Pane di campagna con lievito madre liquido

La ricetta del buonissimo pane di oggi è fatta con una farina di grano tenero di media forza tipo 0 (W 260), una parte di farina di grano tenero tipo 1, il lievito madre liquido, acqua e sale. È un’irresistibile pagnotta dal sapore intenso; con una mollica morbida e leggermente alveolata e una crosta sottile.

Prima di cominciare ad impastare, verificare la salute del lievito o procedere a qualche rinfresco consecutivo per portarlo ai valori ottimali di acidità e di forza. Per tutti i dubbi sul lievito, leggere l’apposita sezione del blog LIEVITO MADRE: COME GESTIRLO.

Ingredienti

• 1.200 g di farina di grano tenero w260
• 100 g di farina di grano tenero tipo 1
• 325 g di lievito madre liquido
• 925 g di acqua
• 27 g di sale

Temperatura finale dell’impasto 26°C.

Tempo di cottura: determinato dalla grandezza della pagnotta e dal tipo di forno. Inserire un termometro con sonda fino al cuore del pane, dopo 10 minuti dall’inizio della cottura e sfornare al raggiungimento della temperatura di 92°C/max 94°C.

Fare un’autolisi mettendo le farine e 600 g d’acqua nel bicchiere della planetaria. Mescolare, senza impastare, coprire e lasciare riposare per circa 30 minuti. Questo passaggio permette di diminuire i tempi d’impasto e di fare preassorbire l’acqua alla farina.

Iniziare l’impasto aggiungendo il lievito liquido e, gradualmente, la restante acqua.

Unire il sale per ultimo. Se si impasta con la planetaria, usare il gancio e lavorare in prima velocità per pochi minuti e in seconda velocità fino all’incordatura dell’impasto. Dopo aver ottenuto un bell’impasto liscio e omogeneo, rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato e lasciarlo puntare per circa 30 minuti.

Tagliare l’impasto in tanti pezzi del peso che si preferisce (in base alle pagnotte che si vogliono preparare) e lasciare riposare ancora per 20 minuti. Io ho fatto solo due pezzature in modo da sfornare due grandi pagnotte.

Dare la forma definitiva al pane (in questo caso due classiche pagnotte).

Adagiare i pani sulle teglie infarinate e lasciarli lievitare fino al raddoppio del volume iniziale, alla temperatura ideale di 27°C.

A livello casalingo, utilizzare il forno come cella di lievitazione. Basta accendere il forno e poi spegnerlo dopo pochi secondi, lasciando un termometro da cucina al suo interno che possa indicarci la temperatura raggiunta. La temperatura deve comunque essere monitorata, facendo attenzione a non superare i 30°C.

A lievitazione avvenuta, capovolgere i pani, infarinarli e poi praticare dei tagli sotto pelle con una lametta.

Preriscaldare il forno a 220°C con vapore, infornare e cuocere alla stessa temperatura per 15 minuti. Abbassare la temperatura a 200°C e continuare la cottura fino al raggiungimento della temperatura ottimale, misurata al cuore del pane (io no sfornato il pane a 92°C al cuore).