Grazie Laura!
L'ho sempre fatto e non sei la prima che me lo dice, ma sono sempre stata convinta che dalla generosità e dalla condivisione nascano sempre grandi cose. Qualcuno se ne approfitterà, questo succede sempre e in tutte le cose, ma altrettante o addirittura maggiori cose positive ne nasceranno.
Buona serata a te,
Tiziana

Ciao Mariella e grazie.

Purtroppo la fase del decongelamento è sempre molto delicata. Io stessa cerco di non congelare mai il lievito: d’estate me lo porto via per una settimana al mare… oppure lo lascio in frigorifero, avendo prima fatto i corretti rinfreschi, per poco più di una settimana.

Hai fatto bene a provarci perchè si può fare e perchè quasi sempre il lievito si riprende, ma può capitare che subisca troppo stress negli sbalzi e che non ce la faccia a riprendersi.

In che forma l’hai conservato? L’avevi anche ridotto in polvere?

Prova a fare così:
1) spezzalo in più parti e fai un bagnetto (nel blog trovi le informazioni) con acqua e zucchero. Normalmente si usa un litro d’acqua e 20 grammi di zucchero. Lo lasci 15 minuti a bagno, poi lo strizzi e lo impasti nuovamente con le percentuali che conosci già.
2) Ripeti l’operazione ogni 3 ore, come si fa quando si vuole preparare un grande lievitato.
3) Verifica dopo la terza lievitazione se cambia qualcosa e se migliora. Altrimenti devo suggerirti di rifarlo, perché credo di costi meno fatica e tempo.

Spero che tutto vada bene. Fammi sapere 🙂

Ciao,
Tiziana

Lascialo a temperatura ambiente e poi, per provare a “rianimarlo” fai tre rinfreschi a 3/max 4 ore di distanza l’uno dall’altro.
Continua con dosi solite di farina e lievito e il 40% circa d’acqua sul peso della farina.
Tra un rinfresco e l’altro, il lievito dovrà lievitare, ma non attendere che raddoppi. In questo particolare momento critico, dopo max 4 ore rinfrescalo comunque. Vai avanti fino al terzo rinfresco.
Con questa idratazione puoi lasciare il lievito nel cesto (non chiuso nel barattolo) avvolto da un canovaccio, sul quale avrai messo un po’ di farina (per non farlo appiccicare). In alternativa puoi inserirlo in un recipiente d’acqua (vedi post sul lievito mantenuto in acqua).
Vediamo se darà qualche segno, seppur timido…
Buona fortuna.

Allora speriamo che il prossimo lievito sarà più fortunato 🙂
Ricordati, se lo congeli, di polverizzarlo altrimenti in fase di scongelamento ti darà molti più problemi.
Ciao.

Ciao, puoi rinfrescarlo subito, non c’è bisogno che lo lasci a temperatura ambiente.
Se hai bisogno, fammi pure sapere.
Ciao

Ciao Daniela, grazie e mi fa piacere trovarti tra le mie pagine.
Mi scuso per il ritardo nella risposta e ti confermo che spesso, in fase di creazione, può succedere quel che è successo a te. Quando ho creato il mio primo lievito, mi è successa una cosa simile.
Per prima cosa mi sento di consigliarti, se non lo stai già facendo, di usare una farina per lunghe lievitazioni.
In seconda battuta ti consiglio di ricominciare il lavoro dal principio, così come i miei maestri hanno sempre detto e hanno consigliato anche a me. Perché questo? Diciamo che durante la fase della creazione, l’impasto viene a contatto con batteri di vari tipi e non sempre è automatica la creazione di un lievito in salute. Se in questa fase si presenta di quell’aspetto, non vale la pena rischiare e faticare ancora nella stessa direzione. Qualche batterio “non buono” ha intralciato il lavoro ed è meglio ripartire da capo.
Io ho fatto la stessa cosa e la seconda volta è andato tutto alla perfezione.
Provaci e poi, se hai problemi, sarò felice di provare ad aiutarti.
Buon lavoro.
Tiziana

Durante la lievitazione la massa deve raddoppiare il proprio volume iniziale (per alcuni prodotti come alcuni panettoni deve addirittura triplicare), quindi devi curare l’impasto e fare attenzione alla sua maturazione: se non lo cuoci quando è pronto (per alcuni prodotti anche qualche minuto prima), potresti avere ancora i problemi che mi hai descritto.
Alcune persone usano dei contenitori trasparenti per la lievitazione e segnano con un pennarello il livello iniziale della massa, per essere sicuri di non sbagliarsi. Non esiste un metodo per tutti, ma potrai contare soltanto sull’esperienza che ti farai in cucina e su tante, tante prove.

Ciao Stefania,
il piacere è tutto mio e grazie molte dei complimenti. Spero che il mio blog ti sia d’aiuto.

Da quel che mi scrivi sembra proprio che il lievito sua messo malino, ma non posso sapere se sia addirittura da buttar via.

Se vuoi provare a rifarlo daccapo, segui le indicazioni nell’apposita rubrica; se invece vuoi provare a stabilire il lievito malato, bisogna procedere con tanti tentativi, incrociando le dita…

Prima di tutto, non utilizzarlo per gli impasti fino a quando non sarà a posto.

Procedi con qualche bagnetto in acqua e zucchero, magari 2 o 3 in una settimana.

Fai vari rinfreschi più ravvicinati, per esempio 2 volte al giorno per qualche giorno.

Controlla che la farina vada bene e usa sempre una farina zero per lunghe lievitazioni.

Considera che normalmente bisognerebbe fare un rinfresco al giorno… altrimenti il lievito vive, ma non farà i miracoli…

Se lo lasci in frigo, devi aumentare le dosi di farina e acqua (nelle proporzioni indicate nei post) necessarie per i giorni in cui rimarrà in frigo, altrimenti diventerà acido.

Quando lo prelevi dal frigo, se è in salute e correttamente alimentato, non è obbligatorio fare un rinfresco, ma se è stato lasciato in frigo senza un bilanciamento adeguato di farina e acqua, dovrai invece farlo.

Le proporzioni che scrivi vanno bene. Puoi anche abbassare l’acqua fino al 40% del peso della farina.

Inizia con questi tentativi e poi vediamo se andrà a posto o no. Fammi sapere.

Ciao

Riporto l’email ricevuta:

“Buongiorno, ho preso un nuovo lievito madre. Purtroppo non stava a galla dopo il primo bagnetto. L’odore era leggermente acidulo, mentre come gusto era tendente al dolce quasi insapore. Post bagnetto ho rinfrescato ed in una notte è triplicato. Cosa ne pensa?
Buona giornata
Stefania”

Riposta:
Hai fatto bene a fare/prendere un nuovo lievito. Dalle caratteristiche descritte nel primo messaggio, la pasta sembrava davvero messa male.
L’importante però sarebbe capire i motivi: la farina era giusta? Questo non mi è chiaro. I rinfreschi erano costanti e corretti nei tempi?
Ad ogni modo, buon impasto.

Certo. Buon lavoro.

Buongiorno Liliana e grazie.

Per quanto riguarda il bagno, glielo consiglio vivamente, anche con una certa regolarità e soprattutto prima di fare un grande lievitato. I professionisti lo fanno sempre ed è molto utile anche se il lievito è in buone condizioni di salute.

Per quanto riguarda gli alveoli, mi permetto di dirle che negli ultimi tempi sono stati sopravvalutati… purtroppo il web è pieno di “buchi enormi”, ma le mode divampano e non tutti sanno che, per esempio, in un panettone sono considerati un errore. Proprio così. Un buon panettone ha una struttura leggera, morbida, “filante” e ben sviluppata, ma se ha dei grandi alveoli non è un panettone. Tutti aspetti che poi lasciano spazio al gusto… se il suo panettone è buono, ha già raggiunto il suo scopo.

Nell’archivio del blog ci sono alcuni articoli che trattano della gestione del lievito madre prima di un panettone o di un grande lievitato. Se vuole ottenere dei risultati migliori, le consiglio di provare a seguire questa gestione. Non va fatta sempre, ma solo prima dell’impasto di un grande lievitato. Adesso cerco anch’io tra i vari articoli e appena lo trovo (sono più di 1600…), glielo scrivo in calce a questo messaggio.

Tenga tuttavia presente che un grande lievitato ha infinite insidie e difficoltà; non è detto che sia colpa del lievito 🙂

A proposito di farina, usi sempre un’ottima farina di forza (tipo panettone) e soprattutto per lunghe lievitazioni.

Nel frattempo le auguro buon impasto.
Tiziana

p.s. provi a leggere questo articolo: https://www.profumodibroccoli.com/come-fare-panettone-artigianale/

Ciao Alberto, grazie mille per i complimenti e per aver letto le mie pagine.

Diciamo che quando si deve curare un lievito che ha qualche problema, si procede grosso modo in questo senso, senza una precisione scientifica sui grammi o sul tempo.

Tu hai compreso bene: anche se non è lievitato, procedi con il successivo rinfresco dopo 3/4 ore. Il fatto che non sia potenzialmente lievitato, ti dà già un ulteriore campanello d’allarme e ti conferma che stai facendo la cosa giusta ovvero aumentare i rinfreschi e attendere gradualmente che il lievito torni ad essere una colonia equilibrata di organismi.

In condizioni normali invece (se il lievito è in salute) puoi anche aspettare 22/24 ore tra un rinfresco e l’altro.

Se il tuo lievito è solido, ti consiglio vivamente di fare anche il bagno in acqua e zucchero perché è sempre il modo migliore per ristabilire il suo equilibrio (in aggiunta ai rinfreschi).
Usa sempre una farina a lunga lievitazione. Molti dei problemi riscontrati nei lieviti dipendono infatti da una scelta sbagliata delle farine.

Trovi i dettagli su come fare il bagno al lievito nei vari post, ma se hai dei dubbi, scrivi pure e cercherò di aiutarti.

Tiziana

La farina migliore, la stessa che uso anch’io.
Nessun problema, anzi, mi fa piacere.
Ciao

Buongiorno Giuseppe, il ph denota in questo caso acidità o inquinamento del lievito.

Bisogna procedere prima di tutto con il lavaggio del lievito, porzionandolo in varie parti e mettendolo in un recipiente con acqua e zucchero (1 litro d’acqua e 20 g di zucchero). Lasciarlo in ammollo per 15 minuti, strizzarlo e impastarlo nuovamente per un rinfresco. Le parti di lievito che cadono sul fondo del recipiente devono essere buttate via. Il lavaggio è molto importante e spesso non viene fatto o viene sottovalutato. In questo caso, avendo un lievito acido, suggerisco di farlo almeno 3 volte a settimana fino a quando la pasta non sarà tornata ben equilibrata.

Per il rinfresco, confermo che è bene usare meno farina rispetto al lievito (sempre fino a quando non sarà tornato a posto). Per fare un esempio pratico, potrebbe usare 100 g di lievito e 80 di farina.

Altro consiglio per la cura del lievito: mantenerlo a temperatura ambiente, scoperto o semicoperto, tra un rinfresco e l’altro, senza riporlo in frigorifero. Fare inoltre dei rinfreschi ravvicinati, senza aspettare lo “scadere” delle classiche 24 ore. Meglio procedere con almeno due rinfreschi al giorno fino a quando non sarà migliorata la situazione.

Per ultimo, ma fondamentale, è controllare la farina la quale è spesso causa di acidità. Se non si usa una farina forte per lunghe lievitazioni, il lievito inacidisce.

Vedrà che riuscirà ad avere dei bei risultati.

Ciao e grazie.

Troverai tutte le informazioni qui: https://www.profumodibroccoli.com/lievito-madre-in-acqua-gestione/

Nell’articolo c’è l’indicazione per un mantenimento refrigerato che fa al caso tuo.
Quando rientrerai e dovrai preparare un grande lievitato, considera che non c’è una formula tassativa che vada bene sempre, ma il mio consiglio è quello di riportare a temperatura ambiente il tuo lievito, procedere con un “bagno” in acqua e zucchero e, successivamente, con un rinfresco standard di acqua e farina ogni 24 ore per almeno un paio di giorni. A questo punto (il terzo giorno) fai i classici rinfreschi ravvicinati che si fanno prima di un grande lievitato (ogni 3/4) ore e, dopo l’ultima lievitazione, usa il tuo lievito per la colomba.

Se ho indicato qualche passaggio che non conosci, chiedimelo pure.

Buon impasto e complimenti per la tua gestione: purtroppo sono ancora poche le persone che, ad uso casalingo, rinfrescano il lievito tutti i giorni.

Tiziana

Ciao Marta, grazie e piacere di conoscerti.

L’esubero di pm è un termine popolare usato per definire un impasto di pane fatto prevalentemente con pm avanzata, che si vuole utilizzare totalmente, quindi senza seguire una ricetta con un dosaggio preciso. È un po’ come fare il pane con il lievito al posto di una serie di ingredienti calibrati.

Non credo che la tua pm quindicenne sia da buttare via, anzi. L’unica cosa che consiglio sempre io – e se ne hai voglia ti suggerisco di leggere gli altri articoli di base sui lieviti qui sul blog – è di rinfrescarla quotidianamente o, in alternativa, con dosi di acqua e farina tali da garantirne un riposo ottimale in frigorifero per i giorni in cui non panifichi. Non lasciarla 7 giorni in frigo dopo un solo rinfresco che ne garantisce il fabbisogno pari ad un solo giorno: si indebolisce, si inacidisce e ti darà problemi.

Fai pure un bagnetto al lievito, rinfrescalo ogni giorno con quantità di farina e acqua pari al fabbisogno giornaliero e poi, se decidi di lasciarlo in frigo per 7 giorni, aumenta almeno fino a 4 volte tanto la dose di farina e acqua per il rinfresco. Dai anche uno sguardo qui: https://www.profumodibroccoli.com/lievito-madre-solido-come-si-crea/ e agli altri post della stessa rubrica.

Ricordati di usare una farina per lunghe lievitazioni: è fondamentale.

Buon lavoro.

manca il corpo del testo

Ciao, se raddoppia sta benissimo, non ti preoccupare.

Se invece ti accorgi che non fa lievitare l’impasto del tuo pane/pizza o altro prodotto, allora è un altro caso e bisogna in primis controllare la farina (usa quella per panettone, per lunghe lievitazioni e doppio zero), quindi fare molti rinfreschi ravvicinati.

Se vuoi, fammi sapere come va.

Buongiorno,
penso sia dovuto ad una mancanza di “corda” dell’impasto.
Il crollo è spesso dovuto alla massa non sufficientemente “nervosa” ovvero ad una maglia glutinica non perfettamente resistente.
In altri casi è dovuto alla glassa troppo pesante. Ha usato la glassa?
Il tempo di 17 ore non è necessariamente un problema. I tempi dipendono da molte cose e dalle temperature di tutti gli ingredienti pertanto non è una tempistica che rovina il prodotto.
Ha per caso cambiato anche la farina? Anche la forza (W minore) della farina potrebbe essere un problema.
Per quanto riguarda le sospensioni ha usato sempre la stessa quantità? Un peso eccessivo può causare questo collasso.
Potrebbe anche essere stato un inserimento degli ingredienti, durante l’impasto, troppo veloce. A volte la massa sembra pronta per poter assorbire altri ingredienti, ma se non si attendono i tempi sufficienti si può rischiare questo collasso dopo la cottura.
Anche un eventuale surriscaldamento della massa può essere causa di questo problema. Ha misurato la temperatura della massa a fine impasto? In caso affermativo, si ricorda la temperatura?
Spero di averle dato qualche spunto per la verifica.
Resto a disposizione,
Tiziana