COS’È IL LIEVITO MADRE MANTENUTO IN ACQUA?

Il lievito madre in acqua è un lievito solido naturale conservato in una bacinella piena d’acqua.

Nei precedenti articoli dedicati al lievito naturale abbiamo già visto cosa sono i lieviti, come si creano e abbiamo provato a fare il lievito madre liquido, oltre ad aver visto un lievito madre particolare: il lievito madre di segale.

Prima di cominciare a conoscere nel dettaglio il lievito madre mantenuto in acqua, vi consiglio di rileggere attentamente il post “Lievito madre solido: come si crea” perché ad eccezione del lievito madre liquido, che ha un impasto idratato al 100%, tutti gli altri lieviti sono molto meno idratati e sono formati da un impasto di farina e acqua tali da formare un panetto omogeneo e compatto che, una volta impastato, viene gestito in vari modi.

CREARE E MANTENERE ATTIVO IL LIEVITO MADRE SOLIDO MANTENUTO IN ACQUA

Una volta appresi i contenuti del post “Lievito madre solido: come si crea” e preparato un panetto solido con il 40% o 42% di acqua (calcolata sulla quantità di farina utilizzata), si può decidere di gestire il proprio lievito madre mantenendolo in una ciotola d’acqua.

Prendere una bacinella con acqua a 18-20°C e immergervi completamente il panetto. Mantenerlo in acqua per 24 ore prima di procedere con un nuovo rinfresco.

Il lievito salirà a galla in circa un’ora di tempo e raddoppierà il proprio volume iniziale.

La bacinella d’acqua rimarrà a temperatura ambiente e il lievito, per un corretto mantenimento, avrà bisogno di rinfreschi quotidiani con acqua e farina.

Le quantità dei rinfreschi quotidiani sono le seguenti: esempio per 100 g di lievito da rinfrescare, aggiungere 100 g di farina tipo “00” adatta alle lunghe lievitazioni (tipo farina per panettone) e 40 g di acqua a temperatura ambiente.

Trascorse le 24 ore dall’ultimo rinfresco, si sarà formata una crosta superiore che dovrà essere tolta manualmente ed eliminata. Per il nuovo rinfresco bisognerà usare la parte di pasta al centro e fare attenzione a buttare via le eventuali parti cadute sul fondo, perché non hanno più attività fermentativa al loro interno.

La parte di lievito da rinfrescare dovrà anche essere privata il più possibile dell’acqua in eccesso. In questo tipo di mantenimento infatti, il lievito assorbe parte dell’acqua contenuta nel mastello di mantenimento. Si consiglia pertanto di strizzare bene la pasta con le mani, prima di fare in nuovo rinfresco con farina e acqua.

MANTENIMENTO DEL LIEVITO MADRE IN ACQUA PER PERIODI PIÙ LUNGHI DI UN GIORNO E FINO A UNA SETTIMANA

Il lievito madre solido può rimanere a temperatura ambiente, tra un rinfresco e l’altro, per un giorno.

Se si desidera lasciare il lievito a riposo per esempio per una settimana, bisognerà mettere il lievito in frigorifero e fare un rinfresco con acqua e farina quadruplicando la quantità della farina, come in questo esempio: 100 g di lievito + 400 + 160 g di acqua.

MANTENIMENTO DEL LIEVITO MADRE IN ACQUA PER LUNGHI PERIODI

Per lunghi periodi di inattività è sempre meglio polverizzare il lievito e congelarlo. Occorre pertanto impastare nella planetaria il lievito (ben strizzato) con pari peso di farina, senza aggiungere acqua. Si otterrà una polvere che dovrà asciugarsi bene, mettendola su un canovaccio pulito a temperatura ambiente per un paio d’ore, dopodiché potrà essere messa in un sacchetto per alimenti in frigorifero per un giorno e, successivamente, nel congelatore. Quando si dovrà scongelare la polvere, bisognerà lasciarla dapprima un giorno in frigorifero e poi a temperatura ambiente. Dopo questo passaggio di impasterà la polvere con pari peso di farina e quanto basta di acqua per ottenere un panetto. La manutenzione del lievito procederà normalmente con i costanti rinfreschi di acqua e farina.

SUGGERIMENTI

Dopo aver fatto il quotidiano rinfresco del lievito madre, stendere il panetto con il mattarello e arrotolarlo su se stesso. In questa maniera, un po’ come succede con il Folding e le classiche pieghe che si fanno all’impasto del pane, si donerà maggiore vigore e forza alla pasta.

Il lievito madre mantenuto in acqua ha normalmente molto scarto perché parte di esso collassa sul fondo della bacinella e non deve essere riutilizzata. Per questo motivo, a differenza degli altri lieviti mantenuti fuori dall’acqua, si suggerisce un impasto con quantità superiori: esempio 300 g di lievito da rinfrescare + 300 g di farina + 120 g di acqua.

COME RICONOSCERE SE IL LIEVITO MADRE MANTENUTO IN ACQUA È IN SALUTE

Il lievito madre in salute viene a galla in circa un’ora. Deve inoltre avere tutte le caratteristiche di un buon lievito che abbiamo già visto in precedenza: non deve essere appiccicoso; deve avere un colore chiaro simile all’avorio, ma non bianco; deve avere un buon profumo e un buon sapore con una leggera acidità, ma non deve sentirsi un retrogusto propriamente acido o amaro; deve avere una bella alveolatura e deve essere morbido.

PERCHÉ SCEGLIERE QUESTO TIPO DI MANTENIMENTO 

Sebbene non ci sia un metodo migliore di un altro e l’importante sia fare i corretti rinfreschi del lievito, utilizzare la farina per lunghe lievitazioni, rispettare le temperature e tutti i suggerimenti che abbiamo visto fino ad oggi, è importante sapere che il lievito madre mantenuto in acqua ha la caratteristica di non inacidire.

Questo articolo è inserito nella rubrica Farina del nostro sacco di AIFB del mese di novembre 2018

#farinadelnostrosacco #aifb #sodinonsapere