PANE CON IL 100% DI IDRATAZIONE, LIEVITAZIONE NATURALE CON LI.CO.LI. (LIEVITO MADRE LIQUIDO) E MISCELA DI FARINA DI FARRO E KORASAN

Pane fatto in casa impastato con lievito madre, pari quantità d’acqua e farina e lievitazione naturale a temperatura ambiente.

Fare il pane in casa è sempre un’emozione, è sempre un momento speciale e giocare con le farine, utilizzare nuove miscele o prepararle secondo il proprio gusto è una piccola alchimia casereccia.

Oggi impastiamo con questi grani antichi, il farro e il korasan (quest’ultimo prende il nome dalla regione orientale dell’Iran nella quale fu coltivato fin dai tempi antichi).

Per tutti gli approfondimenti sul lievito madre (come crearlo e gestirlo) clicca QUI oppure nell’apposito box in calce alla homepage del blog.

Se amate i sapori intensi del pane di una volta, queste ciabattine fanno al caso vostro. L’alta idratazione le rende leggerissime e il lievito madre le mantiene morbide per giorni.

Se non avete dimestichezza con le alte idratazioni del pane, potete comunque calcolare il peso dell’acqua pari al 75% sul peso della farina, in modo da rendere il lavoro più semplice.

Devo ammettere che le idratazioni di pane e focacce al 100% (pari quantità di acqua e farina nell’impasto) rappresentano un po’ un gioco per noi appassionati di panificazione: ci divertiamo a spingerci oltre, a vedere se le farine permettono una tale idratazione, se siamo in grado di non stracciare l’impasto durante il lavoro, … Però il risultato è davvero sorprendente. Toccare gli impasti molto idratati è già di per se una bella emozione.

Ingredienti e preparazione delle ciabattine con il 100% di idratazione, lievitazione naturale con li.co.li. (lievito madre liquido) e miscela di farina di farro e korasan

400 g di miscela di farine di farro e korasan

130 g di li.co.li. (*)

350 g d’acqua

9 g di sale fino

(*) Se si utilizza il lievito madre solido, bisognerà aggiungere 400 g d’acqua. In questa ricetta è stata aggiunta una minore quantità d’acqua (380 g) perché si è tenuto conto dell’idratazione del li.co.li.

Fare un’autolisi di circa un’ora mettendo le farine e 280/300 g d’acqua nel bicchiere della planetaria. Mescolare, coprire con un canovaccio e lasciare riposare. Questo processo aiuta l’assorbimento dell’acqua e l’impasto successivo.

Trascorsa l’ora, aggiungere il lievito e cominciare ad impastare. Con queste idratazioni è meglio lavorare con la planetaria o con un’impastatrice. Io ho sempre montato il gancio per il pane, ma da un po’ di tempo mi sono abituata a montare la foglia (la stessa che si usa per la frolla), su suggerimento di un mio maestro. Inizialmente la foglia veniva sconsigliata perché si temeva che rompesse la corda dell’impasto, ma devo ammettere che aiuta moltissimo ad evitare il surriscaldamento del panetto e, alla fine del lavoro, si ottiene comunque un ottimo impasto.

Aggiungere gradualmente la restante acqua e, quando comincia a formarsi il panetto, anche il sale. Lavorare ancora qualche minuto aumentando la velocità (fino a vel. 3) e poi togliere la pasta dal bicchiere della planetaria.

L’impasto ottenuto sarà semi-liquido e molto difficile da lavorare. Bisognerà lasciarlo puntare sul piano di lavoro infarinato per circa un’ora.

Trascorsa l’ora, sollevare l’impasto con l’aiuto di un tarocco (spatola) riformando la pagnotta e utilizzando un po’ di farina di supporto. Inserire il tutto in un mastello coperto e attendere il termine della lievitazione e il raddoppio del volume iniziale. In questa fase io ho lasciato il mastello coperto sul tavolo della cucina, a temperatura ambiente (che in questo periodo estivo raggiunte i 28°C/quasi 29°C). Panificare d’estate ha i suoi pregi.

A questo punto, con le mani un po’ infarinate, prelevare tante porzioni di pasta quante sono le ciabattine che si desiderano fare. Bisognerà sollevarle l’impasto a mano ben aperta e strozzarlo con le dita, nel punto in qui si vuole tagliare. Dare velocemente forma alle ciabatte con le mani e adagiarle subito, ben distanziate, su una teglia foderata con carta forno.

Procedere così fino all’ultima pezzatura, infarinare bene e attendere una ventina di minuti, durante i quali bisognerà riscaldare anche il forno fino a 230°C.

Infornare alla stessa temperatura fino a doratura. Con il mio forno e le mie pezzature ho impiegato circa 20 minuti.

È molto importante aprire il tiraggio del forno (basta inserire un coltello nella fessura) durante gli ultimi 5 minuti, in modo da fare uscire parte dell’umidità che si sarà formata.