Pane ai cereali

Oggi prepariamo insieme una ricetta del maestro Ezio Marinato: il pane ai cereali con autolisi.

Ingredienti

• 300 g di farina di semola integrale di grano duro
• 300 g di farina di grano tenero tipo 1
• 300 g di farina di farro integrale
• 100 g di farina di segale integrale
• 150 g di lievito madre solido
• 700 g d’acqua + altri 50 g
• 18 g di sale fino
• 250 g di semi di girasole o di lino tostati

Pagnotta da circa 2 kg

Autolisi

Mettere tutte le farine, 700 g d’acqua e il lievito in una ciotola, mescolare, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per un’ora.

Impasto 

Aggiungere 50 g d’acqua e il sale ai precedenti ingredienti e impastare (con la planetaria o a mano) fino a formare un panetto omogeneo.

Puntatura

Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e lasciare a temperatura ambiente per un’ora.

Lievitazione a temperatura controllata

Fare un paio di pieghe (folding), inserire l’impasto in un mastello e lasciare lievitare lentamente a 12°C per 15 ore.

Seconda lievitazione a temperatura ambiente

Lasciare l’impasto nella ciotola a temperatura ambiente per un’ora.

Dare forma al pane

Spezzare in varie parti uguali a seconda della grandezza dei pani che si vogliono cuocere. Si può anche cuocere un’unica pagnotta.

Dare una prima forma con le mani: a filone, a pagnotta, …

Terza lievitazione

Attendere 45 minuti infarinando leggermente i pani e lasciandoli a temperatura ambiente.

Dare la forma finale desiderata.

Quarta lievitazione

Fare lievitare a 28/30°C per 2 ore.

Cottura

Nel forno a 240 C° con vapore per 30 minuti e senza vapore per altri 20 minuti.

Per un ottimo pane non bisogna avere fretta. Vediamo di seguito le tempistiche per questo pane ai cereali:

• 1 ora autolisti
• 1 ora impasto e puntatura
• 15 ore lievitazione
• 1 ora a temperatura ambiente
• 45 minuti dopo la prima forma
• 2 ore a temperatura controllata (al caldo)
• 50 minuti di cottura

Tempo totale: circa 22 ore.