Lievitati dolci per tutte le occasioni

Un dolce che sembra una focaccia, ma non lo è; che sembra una brioche, ma non lo è; dal quale sembra che spuntino ciuffi di confettura, ma confettura non è,…

E allora cos’è?

Un altro gioiello da mangiare adatto a tutte le occasioni. Un lievitato naturale arricchito con pasta di frutti di bosco e decorato con della granella di zucchero.

Ricetta per 600 g di prodotto finito

(già calcolato il 10% di peso che si perde durante la cottura)

Ingredienti

• 300 g di farina di grano tenero tipo zero per medie lievitazioni
• 5 g di lievito compresso
• 60 g di li.co.li. (lievito a coltura liquida)
• 85 g di uova intere (di cui 1 uovo intero e il resto tuorli)
• 90 g di burro fuso e fatto intiepidire
• 50 g di latte intero
• 62 g di zucchero
• 1 cucchiaino da caffè di miele all’arancia
• 3 g di sale fino
• 3 cucchiai grandi di pasta di frutti di bosco per la farcitura + granella di zucchero

Stampi

Tre stampi rotondi in cartone (pirottini) per impasti da 200 grammi l’uno. Non serve ungerli, sono perfetti per la cottura e la conservazione dei lievitati.

Impasto

Ho provato ad invertire l’inserimenti di alcuni ingredienti, impastando il burro all’inizio, invece che alla fine. Il prodotto risulta più marcatamente burroso e l’interno rimane più compatto.

1. Impastare farina, i due lieviti con burro e uova alternate. Versarli gradualmente e attendere che la massa li incorpori prima di aggiungere le dosi successive. Non c’è un quantitativo preciso da aggiungere prima o dopo, basta regolarsi a vista. L’impasto assorbirà tutti i liquidi. Fare una pausa di dieci minuti prima di riprendere il lavoro (a mano o con l’impastatrice).
2. Aggiungere il sale, quindi il miele e poco zucchero alla volta alternandolo al latte. La massa deve ritornare compatta e nervosa ogni volta che si aggiunge l’ingredienti successivo.

Lievitazione e cottura

1. Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti e poi modellarlo con le mani per formare una pagnotta. Fare le classiche pieghe, chiuderla in un contenitore per la lievitazione e attendere circa 4 ore.
2. Tagliare in tre parti uguali, stendere le tre pezzature con le dita senza schiacciarle troppo e formando tre quadrati di pasta di pochi centimetri d’altezza. Spalmare su ogni quadrato la pasta di frutti di bosco e poi arrotolarli su se stessi.
3. Tagliare tanti piccoli tranci con il coltello, posizionarli nei pirottini di carta e dorarli con dell’ulteriore pasta di frutti di bosco.
4. Lasciare lievitare nel forno spento, ad una temperatura da 23 a 26°C fino al raddoppio del volume iniziale.
5. Dorare ancora con la pasta di frutti di bosco e infornare a 180°C, in modalità statica.

Non è necessario seguire la ricetta alla lettera facendo una lievitazione mista: i lieviti si possono usare singolarmente. I tempi varieranno e, con il solo lievito compresso, si avrà un profumo meno intenso e meno complesso così come una ridotta morbidezza.