Pane ciabatta con biga 20/24 ore – metodo indiretto (ricetta del Maestro Piergiorgio Giorilli)
Oggi vi preparo dei pani con una ricetta del corso tenuto dal Maestro Piergiorgio Giorilli presso il Richemont Club, al quale avevo partecipato insieme ad AIFB – Associazione Italiana Food Blogger.
Si tratta di ciabattine (uno dei pani maggiormente apprezzati) fatte con metodo indiretto (utilizzando una biga).
Vi indico di seguito la ricetta, così come testualmente riportata nella dispensa che gentilmente ci è stata consegnata a fine corso.
Attenzione alle quantità… si tratta sempre di ricette per professionisti da fare in laboratorio, pertanto le quantità sono davvero “industriali”, ma se siete dei panificatori amatoriali dovete ridurre le quantità in base alle vostre esigenze. Io ho ridotto la quantità di farina a 2 kg e ho ricalcolato in proporzione tutti gli altri ingredienti.
Ingredienti preimpasto (biga)
- 5.000 g di farina tipo 00, w380, P/L 0,55
- 2.250 g di acqua (45% sulla farina)
- 50 g di lievito compresso (1% sulla farina)
Tempi di impasto della biga:
- spirale: 4′ in 1° velocità
- tuffante: 4′ in 1° velocità
- forcella: 5′ in 1° velocità
Temperatura di lievitazione biga: 18°
Ingredienti impasto:
- biga
- 1.500 g di acqua
- 15 g di lievito compresso
- 100 g di sale
- 50 g di malto
Tempi di impasto:
- spirale: 5′ in 1° velocità – 10′ in 2° velocità
- tuffante: 5′ in 1° velocità – 12′ in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 27/28°C
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale, che verrà aggiunto a metà impasto e il 20% di acqua, che verrà aggiunta lentamente dopo il sale.
Lasciare riposare l’impasto in un contenitore leggermente unto di olio per circa 40 minuti.
Rovesciare il contenitore sul tavolo da lavoro infarinato.
Tagliare del pesto desiderato e sistemare su tavole o teglie ben infarinate, con la parte del taglio rivolta verso l’alto. Dare forma al pane (io ho fatto questi semplici intrecci).
Lasciar lievitare 40 minuti evitando incrostazioni, poi girare delicatamente e allungare leggermente.
Infornare con vapore a 240/250°C. Terminare la cottura con tiraggio aperto. Il tempo di cottura dipende dalla pezzatura (peso) e dal tipo di forno.
Bellissimo questo pane… complimenti! A presto LA
Grazie tante 🙂
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