Lievito di birra

Un po’ di storia

La storia del lievito di birra che siamo soliti acquistare in piccoli panetti al supermercato nasce nel lontano ‘600 quando un ottico olandese,  A. Van Leeuwenhoek, riuscì a evidenziare al microscopio i residui della produzione della birra. Ci vollero altri due secoli per far sì che il noto scienziato francese Louis Pasteur, potè capire il metabolismo fermentativo e la capacità di riprodursi di quelle cellule.

Una vita senz’aria!

Da quelle analisi Pasteur fu in grado di spiegare la lievitazione degli impasti ovvero la vita senz’aria dei lieviti e la loro capacità di trasformare gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica in assenza di ossigeno.

Dalle scoperte scientifiche alla grande industria

Ci vollero molti anni ancora prima che il lievito di birra diventasse un prodotto di uso comune. Solo negli anni Trenta del secolo scorso infatti, a seguito dell’acquisizione di una maggiore conoscenza delle specie di lieviti e del loro utilizzo nell’arte bianca, venne isolato il Saccharomyces Cerevisiae ovvero il ceppo di lievito che produce la maggiore quantità di CO2 e nacque così l’industria del lievito.

Lievito di birra che troviamo in commercio

Lievito compresso 

Si trova sotto forma di panetto del peso di 25 grammi. È formato da 2/3 di acqua e il resto da proteine, carboidrati, zuccheri, lipidi, sali minerali e vitamine B1, B2, B6.

Si conserva solo in frigorifero tra 1 e 4°C, ben avvolto da carta e pellicola perché il contatto con l’ossigeno ne provoca l’ossidazione, mentre l’aria e i batteri possono inquinarlo o fargli perdere capacità fermentativa. Umidità massima consigliata 75%.

Si può usare direttamente nell’impasto di pane, pizze, focacce (meglio in piccole dosi con lunghe lievitazioni).

Lievito secco attivo

Si trova sotto forma di granuli e si conserva a temperatura ambiente. Per poterlo utilizzare bisogna prima riattivarlo mettendolo in acqua e zucchero per circa un quarto d’ora.

A differenza del lievito compresso, contiene molta meno acqua pertanto anche le dosi da utilizzare nell’impasto variano rispetto a quelle del lievito compresso. Considerare sempre una dose dimezzata di lievito secco rispetto a quella del lievito compresso che si trova indicata in una ricetta.

Lievito secco istantaneo

Simile al lievito secco attivo, sotto forma di granelli allungati, si conserva in sacchetti sottovuoto. Essendo molto più poroso, assorbe velocemente l’aria e si deperisce facilmente.

Si utilizza direttamente nell’impasto perché riesce ad assorbire subito i liquidi e quindi ad attivarsi. È comunque un lievito con una percentuale di sostanze secche maggiore rispetto al lievito secco attivo quindi, la percentuale da usare nell’impasto, deve essere pari a 1/3 rispetto a quanto indicato nella ricetta.

Le controverse quantità di lievito compresso

Due considerazioni partendo dall’utilizzo del lievito compresso, perché ormai sappiamo come ricalcolare quelle del lievito secco (metà per il secco attivo e un terzo per il secco istantaneo).

Quanto lievito compresso si deve utilizzare per fare pane, focacce, pizze? Ecco che si apre un mondo di filosofie differenti! Per non rischiare di perdersi, e appellandosi al dono della sintesi, possiamo dire che:

• le lievitazioni lunghe sono sempre le migliori, siano esse dirette o indirette (con preimpasto) pertanto una minor quantità di lievito dona sempre un prodotto più digeribile, meno sapido al palato e più aromatico.
• Non è mai bene cadere nei tranelli del “si mettono solo 2 grammi perché 3 sono sbagliati, anzi sbagliatissimi…” ma è bene imparare dall’esperienza e con ragionevolezza. Un buon impasto è fatto di un buon lievito, nelle giuste quantità e con i suoi tempi corretti di maturazione.
• Se leggete una ricetta che prevede un panetto intero di lievito (ben 25 g) con una maturazione lunga… vuol dire che l’ha scritta qualcuno che non sa cosa sta facendo. Ragionate sempre prima di pesare gli ingredienti: le alte quantità di lievito servono per le lievitazioni “spinte” e veloci. Non ha alcun senso inventarsi  una tecnica lunga e refrigerata con quantità di lievito industriali.
• Mai paragonare ricette, tecniche e lievitazioni da laboratorio o da professionisti con quelle usate a livello casalingo o amatoriale. Il professionista ha necessariamente altri tempi da rispettare, altri problemi pratici da incastrare alla perfezione pertanto non può basare tutta la propria produzione su pagnotte con 20 ore di lievitazione.
• Giusto qualche indicazione generica: bastano pochi grammi di lievito compresso per fare un ottimo prodotto nell’arco della giornata; ne bastano circa 7/10 per farlo in mezza giornata.

Poolish e biga

Adesso che abbiamo un’infarinatura generale sul lievito di birra e abbiamo capito che i preimpasti donano molti benefici al prodotto finito, nel prossimo articolo potremo parlare più dettagliatamente di poolish e biga. Sul blog sono già presenti molte ricette a base di poolish e di biga, ma vedremo meglio anche degli esempi pratici, in modo da non lasciare nulla al caso.