Il nostro appuntamento fisso del giovedì è arrivato e, come vi avevo anticipato, oggi sforniamo insieme questo meraviglioso pane alla rapa rossa.

Era da tanto tempo che volevo farlo e finalmente è giunta l’occasione. Si tratta di un pane simile a quello di patate o al pane di zucca, in cui patate-zucca-rapa vengono precedentemente cotte, frullate e impastate assieme alla farina, al lievito, all’acqua e al sale.

In questo caso io ho deciso di cuocere la rapa rossa al vapore e di usarne circa 200 g (peso dopo la cottura), che equivale al 50% sul peso della farina. Ho usato il lievito madre a coltura liquida, idratato al 100% e ho aggiunto 300 g di acqua, oltre a un pò di liquido delle rape. Ho lasciato lievitare il pane a temperatura ambiente per circa 7 ore (alla temperatura di circa 21°C), dopo avergli fatto fare un riposo di circa 30 minuti.

E’ un pane adatto alla colazione e alla merenda, ma è anche ottimo per accompagnare un pasto. Straordinariamente morbido e profumato, dal sapore davvero particolare.

Ingredienti

• 400 g di farina W260-300, miscela di grano tenero (prevalente), avena e segale
• 200 g di rapa rossa precotta, frullata e fatta raffreddare
• 9 g di sale fino
• 300 g di acqua
• 80 g di lievito madre a coltura liquida

Temperatura finale: 26°C

Lavorare a mano o con la planaria (o altra impastatrice).

Impastare farina, 250 g di acqua e lievito. Dopo poco aggiungere la rapa e, gradualmente, la restante acqua con il sale.

Fare attenzione a mantenere la “corda” dell’impasto e a fare assorbire gradualmente l’acqua.

Lavorare a bassa velocità e a velocità 1 durante gli ultimi minuti di impasto.

Lasciare riposare il panetto sul piano di lavoro leggermente infarinato, per circa 30 minuti.

Inserire l’impasto in un mastello coperto e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente, fino al raggiungimento del doppio del volume iniziale.

Procedere con le pezzature e formature dei panini. Io ho fatto un filone e degli anelli.

Infarinare i pani e lasciarli lievitare sulle teglie (a loro volta infarinate o foderate con carta forno) per 30 minuti.

Praticare dei tagli trasversali sulla superficie del pane con una lametta e infornare a 230°C con vapore (il forno deve avere già raggiunto tale temperatura).

Cuocere a 230°C per circa 5 minuti, quindi abbassare la temperatura a 210°C e terminare la cottura per altri 12 minuti. I tempi di cottura variano sempre da forno a forno, ma anche in base alla pezzature dai pani.

Ecco un’idea per la colazione o la merenda

Una fetta di pane alla rapa rossa con della confettura di fragoline di bosco