LIEVITO MADRE: PASSO DOPO PASSO

Nei precedenti articoli sui lieviti abbiamo imbastito questo complesso argomento, cominciando a capire da cosa sono formati i lieviti; quale differenza c’è tra il lievito compresso e il lievito madre; abbiamo altresì visto un particolare lievito (il lievito madre di segale) e abbiamo affrontato il primo argomento sulla produzione e gestione del lievito (il li.co.li. o lievito madre liquido).

Torneremo nuovamente sui singoli argomenti perché, come avremo modo di vedere, tutte queste nozioni si intrecciano fra loro.

Oggi invece ci concentreremo sulla creazione del lievito madre solido.

LIEVITO MADRE SOLIDO: CARATTERISTICHE

Per lievito madre solido intendiamo quel lievito che è formato da una percentuale d’acqua variabile tra il 40% e il 50% sul peso della farina. La quantità d’acqua è proprio ciò che distingue il lievito solido dal li.co.li. (lievito madre a coltura liquida) che, come abbiamo visto nel precedente articolo, è invece idratato al 100%.

Il lievito madre solido raggruppa questi differenti impasti:

• Lievito madre solido conservato nel cesto a temperatura ambiente
• Lievito madre solido conservato in acqua a temperatura ambiente o in frigorifero
• Lievito madre solido conservato nel sacco a temperatura ambiente
• Lievito madre solido conservato nel barattolo in frigorifero

Questa classificazione riguarda pur sempre una pasta madre solida, ma che si differenzia a seconda del tipo di gestione e manutenzione ordinaria.

Nei prossimi articoli vedremo nello specifico tutti questi singoli lieviti, mentre oggi ci dedichiamo al primo passaggio ovvero la creazione del lievito madre solido.

LIEVITO MADRE SOLIDO: COME SI CREA

Il lievito madre solido si crea impastando acqua e farina (per il primo impasto va bene qualsiasi cereale), formando un panetto che dovrà macerare per un periodo di tempo, fino ad ottenere la microflora idonea che lo renda maturo e adatto alla panificazione.

Se si vuole creare il lievito da conservare nel barattolo, una quantità di esempio per l’impasto può essere la seguente:

100 g di farina e 50 g di acqua (50% sul peso della farina).

In tutti gli altri casi (lievito madre conservato nel sacco, nel cesto o in acqua) l’esempio di impasto è:

100 g di farina e 40 o al massimo 45 g di acqua.

Il lievito dovrà infatti risultare più asciutto per la sua corretta conservazione.

La procedura per la creazione del lievito indicata di seguito è da prendere come esempio e non necessariamente alla lettera: si può variare il tempo di una delle lievitazioni di un’ora, in più o in meno ad esempio, senza cambiare il risultato. In altre parole è un metodo consolidato, che porta a ottimi risultati e l’obiettivo principale è quello di dare il tempo giusto (circa due settimane) alla microflora di attivarsi e innescare un processo di riproduzione, fino ad arrivare alla giusta maturazione.

Durante tutta la fase di creazione bisogna lasciare il lievito a temperatura ambiente, mettendo il panetto in un cestino da lievitazione, coperto da un canovaccio.

Riassumiamo in maniera semplice i passaggi

Procedere con il primo impasto di farina e acqua, quindi lasciare macerare per un periodo che varia da uno a due giorni. In questo primo impasto iniziano varie fermentazioni e il panetto è abbastanza scuro e molle.

Fare un nuovo impasto di acqua e farina. Esempio di quantità:

100 g del primo impasto macerato, 100 g di farina e 50 g di acqua.

Lasciare macerare per un altro giorno e poi ricominciare con un nuovo impasto, utilizzando una parte di pasta (esempio 100 g) ed eliminando la pasta in eccesso. Considerato che il primo impasto ha circa due giorni di macerazione, fare altri cinque impasti con macerazione pari a 24 ore, per arrivare alla fine della prima settimana.

Durante la seconda settimana, preparare due rinfreschi al giorno (ogni 12 ore circa), con le medesime proporzioni di acqua e farina. Si faranno quindi degli impasti con:

100 g di “lievito”, 100 g di farina e 50 g di acqua

due volte al giorno, che avranno delle lievitazioni di circa 12 ore. Procedimento da seguire per tutta la settimana.

Alla fine della seconda settimana, il lievito dovrebbe aver raggiunto una corretta maturazione e aver creato una colonia equilibrata di batteri lattici.

Prima di essere utilizzato in panificazione, è buona abitudine procedere con il lavaggio del lievito, detto anche bagnetto del lievito.

Per il lavaggio del lievito occorre porzionare la pasta in più parti da immergere in un recipiente con 1 litro di acqua e 2 g di zucchero. Lasciare in ammollo per circa un quarto d’ora e poi strizzare bene il lievito, in modo che fuoriesca tutta l’acqua possibile e fare un normale rinfresco di mantenimento con acqua e farina.

Questo è in sintesi il procedimento per creare la pasta madre solida, a seguito del quale bisognerà fare i rinfreschi giornalieri di acqua e farina per il suo corretto mantenimento (oggetto dei prossimi articoli).

IMPORTANTE: prima di prelevare una dose di lievito da rinfrescare con acqua e farina, bisogna eliminare la crosta superficiale che, durante la lievitazione, si sarà formata. E’ sempre bene prelevare una parte centrale dell’impasto. La parte secca non ha più attività fermentativa e deve essere buttata.

Quando invece si procede con un rinfresco a seguito del bagnetto in acqua e zucchero, bisognerà buttare via le eventuali parti di lievito cadute sul fondo del mastello, perché non hanno più cellule attive.

CURIOSITÀ

UTILIZZO DELLA FRUTTA O DELLO YOGURT PER CREARE IL LIEVITO MADRE: GIUSTO O SBAGLIATO?

Il metodo più sicuro per creare il lievito madre è senza dubbio quello con il semplice utilizzo di acqua e farina. Molte persone però optano per l’aggiunta (solo in fase di creazione del lievito) di frutta frullata o yogurt: si tratta di prodotti in grado di accelerare l’attività enzimatica e la lievitazione. Possono tuttavia influire sul colore e sul profumo del lievito, così come possono apportare batteri indesiderati nell’impasto.

LIEVITO MADRE SOLIDO: COME RICONOSCERE UN BUON LIEVITO

Un buon lievito deve essere così: morbido, ma non appiccicoso; chiaro, ma non bianco (tendente all’avorio); deve avere un buon profumo e un buon sapore, senza retrogusti amari o troppo acidi; l’alveolatura deve essere ben sviluppata e con forma prolungata e fine.

Questo articolo è inserito nella rubrica Farina del nostro sacco di AIFB del mese di settembre 2018

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