Pandoro 2024

Ricetta artigianale con lievito madre liquido e cioccolato bianco tritato nell’impasto.

Ingredienti del primo impasto

400 g di farina di grano tenero per panettone

100 g di lievito madre liquido (ho usato il mio li.co.li. rinfrescato con l’80% di latte)

200 g di uova intere

120 g di zucchero a velo

140 g di burro a temperatura ambiente da circa un’ora

2 g di sale fino

Ingredienti del secondo impasto

70 g di farina per panettone

5 g di miele millefiori

2 g di sale fino

70 g di tuorli

30 g di panna liquida

100 g di cioccolato bianco tritato finemente

Ingredienti per l’emulsione

1 baccello di vaniglia (prelevane i semi)

150 g di burro a 22°C

70 g di zucchero a velo

10 g di miele d’arancio

Gli ingredienti indicati sono sufficienti per circa 1 chilo e mezzo di prodotto finito. Io uso queste quantità a livello casalingo perché ben si adattano alla planetaria. Puoi scegliere di cuocere 1000 g di impasto in un classico stampo adatto al pandoro da 1 chilo e la restante parte in un altro stampo o nei pirottini bassi per fare delle focacce dolci natalizie.

Preparazione

Avendo fatto e rifatto infinite volte i grandi lievitati, ed essendoci ormai migliaia di ricette qui sul blog, anche oggi sarò breve. Per qualsiasi dubbio puoi sempre lasciare un messaggio in fondo al post.

1. Comincia dall’emulsione: mescola con una frusta tutti gli ingredienti in modo da formare una sorta di crema. Riponila in un contenitore coperto in frigorifero per un giorno.
2. Impasta gli ingredienti del primo impasto, facendo sempre attenzione (come per i panettoni) a versarli gradualmente nella planetaria, senza avere fretta. Ci vorrà circa mezz’ora. Inizia da farina, lievito e metà uova e poi procedi con il resto. Si dovrà formare una massa omogenea che dovrà lievitare a temperatura ambiente per circa 14/16 ore. Coprila con un canovaccio e armati di pazienza.
3. Impasta la prima massa lievitata con gli ingredienti del secondo impasto. Aggiungi anche l’emulsione (preparata il giorno prima e tolta dal frigorifero un’ora prima dell’utilizzo). Il cioccolato tritato, in questa grande quantità, donerà un sapore e una struttura irresistibile al prodotto.
4. Versa il composto nello stampo imburrato, coprilo e lascialo lievitare fino al bordo a 26/28°C.
5. Cottura: a mio avviso deve essere dolce, tra i 150°C e o 170°C al massimo, nel forno statico. Utilizza un termometro per i lievitati in modo da sfornare il prodotto solo dopo che avrà raggiunto i 93°C al cuore.
6. Lascialo raffreddare in orizzontale, all’interno dello stampo, su una gratella. Sformalo a testa in giù e spolveralo con lo zucchero a velo. E’ buonissimo.