I LIEVITI E IL PROCESSO DI LIEVITAZIONE: PARTIAMO DAL PRINCIPIO

Cos’è la lievitazione? 

E’ quel processo attraverso il quale il volume iniziale di un impasto subisce una trasformazione aumentando fino a raddoppiare o, in alcuni casi, a triplicare.

Qual’è lo scopo della lievitazione? 

E’ quello di rendere un impasto più soffice e più digeribile.

Quali tipi di lievitazione conosciamo? 

1. Lievitazione chimica: il processo avviene attraverso l’utilizzo del lievito chimico in polvere e lo sviluppo del prodotto avviene per mezzo del calore, durante la cottura. E’ la lievitazione tipica delle classiche torte da forno impastate con il cosiddetto baking powder, il quale produce chimicamente anidride carbonica. I lieviti chimici più utilizzati sono il bicarbonato di ammonio e il bicarbonato di sodio.
2. Lievitazione fisica: il processo avviene attraverso l’inglobamento di aria durante la fase di impastamento e lo sviluppo avviene per mezzo del calore, durante la cottura. E’ la lievitazione tipica della pasticceria per la produzione di pan di Spagna e meringhe, in cui l’aria viene inglobata dall’azione meccanica delle fruste e dell’impastatrice.
3. Lievitazione biologica: il processo avviene attraverso l’utilizzo del lievito naturale (lievito compresso o lievito madre) e lo sviluppo del prodotto avviene prima della cottura, sebbene anche in forno ci sia un ulteriore incremento di volume. E’ la forma più difficile di lievitazione, usata sia per prodotti da forno dolci che salati, in quanto si basa sull’utilizzo di organismi viventi.

In questa rubrica approfondiremo specificatamente la lievitazione biologica. 

Cosa sono dunque i lieviti naturali responsabili della lievitazione biologica? 

I lieviti naturali sono degli insiemi di funghi unicellulari e batteri lattici che si cibano di zuccheri e che, per via enzimatica, li trasformano in anidride carbonica e alcol etilico (dando origine alla fermentazione). Sono anche anaerobici ovvero capaci di vivere in assenza di aria. Se c’è aria si riproducono; senz’aria fermentano.

Cosa differenzia il lievito compresso (detto anche lievito di birra) dal lievito madre? 

Il lievito compresso nasce dalla fermentazione della birra e appartiene al gruppo dei Saccharomyceti. Quello utilizzato e selezionato dall’industria per la panificazione è il Saccharomices cerevisiae, responsabile della fermentazione alcolica.

Il lievito madre nasce spontaneamente da un semplice impasto di acqua e farina, lasciato fermentare per un periodo di tempo durante il quale i microorganismi presenti nella farina, nell’aria e nell’acqua si riproducono e avviano un processo di fermentazione.

Nel lievito madre avvengono due tipi di fermentazioni: quella lattica e quella alcolica, a differenza del lievito compresso nel quale avviene soltanto la fermentazione alcolica.

I prodotti lievitati con il lievito madre risultano più digeribili, si conservano più a lungo e sviluppano dei profumi più intensi rispetto ai prodotti lievitati con l’utilizzo del solo lievito compresso, grazie alla fermentazione lattica. Ad ogni modo vedremo che con un corretto utilizzo del lievito compresso e con il metodo delle lievitazioni indirette, è possibile ottenere dei risultati paragonabili al lievito madre.

Nelle prossime uscite del magazine approfondiremo i tipi di lievito madre, come prepararli e la loro corretta gestione ordinaria e straordinaria (per lunghi periodi), oltre a tutte le problematiche connesse. Vedremo anche come “trasformare” un lievito liquido in solido e viceversa; come correggere i lieviti inquinanti e come riconoscere il loro stato di salute. Impareremo a dosare le quantità per i nostri prodotti da forno, siano essi dolci che salati, prodotti semplici oppure grandi lievitati e ad acquisire gli strumenti utili per fare la scelta giusta quando ci troveremo a casa davanti al nostro impasto.

Siamo appena entrati in un mondo entusiasmante, apparentemente difficile e che necessita di tanta dedizione e attenzione. Questo è un mondo dove c’è tanto da studiare, ma anche tanto da sperimentare e che finisce sempre con l’ammaliare tutti, soprattutto dopo l’assaggio!

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 Farina del nostro Sacco di AIFB Associazione Italiana Food Blogger.