Per la rubrica “Farina del nostro sacco”, luglio è il mese dedicato alla segale e, nonostante nell’archivio del blog ci siano già dei pani fatti sia interamente che parzialmente con la segale, oltre al racconto del blog tour Lo Pan Ner (clicca qui e qui per leggere gli articoli), non ho potuto resistere dal rimettere le mani in pasta con la farina di questo meraviglioso cereale.

Ho provato a fare un pane misto perchè mia figlia non apprezza il pane fatto interamente con la segale, usando una maggiore quantità di grano tenero rispetto alla segale impiegata. Ho inoltre aggiunto dei fiocchi di segale integrale, sia nell’impasto che come decorazione sulla superficie del filone.

Per la lievitazione ho usato il lievito madre di segale, che ho preparato appositamente questo mese per l’articolo facente parte della rubrica AIFB “Farina del nostro sacco”.

Come tecnica di produzione, per la prima volta ho fatto ricorso a un lungo riposo refrigerato che, con la segale, non avevo mai provato.

E’ un pane davvero buono e particolare che vi consiglio di fare.

Vediamo la ricetta per un filone

• 150 g di farina di segale
• 250 g di farina di grano tenero tipo 0, W260
• 100 g di lievito madre di segale
• 8 g di sale fino
• 240 g circa di acqua
• una manciata di fiocchi di segale + quanto basta per decorare il filone prima della cottura

Impastare tutti gli ingredienti (a mano o con la planetaria) aggiungendo l’acqua gradualmente e il sale per ultimo. Se si usa la planetaria, lavorare con il gancio e non con la foglia.

Formare un impasto omogeneo e lasciarlo riposare un’ora a temperatura ambiente, sul piano di lavoro leggermente infarinato.

Posizionare l’impasto in un mastello coperto e sufficientemente grande da contenere l’impasto triplicato di volume. Metterlo in frigorifero (nella parte più alta e meno fredda) e lasciarlo riposare per 12/14 ore. La lievitazione è stata innescata durante il riposo di un’ora a temperatura ambiente e prosegue, sebbene a rilento, anche in frigorifero.

Estrarre il mastello e lasciarlo a temperatura ambiente per un paio d’ore.

Lavorare il pane sul piano di lavoro infarinato, dandogli la forma a filone. Cominciare a preriscaldare il forno alla massima potenza.

Spruzzare un pò d’acqua sul pane e fare aderire i fiocchi di segale. Praticare 3 tagli trasversali con una lametta prima di infornare.

Cuocere alla massima temperatura per 10 minuti e poi abbassare la temperatura a 200°C fino a fine cottura. Io ho misurato la temperatura al cuore con una sonda e ho terminato la cottura al raggiungimento di 92°C.

Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare e degustare.

E adesso tagliamo e degustiamo.