SEGALE CEREALE, SEGALE FARINA E, INFINE, SEGALE PANE!

MA NON È TUTTO: ARRIVA IL FRESCO AROMA DI LIMONE.

SEGALE: PARTIAMO DALL’INIZIO

La segale è stato un amore a prima vista e ormai credo di avervi raccontato tutto su questo cereale. Partendo dall’esperienza “LO PAN NER“, passando per gli articoli scritti per la rubrica “FARINA DEL NOSTRO SACCO” di AIFB (sul lievito madre di segale, sulle caratteristiche del cereale e della sua farina, sulla storia e sui suoi utilizzi in cucina), fino ai tanti pani impastati e sfornati.

La farina di segale non ha soltanto molte proprietà benefiche per la nostra salute, ma ha soprattutto un aroma particolarissimo e intenso e costituisce sempre una grande sfida in panificazione, dovuta alle sue caratteristiche tecniche, alla scarsa quantità di glutine e all’alta attività amilasica.

FARINA DI SEGALE E PANE: COSA SFORNIAMO OGGI?

RICETTE E LIBRI DA LEGGERE

Oggi prepariamo insieme il PAIN DE SEIGLE AU CITRON. Vi ricordate quando vi scrivevo dell’ultimo viaggio in Francia e di quando, in una giornata di pioggia, sono andata a fare un giro in una bellissima libreria? In quell’occasione ho comprato un libro che peserà almeno cinque chili… una piccola enciclopedia che mi ha subito colpita dal titolo “Le Grand Manuel du Boulanger“, edito da Marabout e scritto da Rodolphe Landemaine.

Mi ero ripromessa di sfogliarlo al più presto così ieri, ho aperto causalmente a metà il libro e, come solo il destino sa fare, la ricetta del pane di segale al limone si è presentata ai miei occhi.

Ho provato quella strana sensazione di quando sei attratta verso una cosa e, nello stesso tempo, sei perplessa. Pensavo che, adorando la farina di segale, non avrei potuto esimermi dal provare questa ricetta, ma mi ponevo degli interrogativi circa il limone, la sua acidità e il connubio di sapori. Sono andata a cercare delle informazioni sull’utilizzo del limone in panificazione e visto che l’acido ascorbico (vitamina C presente nel limone) è in grado di aumentare la forza (W) della farina il che, nel caso di una farina quasi priva di glutine, aiuta molto lo sviluppo dell’impasto. Nel frattempo provavo ad immaginare il sapore del limone abbinato alla segale: mi ero già convinta; mi piaceva già!

E’ stato così che sono corsa in cucina ad impastare il pane e a rinfrescare il mio lievito. L’unica modifica che ho fatto alla ricetta è stata la diminuzione della quantità di lievito madre impiegata. Per il resto ho seguito alla lettera i bei disegni e le spiegazioni della ricetta che ho letto su questo manuale del perfetto panettiere.

RICETTA DEL PANE DI SEGALE AL LIMONE

Quantità per due pagnotte

160 g di farina di segale

140 g d’acqua

40 g di lievito madre solido (la ricetta originale prevede 160 g di lievito madre e 2 g di lievito compresso)

5 g di sale fino

15 g di succo di limone

10 g di buccia di limone biologico grattugiato

un pò di farina di supporto per infarinare le pagnotte

2 fette sottili di limone

Impastare a mano o con una planetaria la farina, il lievito, l’acqua e il succo di limone. Aggiungere il sale e la buccia del limone grattugiata alla fine e ottenere un impasto omogeneo.

Lasciare riposare l’impasto per 45 minuti a temperatura ambiente, senza coprirlo.

Dividere in due l’impasto, formare due pagnotte rotonde e lasciarle lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. Per quanto riguarda la lievitazione, ho fatto due scelte distinte. Con una pagnotta ho seguito il procedimento scritto sul libro e ho messo l’impasto su una teglia (foderata con carta forno), coprendolo con un canovaccio e lasciandolo lievitare a temperatura ambiente (di circa 28°C). Nel secondo caso invece, dopo il riposo a temperatura ambiente, ho messo l’impasto in un recipiente coperto con pellicola per alimenti e ho proseguito con un riposo refrigerato, mettendo l’impasto in frigorifero (nel ripiano più alto e meno freddo) e rallentando la lievitazione. Dopo 14 ore di riposo refrigerato, durante le quali la lievitazione procede in maniera molto lenta, ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente (circa 25°C) per 2 ore. Potete scegliere il metodo che preferite. Io sono affezionata al riposo refrigerato e ho avuto un ottimo risultato.

Preriscaldare il forno a vapore a 240°C mentre si infarinano le pagnotte. Se non si possiede il forno a vapore è sufficiente posizionare una ciotola d’acqua sul fondo del forno.

Posizionare una rondella di limone sulla pagnotta, premendo leggermente.

Infornare e cuocere alla stessa temperatura per circa 35 minuti. Aprire il tiraggio durante gli ultimi 5 minuti di cottura, per permettere una migliore asciugatura del pane e per fare uscire un pò di umidità.

Si tratta di un pane molto buono, con un gradevole aroma di limone e adatto ad accompagnare un pasto.