PANDORO 

Ricetta con lievito madre del maestro Giorilli

Il pandoro è un altro indiscusso protagonista del Natale: si narra che la sua origine derivi da un dolce a forma conica, ricoperto da foglie d’oro zecchino, riservato ai nobili della Serenissima e che veniva chiamato Pan de oro.

Come sempre accade per le ricette antiche, sono molte le leggende che le riguardano e che raccontano le storie legate alle loro origini. Secondo altri racconti infatti, il pandoro sarebbe il derivato di un dolce creato nel 1260 per i nobili veronesi Della Scala, i Signori di Verona. All’epoca si produceva un dolce più basso a forma di stella a 8 punte, ma forse questo primitivo dolce di Verona richiama maggiormente il Nadalin, ovvero il lievitato a forma di stella con 8 punte, che vi proporrò in uno dei prossimi articoli.

Altri racconti narrano della nascita del pandoro ai tempi dell’Impero Austroungarico, durante il quale i pasticceri delle terre da esso dominate dovevano sfornare il pane di Vienna e molti altri lievitati di tradizione austroungarica, simili a ciò che noi oggi chiamiamo viennoiserie.

È giunto il momento di preparare insieme la ricetta del maestro Giorilli per fare questo morbidissimo pandoro. Dopo tutti i panettoni che trovate nell’archivio del blog e tra gli ultimi articoli di questo mese, mancava solo il pandoro!

Ricetta del Pandoro con lievito madre del maestro P. Giorilli

Per il primo impasto:

2.000 g di farina W 360

500 g di lievito naturale (alla giusta maturazione)

1.650 g di uova intere

600 g di zucchero semolato

700 g di burro ammorbidito

8 g di sale fino

Per il secondo impasto:

il primo impasto lievitato

350 g di farina W 360

25 g di malto in polvere

22 g di sale fino

350 g di tuorli

140 g di panna fresca liquida

Per l’emulsione:

750 g di burro

350 g di zucchero semolato

170 g di burro di cacao grattugiato

50 g di miele

i semi di una bacca di vaniglia

Le dosi delle ricette dei maestri sono sempre molto abbondanti e spesso si riferiscono a quantitativi da laboratorio, non adatti ad una produzione casalinga. Se volete un’indicazione generale, io ho ricalcolato tutti i pesi partendo da 500 grammi di farina del primo impasto. Così facendo ho ottenuto un pandoro da un chilo e uno da circa 300 g.

Per sapere qual’è la dose giusta per voi, dovete conoscere la capienza della vostra impastatrice, ma soprattutto con quali dosi lavora bene. Inoltre dovete considerate quanti stampi riuscite ad infornare perché, se la capienza del vostro forno è tale da cuocere un pandoro alla volta, non potete comunque impastare grandi quantitativi altrimenti durante la cottura del primo, il secondo inacidirà e supererà i tempi corretti della fermentazione.

La somma dei pesi di tutti gli ingredienti della ricetta vi da il peso totale del prodotto finito (dedotto circa il 10% di peso che si perde a seguito della cottura), pertanto non vi risulterà affatto difficile calcolare la vostra quantità ottimale.

Altra cosa importante prima di iniziare il lavoro di un grande lievitato è avere la pasta madre in ottime condizioni. Bisogna altresì procedere con i consueti tre rinfreschi ravvicinati, a distanza di tre o quattro ore l’uno dall’altro e, solo dopo la lievitazione del terzo rinfresco, si può procedere con l’impasto del pandoro.

Per un breve ripasso, cliccare QUI, QUI, QUI, QUI, QUI e QUI.

Preparazione del primo impasto

Iniziare mescolando la farina con il lievito e quasi tutte le uova. Io uso la planetaria, monto il gancio e impasto a velocità minima, aumentando fino a velocità 1.

Non appena la pasta risulta liscia, aggiungere le restanti uova e attendere che si assorbano completamente.

Versare lentamente lo zucchero, ma attendendo sempre che ogni cucchiaio di zucchero venga assorbito prima di aggiungere il successivo. Anche in questa fase, impasto a velocità 1.

Aggiungere il sale fino e, gradualmente, il burro a pezzetti. Attendere sempre l’assorbimento di ogni pezzo e che si riformi la maglia glutinica.

Terminato l’impasto, inserire in un mastello coperto per la lievitazione, alla temperatura ideale di 25/26°C. Il volume dovrà triplicare e il tempo necessario sarà di circa 12 ore.

Preparazione del secondo impasto

Impastare il panetto, triplicato di volume, con la farina e il malto del secondo impasto.

Non appena l’impasto sarà diventato liscio, aggiungere il sale e lentamente la metà dei tuorli.

Versare gradualmente l’emulsione (preparata il giorno precedente montando a crema il burro e lasciata in frigorifero).

Unire i restanti tuorli e impastare (in questa fase io aumento la velocità fino a 2).

Terminare l’impasto con la panna fresca. Bisogna fare attenzione alla quantità della panna: potrebbe servirne meno di quanto indicato nella ricetta, pertanto verificare (con un po’ di esperienza in questo tipo di impasti) se il panetto è in grado di assorbirla tutta.

Se il lavoro dura da più di 35 minuti, il mio suggerimento è quello di fermarsi. In passato ho provato a fare questo pandoro senza aggiungere la panna ed era molto buono ugualmente.

Fare una puntatura di circa 30 minuti a 28°C, in un mastello coperto.

Tagliare l’impasto in tante parti quanti sono gli stampi da cuocere e inserire le porzioni negli stampi imburrati. La ricetta originale prevede di avvolgere le pagnottelle e di farle riposare altri 60 minuti a 28°C, prima di inserirle negli stampi.

Le porzioni dovranno triplicare ancora di volume e arrivare al bordo dello stampo. Io copro lo stampo con pellicola per alimenti e lascio lievitare il prodotto a 28°C per circa 6 o 7 ore.

Ecco come si presenta l’impasto dopo la seconda lievitazione.

È il momento di accendere il forno e di cuocere il pandoro.

I puntini neri che si vedono sono i semi di vaniglia naturale.

Cottura: vale lo stesso ragionamento fatto per i panettoni (vedasi articoli precedenti) sulla temperatura del forno. Le ricette dei grandi maestri riportano indicazioni differenti, a seconda degli impasti, degli strumenti da laboratorio utilizzati e delle scelte dei maestri stessi. Per mia esperienza personale e in base al funzionamento del mio forno di casa, la cottura ottimale del pandoro è a 150°C per metà tempo e 160°C per la seconda metà, fino al raggiungimento di 92°C al cuore.

Foto del pandoro cotto e sfornato

Raggiunta la temperatura ottimale di cottura, sfornare lo stampo e lasciare raffreddare il pandoro per circa 2 ore.

Trascorse le due ore, capovolgere lo stampo e sformare delicatamente.

Manca solo la classica spolverata di zucchero a velo.

Io attendo sempre circa 10 ore di tempo prima di confezionare il prodotto.

Se vi è rimasto qualche dubbio sulla preparazione del pandoro, lasciate un messaggio e vi risponderò.

Il momento del taglio e dell’assaggio

Una morbidezza incredibile