Vi avevo anticipato varie volte sul blog della straordinaria festa “LO PAN NER” (il pane nero) tenutasi in Valle d’Aosta il 14 e 15 Ottobre, durante la quale più di 50 comuni hanno riacceso i propri forni comuni per cuocere le tradizionali pagnotte di pane nero delle Alpi e vi avevo invitato a venirci a trovare in uno dei tanti forni accesi per l’occasione, sia per degustare questo particolarissimo pane, assieme ad altre specialità locali, che per conoscere da vicino l’antica cultura legata al pane e alle piantagioni di segale. In moltissimi sono venuti a trovarci ed è stata una grande occasione d’incontro. Per tutti gli assenti, oggi vi porterò con me attraverso un tour fotografico con qualche informazione sui luoghi visitati e sulla manifestazione.

AIFB (Associazione Italian Food Blogger), partner di questa iniziativa con la Regione autonoma della Valle d’Aosta, ha inviato alcuni dei propri soci per un blog tour nei vari paesi della regione che hanno partecipato alla festa del pane nero, nella giornata di sabato 14. Ognuno di noi soci è stato quindi adottato da un paese sulle Alpi, ha partecipato alla preparazione dei pani e ha vissuto quest’esperienza con i ritmi di un tempo. Il mio paese d’adozione è stato Saint Marcel ed è proprio qui che vi accompagnerò oggi.

La giornata inizia davanti al municipio dove ho appuntamento con il Sindaco Enrica Zublena, una persona meravigliosamente frizzante, un vulcano di idee estremamente moderne che esprimono tutto il suo amore per il proprio paese e il desiderio di farlo crescere e prosperare. Mi parla di progetti per valorizzare il Castello medievale, di farlo diventare un polo culturale e tecnologico. La ricerca e la formazione come obiettivi principali per fare del castello un centro di attrazione e una fucina di nuovi posti di lavoro. Mi si accendono gli occhi mentre l’ascolto, la seguo col pensiero e intravedo ciò che lei sta progettando. Non posso che augurarle vivamente che tutti i suoi progetti, legati al tanto amato territorio, possano davvero avverarsi.

Proseguiamo a spasso su è giù per il paese e mi spiega che la natura incontaminata di Saint Marcel si alterna tra aree di rilevanza dal punto di vista botanico e faunistico, boschi di conifere e panorami alpini dove lasciar perder piacevolmente lo sguardo. Il paese si sviluppa in altezza e parte da un fondovalle umido, una riserva naturale nota con il nome di Les Iles, prosegue verso le Acque Verdi (un rarissimo fenomeno dovuto al colore del letto della sorgente di un torrente a 1370 m, che forma un particolare cromatismo), quindi il sito mineralogico di Chuc e Servette e arriva infine alle montagne più alte. I villaggi di case in pietra e in legno, sparsi lungo la salita, conservano le loro antiche tradizioni. Nel borgo principale facciamo una sosta alla Casaforte (il castello) e, risalendo la montagna ancora un pò, troviamo il Santuario di Plout, Notre-Dame-de-Tout-Pouvoir, dalle eleganti forme neoclassiche.

Mentre percorriamo la nostra salita fino al forno comune, notiamo tanti cartelli stradali con l’indicazione della Via del Prosciutto e scopriamo che Saint Marcel, al fine di promuovere la propria unicità gastronomica, ha creato questo percorso con punti di degustazione, le Merenderie, dal villaggio di Surpian fino a Layché, una frazione che si trova a 1560 m. Coloro che si soffermano in questi punti d’assaggio hanno la possibilità di conoscere i luoghi della stagionatura dell’originale prosciutto crudo alle erbe di montagna. Sono territori d’importanza storico-culturale che corrono affianco ai Ru valdostani (i canali) e da cui si dipanano antiche mulattiere.

La nostra salita termina a Seissogne, dove ci fermiamo per andare a visitare il villaggio, l’antico mulino ad acqua ancora in funzione, le vecchie stalle utilizzate per impastare il pane e il forno comune.

L’antico mulino ad acqua risalente al 1630

Su questo versante l’acqua abbonda e il ruscello che vedete alimenta le antiche macine a pietra del mulino ad acqua. I chicchi di segale (la segala) vengono macinati dalle due grandi macine fatte in cloritoscisto granatifero, una roccia particolare di cui non si hanno altri riscontri altrove sull’arco alpino. La pietra ha l’aspetto verdastro, determinato dalla clorite, con cristalli rosati scuri, il granato e altri cristalli di colore quasi nero, il cloritoide. Le rocce hanno un “legante” (una tessitura di lamelle in clorite) elastico e resistente alle sollecitazioni e questo aspetto ha determinato la proprietà meccaniche delle macine.

Di seguito potete vedere il simpatico mugnaio che mi ha illustrato la produzione della farina di segale a partire dal chicco. Sua mamma è una delle poche persone che ancora oggi coltivano piccoli appezzamenti di segale ad uso personale.

Il video che spiega il funzionamento del mulino ad acqua di Seissogne

A pochi metri dal mulino si trova invece quest’enorme macina che non si sa con certezza a quale periodo risalga.

“Macinarono le fanciulle, alla forza si affidarono:

le giovani erano prese nella furia dei giganti.

Vibrò l’imbracatura, precipitò il mulino, 

cedette l’immane mola, in due divisa”.

Canto di Grotti, strofa 22  – Grottasongr

Questo cantico esprime duramente e chiaramente la vita di un tempo legata a questa forma di agricoltura.

Guardo i pendii e cerco di immaginarli come una volta, pieni di segale e ascolto il sindaco mentre esprime lo stesso rammarico e la speranza che prima o poi ci siano persone desiderose di riscoprire questa attività su larga scala e non solo per un modesto uso e consumo personale.

Prima di avviarmi verso quella che un tempo era una stalla di vacche e che ora è una camera di lievitazione, con tanto di madia per gli impasti del pane nero, mi fermo davanti ai meli e scopro un altro prodotti tipico di questo luogo: la mela Ravèntse. Si tratta della mela più famosa tra le varietà autoctone valdostane e qui troviamo una testimonianza della sua coltivazione sin dal Settecento. E’ una mela tardiva che deve essere raccolta prima della maturazione e lasciata su paglia durante tutto l’inverno. Nell’Ottocento era molto diffusa e veniva anche esportata, ma poi fu soppiantata dalla Renetta del Canada. E’ stata un prodotto importante per l’economia agricola di Saint-Marcel, soprattutto nella zona da Réan a Seissogne, dove ci troviamo noi. Negli ultimi tempi, grazie anche all’attenzione di molti consumatori che sono desiderosi di riscoprire i sapori di un tempo, questa mela è riuscita a ritagliarsi delle nicchie di mercato con il sidro di mele.

Ed eccoci in questa stanza calda, nella quale aleggiano i gas della fermentazione degli impasti, l’antica stufa è accesa, la madia è piena di farina di segale, le assi di legno fanno un andirivieni al forno portando i pani da cuocere e ritornano con le assi vuote, pronte per essere riempite nuovamente. La lista delle prenotazioni è lunghissima e i pani vanno a ruba.

I pani da preparare sono tanti e ci sono anche i tradizionali galletti, pani di segale schiacciati ai quali viene data la forma del galletto, che prima della cottura vengono cosparsi di zucchero. Io e mia figlia non resistiamo a mettere le mani in pasta e a dare una mano agli abitanti del villaggio.

Gli ingredienti della ricetta tradizionale valdostana per fare il pane nero, che vi ho precedentemente proposto nell’articolo “Fantasia Lodigiana”, sono i seguenti:

• Farina di segale integrale g 550
• Farina di grano tenero tipo 0 g 250
• Farina di grano tenero integrale g 200
• Acqua g 620/650
• Sale g 20
• Lievito di birra g 20

Mentre gli impasti riposano e si prepara il forno per la cottura, faccio un giro per il villaggio, tra gli artigiani presenti alla manifestazione e incontro il maestro Sergio Ferrol, l’artisanà, un vero maestro delle sculture in legno.

I pani sono quasi pronti e ci avviciniamo al forni

I forni di quasi tutti i villaggi di Saint Marcel presentano una struttura simile, costituita da una muratura in pietra e con l’orditura del tetto in legno. Al centro della facciata vi è la bocca, a forma triangolare, chiusa da una grande pietra. Dentro ci sono pietre accuratamente levigate per favorirne la pulitura e la disposizione dei pani. Il canale di aerazione che collega l’esterno con l’interno si trova sul lato opposto della bocca triangolare; viene lasciato aperto durante il riscaldamento, per permettere alla legna di bruciare e viene successivamente chiuso durante la cottura dei pani. Ogni forno ha in dotazione questi attrezzi: lou rablo (il tirabrace), lou patras (lo spazzaforno), la pola (la paletta in legno per infornare), la pola de fer (la paletta in ferro per sfornare).

Il momento dell’infornata è carico di emozioni, sentimenti che rimangono vivi durante l’ora di cottura e che si trasformano in allegria quando i pani caldi escono dal forno.

Questo forno riesce a cuocere circa 90 pani alla volta. Il tempo di cottura è stato di un’ora.

Ed ecco alcuni dei tantissimi pani sfornati a Seissogne

Vi scriverò ancora a lungo di Saint Marcel, perché ho recuperato molto materiale su questo bellissimo luogo e lo condividerò insieme a voi prossimamente nella sezione del blog dedicata ai viaggi e ai luoghi da visitare.

La manifestazione LO PAN NER si è conclusa domenica 15 Ottobre ad Aosta, in piazza Chanoux, con la degustazione dei pani prodotti il sabato da tutti i forni accesi per l’occasione, laboratori e dimostrazioni, bancarelle di prodotti alimentari tipici e d’artigianato locale e la distribuzione delle ricette delle food blogger di AIFB, Associazione Italiana Food Blogger, tutte a base di pane nero di segale.

Non mi resta che proporvi un assaggio del pane nero delle Alpi, magari provando a farlo a casa vostra, seguendo la ricetta tradizionale valdostana e interpretandolo con gli ingredienti proposti nelle 13 ricette create per l’occasione dalle food blogger di AIFB.

Prima di salutare questi bellissimi luoghi, mi perdo ancora un pò tra le stradine di Saint Marcel.

A bientôt