Pandelizia al limone: definire un dolce

Come possiamo definire questo mio Pandelizia al limone? Cominciamo a dire cosa non è: non è una brioche perché è decisamente molto più ricco; non è un panettone; ma è sicuramente un grande lievitato sia per la quantità di zuccheri e grassi, che per il doppio impasto necessario a farli assorbire tutti correttamente. Anche la lievitazione naturale contribuisce alla sua definizione e, in questo dolce, viene utilizzato il li.co.li. ovvero il lievito madre a coltura liquida.

Caratteristiche e peculiarità

Ciò che dà carattere a questo Pandelizia è sicuramente il limone. L’aroma è decisamente predominante e molto intenso. La canditura fatta in casa regala emozioni, profumi e una naturalezza che non ha paragoni.

Per quanto riguarda la finitura del dolce, ho preparato una semplice doratura con tuorlo, sale, latte (simile a quella che si fa per le brioche) e ho decorato la superficie del Pandelizia con pochissima granella di zucchero e granella di pistacchio.

Lievitazione al freddo e lievitazione al caldo

La lievitazione è particolare e differente rispetto ad altri grandi lievitati che ho eseguito fino ad oggi. Utilizzando un’esigua quantità di li.co.li., ho fatto fare una prima lenta lievitazione in frigorifero, mentre la seconda lievitazione è avvenuta al caldo, alla temperatura controllata di 28°C.

Lieviti e pasta madre

Se volete fare un breve ripasso sui lieviti, date prima uno sguardo all’apposita sezione sul blog. Se invece siete già esperti, mettete subito le mani in pasta per preparare questo Pandelizia perché è davvero buonissimo.

Ingredienti 

(per un prodotto finale di 1,7 kg)

1° impasto

• 400 g di farina di grano tenero per panettone
• 50 g di lievito madre a coltura liquida
• 190 g d’acqua
• 1 uovo intero
• 4 tuorli (circa 60/70 g)
• 50 g di zucchero di canna
• 30 g di zucchero semolato
• 20 g di miele millefiori
• 100 g di burro a pezzetti, a temperatura ambiente (morbido e plastico)
• un pizzico di sale fino
• la scorza grattugiata di 1 limone

2° impasto

• il primo impasto lievitato
• 100 g di farina di grano tenero W 280
• 50 g di zucchero di canna
• 50 g di zucchero semolato
• 25 g di miele millefiori
• 4 g di sale fino
• 1 uovo intero
• 80 g di tuorli
• 80 g di burro morbido a temperatura ambiente, tagliato a pezzetti
• la scorza grattugiata di 1 limone
• 350 g di limoni canditi

Doratura

• 1 tuorlo
• un pizzico di sale
• 10 g di latte o panna
• granella di zucchero quanto basta
• granella di pistacchio quanto basta

Sintesi dei passaggi

1. Primo impasto;
2. puntatura della massa sul piano di lavoro, a temperatura ambiente;
3. prima lievitazione in frigorifero di 20 ore;
4. lievitazione a temperatura ambiente di 1 ora;
5. secondo impasto;
6. puntatura della massa a temperatura ambiente;
7. pirlatura, inserimento nel pirottino e lievitazione al caldo (28°C) fino al raggiungimento del bordo dello stampo;
8. doratura e cottura;
9. raffreddamento.

Procedimento

Per i due impasti

I passaggi sono simili a quelli di un panettone o di una colomba. Cominciate ad impastare gli ingredienti del primo impasto miscelando la farina, il lievito e l’acqua. La prima parte del lavoro è determinante per la buona riuscita di tutto il lavoro, pertanto dovrebbe durare circa dieci minuti, in prima velocità (se usate la planetaria come faccio io). Dopodiché bisogna aggiungere gradualmente tutti gli altri ingredienti.

Appena si forma la maglia glutinica e una massa abbastanza compatta, versare il sale, l’uovo e i tuorli alternati a zuccheri e miele. Anche questa fase del lavoro dovrebbe durare una decina di minuti e bisogna fare attenzione al graduale assorbimento di tutti gli ingredienti. Non abbiate mai fretta di versarli tutti troppo velocemente.

Aggiungere per ultimo il burro, un pezzo alla volta, e la scorza del limone.

Lasciare riposare sul piano di lavoro per un’ora, formare una pagnotta con le mani e riporla in frigorifero all’interno di un contenitore coperto e sufficientemente grande per la massa che raddoppierà di volume.

Anche il secondo impasto deve essere eseguito con queste attenzioni. Iniziare a lavorare la massa lievitata con la farina del secondo impasto; procedere con uova, tuorli, sale e zucchero. Dopo 15/20 minuti, aggiungere il burro e la scorza di limone.

Canditi, riposto, puntatura

Per quanto riguarda invece i canditi, si possono versare durante l’ultimo minuto di impasto oppure si possono adagiare sulla massa, mentre quest’ultima sarà adagiata sul piano di lavoro per la puntatura. Molti maestri fanno proprio così, per evitare il riscaldamento eccessivo delle sospensioni. In altre parole, quando mettete la massa sul piano di lavoro, dovete  lasciarla riposare mezz’ora e poi le versate sopra i canditi. Manualmente farete un piccolo impasto in maniera tale da creare una massa omogenea e far assorbire tutti i canditi uniformemente.

Dopo un’altra mezz’ora di riposo, arrotolare bene l’impasto con le mani (vedasi pirlatura panettone) e inserirlo capovolto nel pirottino di carta. Io ho scelto un pirottino classico rotondo. Per le dimensioni, potete usare un pirottino da chilo e uno da 7 etti oppure altre dimensioni, tenendo sempre conto che il peso totale della massa è di circa 1 chilo e 7 etti.

Fate sempre attenzione alle dimensioni dello stampo: devono essere tali da contenere il vostro impasto. Potete sempre usare più di uno stampo a seconda del peso della massa che avete preparato (es. due prodotti da 500 g cad, un prodotto da chilo, ect.).

Ultima lievitazione, doratura e cottura

Coprire con pellicola per alimenti e lasciare lievitare per circa 6 ore a 28°C.

Dorare la superficie del dolce con l’emulsione di tuorlo, latte, sale, granella di zucchero e pistacchi e preriscaldare il forno a 180°C.

Cuocere per 10 minuti alla stessa temperatura, in modalità statica e proseguire a 160°C fino al raggiungimento di 94°C al cuore del dolce. Ricordarsi di inserire un termometro a sonda fino al centro del dolce e di sfornare solo quando verrà raggiunta la temperatura ottimale.

Lasciare raffreddare il dolce a testa in giù, come si fa per i panettoni, appendendolo con gli appositi spilli. Dopo 10 ore si può confezionare (per una durata 3/4 settimane) o degustare.