Il lievito madre: chi è costui?
Secondo una leggenda non confermata dai canoni, la madre di Gesù, Maria, aveva frequentato per un certo tempo la scuola della profetessa Sibilla. Aveva preso un pezzetto di pasta lievitata, se l’era messo sotto l’ascella e lo aveva portato a sua madre Hana, la futura sant’Anna. Fu allora che si creò l’incavo delle ascelle sotto le spalle del corpo umano. Da allora il lievito aiuta il pane cristiano a sollevarsi, ingrandirsi, ammorbidirsi. Il racconto circolò a lungo fra Gerusalemme e Roma e non è stato dimenticato. Era attraente, ma non è stato riconosciuto come autentico.” Cit. Predrag Matvejević, libro Pane Nostro, ed. Garzanti.
Sono molte le storie e le leggende sul lievito madre. Ad uno dei miei maestri piace dire “Nel lievito madre c’è Dio”. Io che sono una persona molto pragmatica seppur amante appassionata dei lieviti e della poesia, preferisco semplicemente dire che nel lievito madre ci sono l’acqua e una buona farina. Due ingredienti che, ben gestiti, producono fermentazioni naturali in grado di far lievitare i nostri pani e i nostri dolci.
Oltre all’acqua e a una buona farina, cosa serve per avere un ottimo lievito madre? Nient’altro che pazienza e costanza. Sì, perché forse queste sono le due caratteristiche più difficili del lavoro. Nei prossimi articoli di approfondimento, vedremo insieme come creare un lievito madre in casa, ma soprattutto come gestirlo nel lungo periodo e come affrontare le difficoltà dell’acidificazione e dei lunghi periodi di inattività.
Alcuni link utili per entrare nel vivo dell’argomento:
- Lieviti e lievitazione
- Lievito madre solido
- Lievito madre liquido
- Lievito madre in acqua
- Lievito di segale
- Lievito madre congelato
- Lievito madre debole
- Lievito madre acido
- Lievito madre qualità
- Lievito madre buono
Nonostante sembri tutto semplice, qualche insidia si nasconde sempre durante il lavoro. Sarà capitato anche a voi di avere un lievito apparentemente in salute, ma i vostri pani non lievitano correttamente. Potrebbe essere colpa del lievito? Delle tecniche di lievitazione? Nel silenzio della vostra cucina, prima o poi succederà di sentirsi smarriti con i lieviti e di avere dei dubbi su come risolvere le varie problematiche di acidità, di eccessiva forza o di debolezza. Gli articoli sui lieviti vi daranno molti spunti per ragionare, ma solo la pratica e un po’ di esperienza vi aiuteranno davvero a superare le eventuali difficoltà, oltre alla regola principale che è quella di ricordarsi sempre che avete a che fare con una materia viva.
Per qualsiasi dubbio o suggerimento, potete lasciare un messaggio sotto questo post o in calce agli altri articoli e io cercherò di aiutarvi come posso.
Non dimenticatevi di innamorarvi del lievito madre.
Per meglio scoprire il mondo dei lievitati,vi aspetto anche sulla rubrica Farina del nostro sacco di AIFB
Ciao, bellissimo post, anch'io amo il lievito madre e sono riuscita anche a farlo, ma non sono costante nel rinfresco e così mi ritrovo ad usare sempre il lievito di birra. Ma non mi arrendo, prima o poi mi deciderò ad utilizzarlo, nel frattempo sta in frigorifero…parecchio trascurato…pazienza!!! 🙂
Ciao, effettivamente il lievito di birra riduce notevolmente i tempi, però non ti arrendere veramente perché i benefici che derivano dall'uso del lievito madre sono molto importanti per la salute e anche per una migliore resa dell'impasto. Dai, dai rinfrescalo…:) Ciao e grazie.
Tiziana
Vorrei avere qui un'amica come te e poterli chiedere tutte le volte che trovo il tempo per fare pane , di darmi del tuo fantastico lievito madre. Io l'ho fatto ma come "Ricette sfogliate" l'ho trascurato e non è sicuramente comparabile con la bellezza che fai tu ;-). Ancora brava!!!
Adesso uso il Li.co.li. che è molto più pratico.
Te ne darei volentieri una parte!
Ehhhhhh!!! Magari!!! Ora mi organizzo e vedo se riesco a farlo anche io ;-). Grazie per la info!