Dal primo novembre, finiti i dolci per Halloween e le tante torte da forno che hanno dato il benvenuto all’autunno, sono pronta per pensare al Natale.

Non che nella cucina di Profumo di Broccoli servissero scuse per preparare un grande lievitato…, ma non volevo correre il rischio di presentarvi i dolci per Natale all’inizio di settembre!

Pensando al Natale

Come tutti gli anni, un po’ per voglia e un po’ per darvi il tempo di organizzarvi e di studiare, condivido assieme a voi con un pizzico d’anticipo le ricette per il Natale.

L’anno scorso non avevo fatto in tempo a preparare anche il famoso nadalin e quest’anno vorrei proprio ricominciare da questo dolce.

Cos’è il nadalin?

Il nadalin è il papà del pandoro. Si tratta di un dolce natalizio lievitato naturalmente con pasta madre, dalla particolare forma a stella.

È un prodotto molto soffice, con una glassa di pinoli e mandorle. L’impasto è simile a quello del pandoro, ma è meno burroso e la pasta risulta più compatta.

Un po’ di storia

La tradizione vuole che sia nato a Verona per festeggiare il Natale, successivamente all’investitura degli Scaligeri a Signori della città, nel XIII secolo.

La forma a stella viene spesso associata alla stella cometa e ai Re Magi, ma anche al sole: ecco perché le varie leggende che raccontano la storia di questo dolce si riferiscono sia ai riti pagani che a quelli sacri.

Ricetta

Esecuzione in due impasti.

Quantità per 1,5 kg di prodotto, da suddividere in base alle proprie necessità e ai propri stampi (pirottini di carta da nadalin o da panettone).

Per avere un’idea, si può cuocere un prodotto da 1 kg nel pirottino di carta adatto a questo peso e un’altra porzione nel pirottino da 500 g. In alternativa si possono usare diversi pirottini di altre dimensioni. Io mi trovo bene con queste quantità da impastare, perché sono quelle ottimali per la mia planetaria Kenwood; inoltre mi piace sbizzarrirmi con i vari pirottini che ho in casa.

Dal libro “La lievitazione lenta” di P. Giorilli, edizioni Gribauto

Ingredienti del primo impasto:

• 400 g di farina di grano tenero per panettone (W380) e per lunghe lievitazioni
• 100 g di pasta madre solida (prima di iniziare il lavoro, leggere gli articoli sulla gestione del lievito madre nell’archivio del blog)
• 200 g d’acqua
• 120 g di zucchero semolato
• 50 g di tuorli
• 120 g di burro a temperatura ambiente, ma ancora plastico
• un pizzico di sale fino

Ingredienti del secondo impasto:

• il primo impasto lievitato
• 100 g di farina di grano tenero (W320)
• 100 g di zucchero semolato
• 4 g di sale fino
• 110 g di uova intere
• 170 g di burro morbido, ma ancora plastico
• 20 g di burro di cacao
• i semi di un baccello di vaniglia (non presenti nella ricetta del maestro, ma aggiunti da me in questa preparazione)

Ingredienti della ghiaccia:

• 200 g di frutta secca (mandorle in polvere e pinoli)
• 500 g di zucchero semolato
• 50 g di albume
• albume

Mescolare gli ingredienti e aggiungere quel tanto che basta di albume d’uovo, in modo da formare un composto semi-liquido. Unire circa 100 g di albume subito e versarne al bisogno mentre si mescolano tutti gli ingredienti.

Preparazione del nadalin:

1. Montare il gancio sull’impastatrice planetaria (se usate la planetaria) e cominciare a lavorare in prima velocità la farina, il lievito e l’acqua con lo zucchero (mescolato nell’acqua precedentemente). È molto importante che questa prima parte del lavoro duri circa una decina di minuti, al fine della formazione di una corretta maglia glutinica.
2. Aggiungere il sale, i tuorli e infine il burro a pezzetti. Versare gli ingredienti lentamente e attendere che la massa li assorba bene, prima di aggiungere i successivi. La durata totale del lavoro dovrebbe essere di circa 20/25 minuti.
3. Mettere questo primo impasto in un mastello coperto per la lievitazione e lasciarlo maturare per circa 12 ore, alla temperatura ideale di 24/26°C.
4. Dopo che il primo impasto sarà raddoppiato di volume, rimetterlo nel bicchiere della planetaria con la farina (vedasi ingredienti secondo impasto) e iniziare a lavorarlo in prima velocità, per circa dieci minuti.
5. Versare lentamente tutti gli altri ingredienti del secondo impasto, cominciando da metà dello zucchero, continuando con il sale, poi le uova e il restante zucchero. Eseguire sempre lentamente questo passaggio, senza avere fretta di unire tutti gli ingredienti. Si formerà una massa nervosa e compatta, tale da permettere l’aggiunta finale del burro a pezzetti, del burro di cacao e della vaniglia. Ogni pezzo di burro può essere aggiunto all’impasto solo dopo il completo assorbimento del pezzo precedente. Lo zucchero può essere suddiviso in tre porzioni e aggiunto come segue: una parte con il sale, una con le uova e una con il burro. Tempo totale del lavoro: circa 40 minuti.
6. Lasciare riposare la massa per circa un’ora su un piano di lavoro. Temperatura ideale 26°C.
7. Porzionare la massa in base al peso desiderato (io ho fatto due prodotti, come indicato all’inizio dell’articolo), modellare le pagnotte arrotolandole con le mani e inserirle nei pirottini di carta.
8. Coprire con pellicola e lasciare lievitare per circa 7/8 ore alla temperatura ideale di 28°C. La massa raggiungerà il bordo del pirottino di carta. Se avete dubbi sui pesi e le porzioni, lasciate un messaggio in calce al post e cercherò di aiutarvi.
9. Al termine della lievitazione, ghiacciare la superficie del nadalin con la glassa di mandorle e pinoli, mentre si preriscalda il forno a 170°C.
10. Cuocere in modalità statica a 150°C fino al raggiungimento della temperatura al cuore pari a 94°C (dopo 25 minuti di cottura, inserire una sonda adatta al forno fino al cuore del nadalin per misurarne la temperatura).
11. Subito dopo la cottura, infilzare il nadalin con gli appositi spilli da panettone e appenderlo capovolto per circa 10 ore. Questo passaggio serve a far raffreddare correttamente il prodotto, prima di confezionarlo in un sacchetto per alimenti. Durata massima del prodotto: 3 settimane.

Per i dettagli di alcuni passaggi importanti di questa preparazione, vedere anche:

• gestione del lievito madre solido
• gestione del lievito madre in acqua
• appunti lezione panettone e gestione lievito madre per i grandi lievitati
• come riconoscere un lievito madre in buona salute
• albero di natale lievitato
• panettone cioccolato
• panettone Massari 
• panettone artigianale fatto in casa

Suggerimenti 

Se siete già affezionati al mio blog, avrete anche già letto molti suggerimenti sui grandi lievitati, i quali non sono dei prodotti semplici da realizzare e necessitano di tante piccole attenzioni.

Da un primo sguardo alla ricetta può sembrare che basti solo un po’ di impegno, ma invece è basilare avere un ottimo lievito madre, correttamente rinfrescato, in grado di far lievitare un prodotto così ricco di grassi e di zuccheri.

I tempi di realizzazione sono anch’essi basilari, sia in fase di impasto che di lievitazione. Ogni ora sottratta alla prima lievitazione corrisponde alla triplicazione del suo tempo durante la seconda lievitazione.

Le temperature devono essere rispettate: un eccessivo surriscaldamento della massa nella planetaria, comprometterà il prodotto finale, così come l’eventuale lievitazione a temperature troppo elevate.

Gli ingredienti devono essere sempre aggiunti alla massa in maniera lenta e graduale, altrimenti si rischia il collasso dell’impasto.

Si sente sempre parlare di velo, ma cos’è questo velo dell’impasto?  Se provate a tirare con le mani l’impasto – quando la massa è stata correttamente lavorata, ha assorbito tutti gli ingredienti e si è formata una corretta maglia glutinica – si formerà uno strato sottile ed elastico, detto appunto velo.

Prima di inserire la massa nei pirottini, è opportuno arrotolare bene con le mani ogni porzione (vedasi anche pirlatura del panettone) perché questa semplice azione permette un perfetto sviluppo in altezza del prodotto finito, durante la cottura.

E adesso non vi rimane che divertirvi. Tocca a voi.