la farina con 600 g d’acqua, coprire con un canovaccio e lasciare in autosili per circa trenta minuti.

Trascorso il tempo dell’autolisi, durante il quale la farina viene miscelata, ma non impastata e comincia ad assorbire parte dell’acqua, si può cominciare l’impasto aggiungendo anche il lievito e lavorando a bassa velocità. Se si usa la planetaria, montare il gancio o la foglia K.

Aggiungere gradualmente la restante acqua, mentre il sale deve essere aggiunto per ultimo, quando si sarà già formato un panetto, ma prima che venga assorbito l’ultimo goccio d’acqua.

Aumentare la velocità fino a 2 oppure 3, lavorare almeno altri 5-7 minuti e poi aggiungere la frutta secca e il muesli. L’assorbimento di questi ingredienti di farcitura deve essere fatto a bassa velocità e per circa 1 minuto.

Spostare il panetto sul piano di lavoro infarinato, coprirlo con un canovaccio e farlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Fare un giro di pieghe con le mani, riformare la pagnotta e lasciare altri 30 minuti a temperatura ambiente.

A questo punto spezzare in due parti, formare due belle pagnotte e inserirle in un mastello per la lievitazione. Il mastello deve essere sufficientemente grande da contenere l’impasto raddoppiato di volume. Procedere con un riposo refrigerato, durante il quale il pane continuerà a lievitare, ma molto lentamente a causa della bassa temperatura, mettendo il mastello in frigorifero (nella parte meno fredda). Lasciare il mastello in frigorifero per circa 12 ore. La tecnica del riposo refrigerato l’ho imparata dal maestro Renato Bosco, ormai tanti anni fa, durante i suoi corsi di panificazione.

Trascorso il tempo della lievitazione in frigorifero, capovolgere gli impasti sul piano di lavoro infarinato, rimodellare con le mani senza impastare e lasciare terminare la lievitazione per circa 2/3 ore, a 26°C.

Infarinare bene la superficie delle pagnotte, praticare dei tagli trasversali con una lametta, sulla superficie dei pani e preriscaldare il forno a 230°C.

Cuocere alla stessa temperatura per 5 minuti, con vapore e in modalità ventilata. Continuare la cottura a 200°C fino a raggiungere 92-94°C al cuore.

Per misurare la temperatura corretta e determinare la fine della cottura, inserire una sonda adatta al forno fino al cuore dei pani, dopo 15 minuti di cottura; non appena il termometro segna i 92-94°C bisogna estrarre il pane dal forno.

Per ricreare il vapore, se non si possiede un forno con questa funzione, adagiare una ciotola d’acqua sul fondo del forno e aprire il tiraggio durante gli ultimi minuti di cottura (per fare uscire l’umidità).

Il pane con il lievito madre è un pane straordinario, morbido, molto digeribile e buono. Se volete dare uno sguardo all’ampia sezione sul lievito madre, cliccare QUI o nell’apposito riquadro della homepage.

Se non si possiede il lievito madre e non si ha tempo di prepararlo, utilizzare un preimpasto (biga o poolish) o fare un impasto diretto con pochi grammi di lievito compresso (lievito di birra) a favore di una lunga lievitazione.

Per qualsiasi dubbio, lasciate un messaggio in calce al post.

Buon pane e a presto.