Pane filone con lievito compresso
Una delle mie farine preferite, ormai lo sapete, è la semola. In percentuali diverse, cerco spesso di aggiungerla ai miei impasti.
Un pane con tutta farina di semola è emozione allo stato puro, ma anche un pane con una quantità inferiore di semola, miscelata ad altre farine, ha il suo perchè… Oggi è il turno di questo filone croccante fuori e morbido e compatto all’interno. Proviamo a farlo insieme?
Ingredienti
- 2500 g di semola di grano duro
- 15 g di lievito di birra
- 1750 g di acqua
- 55 g di sale fino
Temperatura finale 27°C
Impastare a mano o con la planetaria (usando il gancio), lavorando farina, lievito e metà acqua. A metà impasto aggiungere il sale e l’acqua residua (gradualmente).
Formare un bell’impasto omogeneo e farlo riposare alla temperatura ideale di 28°C per 30 minuti.
Fare le pezzature (io ne ho fatte 5 uguali), arrotolarle a filone e disporle sulle teglie infarinate per farle lievitare a 28°C (circa 2 ore).
Incidere con la lametta facendo dei tagli trasversali sulla lunghezza del filone e cuocere nel forno a vapore alla temperatura di 220°C. Dopo 5 minuti, abbassare la temperatura del forno a 210°C e aprire una fessura del forno durante gli ultimi 5 minuti di cottura. Per filoni come questo, di circa 500 g, io ho impiegato 30 minuti di tempo.
La teoria è quando si sa tutto ma non funziona nulla,
la pratica è quando funziona tutto ma non si sa perché.
In ogni caso si finisce sempre con il coniugare la teoria con la pratica:
non funziona niente e non si sa perché.
Albert Einstein
Ciao mi piacerebbe provare ma ho il forno elettrico. Cosa e quale temperatura suggerisci? Tieni resente che si secca molto il cibo nel mio forno e non so mai se usare una ciotola piena d’acqua x fare vapore. Il caldo solo sotto o statico sotto e sopra? Grazie
Ciao Milly,
purtroppo con i forni conta solo l’esperienza. Bisogna fare delle prove e trovare la giusta temperatura di “casa”, rischiando un pò prima di ottenere dei risultati.
Normalmente questi pani vengono cotti a queste temperature anche nei forni professionali, pertanto per la prima volta ti suggerirei di seguire la ricetta, stando davanti al forno e controllando. Al limite puoi scendere a 200°C. Il colpo di calore iniziale però serve per avere uno sviluppo come quello della foto, per fare aprire le fenditure e il forno deve già essere in temperatura quando ci metti il pane.
La ciotola d’acqua serve a volte ed altre no, indipendentemente dal forno. In questo caso non la userei, ma starei attenta in fase di cottura. Magari ti servirà meno tempo, ma nulla si può sapere in anticipo. Bisogna purtroppo provare.
Anche la questione del ventilato/statico o sotto/sopra è relativa. Il caldo deve poter avvolgere il cibo da tutte le parti nello stesso momento, pertanto sicuramente sia sotto che sopra, sempre, mentre per il ventilato usalo solo se non secca troppo e se il calore non arriva bene ovunque, altrimenti lascia la modalità statica.
Fammi sapere com’è andata 😉 Ciao Milly, buon fine settimana.