La lasagna è uno dei miei piatti preferiti, ormai lo sapete e per me è sempre un’emozione prepararla a casa e portarla in tavola ancora fumante, guardando gli occhi dei famigliari che manifestano impazienza.

Oggi ci mettiamo subito all’opera per fare il ragù, per il quale serve più tempo e poi la sfoglia all’uovo. Vediamo quindi subito gli ingredienti e la preparazione del ragù alla bolognese. Qui di seguito c’è la classica ricetta dello chef Bruno Barbieri, mentre nell’archivio del blog potete trovare la versione del maestro Montersino (cliccando qui si apre direttamente il post).

Ingredienti e preparazione del ragù

Tempo totale circa 2 ore

• 300 g di polpa di manzo macinata grossa
• 150 g di pancetta di maiale
• sedano-carota-cipolla
• 50 g di concentrato di pomodoro,
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• ½ bicchiere di latte intero
• brodo quanto basta
• olio d’oliva o burro
• sale e pepe
• un mazzetto aromatico (salvia, rosmarino, timo e alloro)

• 250 g di farina tipo 00
• 3 uova
• 1 pizzico di sale (facoltativo)

Mettere la farina a “fontana” su una spianatoia, versarvi al centro le uova e il sale, sbatterle leggermente con una forchetta e poi incorporare gradualmente la farina fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Coprire il panetto con pellicola per alimenti e farlo riposare in frigorifero per almeno 15 minuti.

Dopo il riposo, stendere il panetto con un mattarello sulla spianatoia infarinata. Ritagliare tanti triangoli e passarli tra i rulli della macchinetta sfogliatrice fino al livello 7. Se si preferisce procedere completamente a mano con il mattarello, stendere la sfoglia fino a pochi millimetri di spessore. Una volta, per verificare che lo spessore fosse corretto, si metteva un foglio di giornale sotto la pasta e si considerava un lavoro ben fatto se, attraverso la pasta, si vedeva la pagina di giornale.

I rettangoli di pasta che bisogna tagliare non devono avere una misura prestabilita: io suggerisco sempre di adattare la dimensione alla teglia che si possiede, in maniera tale da fare vari strati coprendo bene tutta la superficie a disposizione.

Adesso dobbiamo dedicarci alla finitura della lasagna e poi alla sua cottura. Io compongo la lasagna nella teglia contestualmente alla formazione della sfoglia, avendo il ragù già pronto e a disposizione. Un’altra cosa da sottolineare è che, facendo la pasta fresca, con strati molto sottili e utilizzandola subito dopo averla preparata, riesco ad evitare il passaggio della preventiva scottatura in acqua bollente della sfoglia, alla quale segue la cottura in forno della lasagna assemblata.

Ungere delicatamente il fondo della teglia di ceramica con dell’olio d’oliva, quindi fare un primo strato di pasta.

La lasagna che vi propongo oggi è senza besciamella, ma è composta da vari strati di ragù alla bolognese e di veli di Raspadura Lodigiana. Con il calore della cottura, i veli di raspadura si sciolgono leggermente e donano cremosità al piatto, facendo mantenere ben in forma tutta la struttura, come piace a me. Per l’ultimo strato ho abbondato di raspadura lodigiana e ho messo un cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Cottura: nel forno a 200°C per circa 20 minuti.