Pane con farina di grano saraceno

Il pane di oggi rientra tra quei pani speciali che per me rappresentano un vero e proprio amore. E’ fatto con una farina “dimenticata”, non più così frequente sulle nostre tavole, ma estremamente profumata e buona e, per questo motivo, meritevole di attenzione e di essere riscoperta.

Non esiste un’unica ricetta oppure un unico modo di fare il pane. Questo vale anche per il pane con il grano saraceno e nei prossimi giorni vedremo come fare e rifare il pane con altre tecniche o miscele, ma pur sempre con questa farina.

Nella ricetta che prepariamo insieme oggi, abbiniamo la farina di grano saraceno alla farina di grano tenero. La miscela che ho scelto ha la proporzione 3:1 perché con queste quantità riusciamo a fare un pane dell’intenso profumo di grano saraceno, aiutando altresì la formazione di un po’ di glutine e favorendo un migliore sviluppo della mollica.

Ricetta

Per una pagnotta

• 300 g di farina di grano saraceno
• 100 g di farina di grano tenero tipo zero per medie lievitazioni
• 60 g di poolish
• 60 g di li.co.li.
• 230 g d’acqua
• 8 g di sale fino

Si comincia con i lieviti

• Poolish: per preparare il poolish devi dare uno sguardo al capitolo sui preimpasti con lievito di birra. Nel caso specifico di questa ricetta, versa 30 grammi d’acqua + 30 grammi di farina di grano tenero tipo zero per medie lievitazioni e 5 g di lievito di birra, quindi mescola bene il tutto e lascia riposare a temperatura ambiente. Non c’è bisogno di coprire la ciotola. A lievitazione ultimata potrai usare il poolish nell’impasto principale del pane.
• Li.co.li.: anche in questo caso ti consiglio una lettura dell’apposito articolo, compreso nel lungo capitolo sui lieviti.

Impasto a mano

Versare le farine, i lieviti e 150 g d’acqua in una ciotola. Mescolare, aggiungere gradualmente la restante acqua e impastare a mano. Versare il sale e continuare ad impastare fino a fare amalgamare bene tutti gli ingredienti. Rimarrà un impasto molto umido e poco nervoso.

Lascia tutto nella stessa ciotola, copri con un coperchio o un canovaccio e attendi fino a quando il volume della massa sarà raddoppiato. La lievitazione avverrà a temperatura ambiente.

Come ormai avrai capito, i tempi precisi sono difficili da stabilire. Tieni presente che si tratta di un pane da preparare nell’arco della giornata.

Prepariamoci per la cottura

Rovescia l’impasto su un tavolo infarinato (con farina di grano saraceno) e dai forma con le mani ad una pagnotta. L’idratazione e l’umidità non ti permetteranno di lavorarla come altri impasti più compatti, asciutti e glutinici, ma vedrai che il lavoro sarà altrettanto bello. Infarina anche la superficie e pratica dei tagli con una lametta prima di infornare.

Il forno deve essere preriscaldato alla massima temperatura. La cottura in modalità statica alla stessa temperatura, con forno aperto durante gli ultimi minuti.

Raffreddamento

E’ importantissimo lasciare raffreddare il pane su una gratella in modo che tutta l’umidità in eccesso esca.

Lo so che vorrai tagliarlo quando è ancora caldo, ma tieni duro e aspetta un po’.

Conclusioni

Trovo che sia un pane meraviglioso, con un profumo e un sapore unico. Rustico e avvolgente, mi ricorda molto la torta di segale.

È difficile trovarlo sulle tavole, ma io ti suggerisco di abituarti lentamente a questi sapori perché ne vale davvero la pena. Oltra ad accompagnare un pasto, è perfetto per la colazione e la merenda, abbinato a confetture e persino al cioccolato.

La casa del grano saraceno

Anche questo articolo fa parte della rubrica intitolata La casa del grano saraceno, pensata per dare risalto a questo ingredienti. Se vuoi leggere le altre ricette correlate, digita grano saraceno nel bottone della ricerca.