Proseguiamo il nostro viaggio nel mondo dei lieviti con la rubrica Farina del nostro Sacco dell’Associazione Italiana Food Blogger AIFB, parlando di lievito madre e, più precisamente, di lievito madre liquido.

In precedenza abbiamo detto che il lievito madre può essere suddiviso in due gruppi, solido e liquido, in base alla sua consistenza e struttura. All’interno del gruppo del lievito madre solido, abbiamo vari tipi di conservazione e gestione della materia viva, che vedremo in seguito nei prossimi articoli. Oggi cominciamo a parlare di lievito madre liquido perché è il lievito naturale più facile e più veloce da preparare a livello casalingo.

LIEVITO MADRE LIQUIDO: COS’É?

Il lievito madre liquido è un lievito naturale composto da farina e acqua in egual misura. Si prepara con un impasto di (quantità indicative) 100 grammi di farina di grano tenero di forza e “00” (tipo manitoba o farina per panettone adatta a lunghe lievitazioni) e 100 grammi di acqua (nelle ricette le quantità di liquidi si esprimono ormai sempre in grammi).

Bisogna mescolare farina e acqua creando un impasto semiliquido e lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora. Non deve mai essere messo subito in frigorifero perché i lieviti sono molto sensibili alle basse temperature, inoltre così facendo il processo di lievitazione non partirebbe in modo corretto. Durante l’ora a temperatura ambiente si innesca il processo fermentativo dei batteri e dei lieviti e poi, con il riposo refrigerato, si mantiene correttamente e in salute.

Quando si crea il lievito madre liquido, a seguito del primo impasto di farina e acqua, bisogna fare dei rinfreschi giornalieri per almeno una settimana prima di poter avere un lievito equilibrato e ottimale, tale da essere impiegato nella panificazione.

LIEVITO MADRE LIQUIDO: COME SI MANTIENE?

Il lievito madre liquido necessita di un rinfresco giornaliero di farina e acqua. Il suo mantenimento è semplice, ma deve essere costante. Ogni 24 ore circa bisogna estrarre dal frigorifero il lievito madre liquido (messo in un recipiente coperto con pellicola per alimenti), prelevare la parte che si vuole rinfrescare e mescolarla a pari quantità di farina e acqua. Esempio: si prelevano 100 g di lievito e si mescolano a 100 g di farina per lunghe lievitazioni e a 100 g di acqua.

Se si prevede di non avere tempo e possibilità di rinfrescarlo quotidianamente, si può lasciare il lievito madre liquido in frigorifero fino ad un massimo di 10 giorni, facendo preventivamente un rinfresco tale da soddisfare il fabbisogno di farina e acqua per questi dieci giorni. In altre parole è possibile lasciare il lievito madre liquido a riposo in frigorifero, ma bisogna assicurarsi di avergli preventivamente fornito, attraverso un impasto di acqua e farina, il suo corretto mantenimento per tale periodo.

Esempio di rinfresco per 10 giorni: 100 g di lievito madre liquido + 1.000 g di farina + 1.000 g di acqua.

Esempio per 6 giorni: 100 g di lievito madre liquido + 600 g di farina + 600 g di acqua e così via.

Come anticipato nei precedenti articoli sul lievito, la pasta madre viva necessita sempre di un costante nutrimento e il riposo refrigerato non è sufficiente a mantenere vivi e in salute i microorganismi in essa contenuti, come purtroppo spesso si pensa erroneamente.

LIEVITO MADRE LIQUIDO: COSA FARE PER PERIODI DI INATTIVITÀ SUPERIODI AI 10 GIORNI

MANTENIMENTO STRAORDINARIO DEL LIEVITO LIQUIDO

Per periodi di inattività del lievito madre liquido superiori ai dieci giorni, occorre preparare il lievito per il riposo nel congelatore.

Bisogna impastare il lievito madre liquido con tanta farina di grano tenero pari al doppio del peso del lievito liquido e ottenere un composto farinoso. In altre parole bisogna polverizzare il lievito che poi dovrà essere messo su un canovaccio pulito per almeno un paio d’ore, in modo da asciugarsi per bene dei liquidi eventualmente in esso ancora presenti. Dopo questo passaggio si potrà mettere la polvere di lievito in un sacchetto per alimenti, in frigorifero per un giorno.

Trascorso il giorno di adattamento alle temperature del frigorifero (mettere sempre il contenitore del lievito nella parte più alta del frigorifero), è possibile spostarlo nel congelatore e conservarlo fino a sei mesi/un anno.

Quando si deciderà di scongelare la polvere di lievito, bisognerà rimettere il sacchetto in frigorifero per un giorno e poi estrarlo e lasciarlo a temperatura ambiente un altro giorno, prima di procedere con i rinfreschi dei mantenimenti ordinari.

A seguito di riposi così lunghi è sempre bene fare dei rinfreschi con un maggiore quantitativo di acqua e farina, per donare vigore al lievito. Esempio: 100 g di lievito + 300 g di farina + 300 g di acqua.

È POSSIBILE TRASFORMARE IL LIEVITO MADRE SOLIDO IN LIEVITO MADRE LIQUIDO?

Certamente è possibile. Se si possiede già un lievito madre solido si vuole passare ad un lievito a coltura liquida, non si è tenuti a crearlo partendo dal principio, ma si può prelevare una parte del lievito madre solido e trasformarla in lievito madre liquido.

Esempio impasto: 100 g di lievito + 100 g di farina + 200 g di acqua. A questo punto si avrà un panetto solido che dovrà essere mantenuto secondo le modalità che vedremo nei prossimi articoli, riguardanti appunto il lievito madre solido.

LIEVITO MADRE LIQUIDO: QUALI SONO GLI ASPETTI POSITIVI CHE BEN SI ADATTANO AD UN USO CASALINGO?

Il lievito madre liquido è pronto dopo tre ore dal rinfresco di mantenimento. La prima ora deve essere a temperatura ambiente e le successive due ore in frigorifero.

Quando si preleva una parte del lievito madre liquido per panificare, non è necessario procedere subito con un rinfresco di mantenimento, ma si può attendere che passino le 24 ore dal rinfresco precedente. Se invece si preleva una parte di lievito madre solido per panificare, bisogna subito procedere con un rinfresco di mantenimento.

Il lievito madre liquido è facile e veloce da impastare: non serve un’impastatrice ed è sufficiente mescolare semplicemente gli ingredienti.

Il lievito madre liquido dona al pane una bella struttura alveolata, una maggiore durata del prodotto, una buona acidità e un profumo tipico della pasta madre acida.

LIEVITO MADRE LIQUIDO: COME RICONOSCERE UN BUON LIEVITO 

Il lievito madre liquido sano deve avere una consistenza semiliquida, in crema, con tante bollicine in superficie e una lieve increspatura al centro. Deve avere un sapore leggermente acido, un colore avorio e non deve avere un sapore di formaggio o di yogurt.

LIEVITO MADRE LIQUIDO: CONSIGLI PER LA PANIFICAZIONE

Per fare pane, pizze e focacce si può usare una piccola dose di lievito madre liquido e avere eccellenti prodotti con lievitazioni medio-lunghe. Il consiglio è di usare il 10% di lievito madre liquido calcolato sul peso della farina della ricetta. Esempio: 1.000 g di farina e 100 g di lievito madre liquido.

Il lievito madre liquido non è adatto ai grandi lievitati tipo panettone, colomba, focaccia veneta.

Nell’archivio del blog, alla categoria Lievito Madre, ci sono numerose ricette con questo tipo di lievito.

Questo articolo è inserito nella rubrica Farina del nostro sacco di AIFB del mese di agosto 2018

#farinadelnostrosacco #aifb #sodinonsapere