Il vecchio Tranvai (o Tramvai) 

che collegava Milano a Vimercate

e un pane tradizionale:

il Pan Tramvai.

Il vecchio Tranvai (o Tramvai) che passava in via Milano io me lo ricordo bene.

Stavo seduta a terra sul quel balcone del sesto piano, a casa dei miei genitori, con le gambe penzolanti tra le grate pennellate d’azzurro, le mani aggrappate alle stesse grate e il viso che cercava di infilarsi come le gambe, per guardare meglio. La via Milano era ancora una grande arteria che collegava Milano a Monza, in un’epoca nella quale la periferia milanese si espandeva sempre più, tutto era in fermento e tutto sembrava possibile. Un’ondata migratoria dal sud del nostro paese verso il nord aveva già messo radici e contribuito alla veloce crescita del territorio.

Come fanno i bambini nelle ore calme, guardavo da quell’altezza verso il basso e attendevo il passaggio del Tranvai, preceduto dal suo inconfondibile suono e dal rumore delle rotaie. Arrivava dalla Cascina Gobba, che distava circa un chilometro e che noi consideravamo la porta di Milano. Ogni volta che lo sentivo arrivare, mi sembrava un momento importante e osservavo tutte quelle persone che salivano e scendevano.

A caccia di ricordi

Ho cercato a lungo delle foto, tra le polverose scatole lasciate da mio papà, che rappresentassero quei momenti. È strano come gli oggetti che sembrano non avere importanza e che abbiamo lasciato a lungo in buie cantine o, in certi casi, che abbiamo addirittura buttato via, tornino a bussare alla porta rivendicando il loro posto nella famiglia e nella storia.

Per il momento ho trovato soltanto le foto d’apertura di quest’articolo, che sono indubbiamente più datate rispetto agli anni in cui mi sedevo sul balcone ad osservare il tranvai. Io ho potuto infatti vedere quelle ultime corse del tranvai, prima che gli scavi per la nuova metropolitana della linea verde milanese ne segnassero la fine. Cologno Monzese vide in seguito la nascita di ben tre stazioni della metropolitana verde, grazie alle quali le distanze tra la periferia e il ricco centro delle banche, dei famosi stilisti e degli uffici si accorciarono sempre più.

Un giorno, non c’eri più

Ricordo quando smantellarono tutto, sradicarono le rotaie che avevano fatto a lungo tremare la terra, tolsero i fili, pavimentarono e strinsero la via Milano per fare spazio alle nuove costruzioni: ero triste, ma anche impaziente di vedere la nuova metro. Quel gigante che borbottava al suo arrivo, che scandiva le ore, che sembrava bucare il muro di nebbia (una nebbia che in quegli anni faceva davvero tanta paura e che sembrava attraversarti il corpo e rimanerti addosso) se ne andava per sempre in pensione, cambiando radicalmente il paesaggio.

Addio Gamba de Leign!

Era il 7 giugno 1981. Abbiamo detto: “Addio Gamba de Leign!”

Il traffico automobilistico aumentava continuamente, era decisamente cambiato da quel lontano 1880 e il tranvai lo ostacolava; gli investimenti per potenziare e migliorare il servizio non erano considerati favorevoli e la metropolitana stava sostituendo parte del percorso fatto dal tranvai, con tutti i vantaggi della nuova rete di trasporto. Ma cosa c’entra il tranvai con il pane?

Da consumare durante i lunghi tragitti

sul Tranvai

Il freddo sarà meno freddo, il tempo non sarà poi così lungo, la nebbia non ci schiaccerà più di tanto e non renderà tutto invisibile.

Vi sarete chiesti cosa c’entra il tranvai con la storia dei pani lombardi: Il pan tranvai è un pane la cui storia nasce proprio sull’antico tranvai Milano-Vimercate!

Facciamo un altro passo indietro nella storia: la provincia di Milano, che all’epoca in cui nacque il tranvai era ancora un territorio agricolo, aveva concesso il limite di velocità pari a 15 chilometri orari al fine di tutelare il territorio e di non spaventare gli animali al passaggio del mezzo di trasporto. Con tali velocità si può ben immaginare la stanchezza dei viaggiatori e la lunghezza del percorso, ecco perché il pan tranvai serviva per rifocillarsi durante il tragitto e sopportare meglio il gran freddo invernale, così come l’afa dell’estate tipica della Pianura Padana.

L’uvetta

Ma cos’aveva il pan tranvai rispetto ad altri prodotti da forno? Era un pane ricchissimo d’uvetta, un prodotto molto zuccherato che dava energia al corpo e, in certi casi, era arricchito con burro, uova, miele o dell’ulteriore zucchero.

Coloro che disponevano di modeste risorse, sceglievano tra: prendere il biglietto del tranvai e fare il tragitto senza mangiare oppure farsela a piedi acquistando il pan tranvai, che in questo caso serviva per recuperare quelle energie necessarie alla fatica.

Il pan tranvai veniva anche consumato nelle lunghe attese alle pensiline e, ancora più interessante, veniva venduto sul tranvai stesso oppure dato come resto al posto delle lire.

Con ironia milanese e un pizzico di sarcasmo, alcuni milanesi dicevano che il pan tranvai traeva nome dal fatto che i pendolari viaggiassero schiacciati come l’uvetta del pane, quell’uvetta che nel pan tranvai era in effetti presente in grande quantità. C’era più uvetta che farina!

Il Pan Tramvai: la ricetta

tra passato e presente

Il pan tramvai è un pane in cassetta, cotto anche nei pirottini di carta rettangolari, preparato con farina di grano tenero, acqua, sale, lievito madre e una considerevole quantità di uvetta.

Oggi il pan tranvai è il simbolo della provincia di Monza e Brianza e, da anni, esiste un disciplinare redatto dal Comitato dei Maestri Pasticceri della Brianza.

Nella mia lunga ricerca ho trovato tante ricette, tutte molto diverse tra loro, quindi per preparare il mio pan tramvai a casa con il mio lievito madre, ho seguito le brevi istruzioni del panificio Grazioli di Legnano e ne ho fatta una versione similare a quella che viaggiava avanti e indietro sul vecchio Gamba de Leign.

Più uvetta che farina?

La cosa che mi ha colpito subito e maggiormente è stata la quantità d’uvetta sulla quantità di farina, nella proporzione 3:1, il che significa che su un chilo di farina devono essere aggiunti tre chili di uvetta. Ho subito voluto impastare per vedere il risultato e quella che segue è la ricetta che ho preparato a casa mia.

Ingredienti

• 200 g di farina di grano tenero (io ho usato la farina di tipo 1)
• 120 g di acqua
• 20 g di lievito madre
• 4 g di sale fino
• 600 g di uvetta
• 80 g di burro morbido

Preparazione

Impastare gli ingredienti (a mano o con un’impastatrice) cominciando dalla farina, dal lievito madre e dall’acqua. Aggiungere il sale con l’ultima quantità d’acqua, cercando di formare un panetto. Il burro deve essere aggiunto a questo punto, in piccoli pezzetti.

Non appena tutto il burro risulterà assorbito dal panetto, aggiungere anche l’uvetta. Impastare lentamente fino a creare un impasto omogeneo.

Lasciare riposare l’impasto su un piano di lavoro infarinato, per circa un’ora. Coprire con un canovaccio e lasciare a temperatura ambiente.

Trascorsa l’ora, riformare la pagnotta con le mani, allungarla leggermente e inserirla in uno stampo a cassetta oppure in uno stampo rettangolare da plumcake (pirofila o pirottino). Se lo stampo non è di carta, foderarlo con un canovaccio infarinato durante la lievitazione e imburrarlo leggermente oppure foderarlo con carta forno per la cottura).

L’impasto lieviterà fino a raggiungere il doppio del volume iniziale e, a quel punto, sarà pronto per la cottura.

Infornare nel forno già caldo a 210°C per i primi 5 minuti, quindi continuare la cottura a 200°C. Io ho impiegato circa 20/25 minuti, ma conviene misurare la temperatura al cuore con un apposito termometro da forno, terminando la cottura al raggiungimento di 93°C.

Io ho voluto fare un impasto molto grande, partendo da 800 grammi di farina, per festeggiare questa mia passione per il pane con l’uva e per la storia del pan tranvai.