Kougelhopf ungherese

Dovevo proprio provarli tutti! Eccoci ancora alle prese con la famiglia dei kougelhopf e con le sue varianti territoriali.

Dopo le precedenti versioni: Kougelhopf di Strasburgo, Kougelhopf d’Alsazia, Kougelhopf montato è la volta del Kougelhopf ungherese. Chissà, magari troverò altre ricette di questo famoso dolce.

Nella ricetta di oggi ti propongo due piccole ma sostanziali versioni: la prima, tratta dal bellissimo libro Cresci dei maestri Massari e Zoia, è più adatta a chi vuole fare il dolce in poco tempo (sia a casa che in laboratorio), mentre la seconda prevede una lenta lievitazione con un poolish preparato con poco lievito di birra. Io ho scelto di fare la seconda, ovvero una lunga lievitazione.

Capire la ricetta

Questo dolce ha una struttura simile a quella del plumcake italiano: morbida, non alveolata, ma compatta a tal punto da essere correttamente sviluppata pur mantenendo un tessuto interno chiuso. E’ un dolce morbidissimo.

La presenza del rum è tale da distribuire il suo profumo intenso sul prodotto e da far percepire a lungo, nel palato, questo straordinario abbinamento di sapori. Le mandorle sulla superficie per il decoro ne aumentano l’appetibilità e i profumi e rispecchiano l’aspetto del dolce classico.

La lievitazione

E’ indiretta con poolish (preimpasto), lunga e refrigerata (dopo il primo impasto). Questo metodo dona al prodotto finito un profumo più marcato, una durata e conservabilità maggiore e una migliore digeribilità.

L’organigramma degli ingredienti

Un merito importate sul risultato finale è dato da una prima parte del lavoro, costituita dal montare con le fruste burro-zucchero-uova per poi aggiungere il composto schiumoso alla farina, alle restanti uova, al sale, all’uvetta e al rum, lavorando a mano oppure con il gancio/foglia della planetaria.

Ingredienti per 8/10 persone

Per il poolish:

• 75 g di latte
• 21 g di lievito di birra (prima versione della ricetta originale dei maestri)
• 6 g di zucchero

Mescolare gli ingredienti in una ciotola, coprirla e lasciare lievitare per trenta minuti.

SECONDA OPZIONE: usare solo 5 g di lievito di birra e attendere un’ora e mezza di lievitazione a temperatura ambiente.

Per l’emulsione:

• 150 g di burro a temperatura ambiente, ma ancora plastico
• 75 g di zucchero semolato
• 120 g di uova intere
• i semi di mezzo baccello di vaniglia

Montare con le fruste per qualche minuto.

Per l’impasto

• 300 g di farina di grano tenero tipo doppio zero, per lunghe lievitazioni
• 105 g di uova
• 3 g di sale fino
• 75 g d’uvetta reidratata in 30 g di rum

Mettere nel bicchiere dell’impastatrice il composto montato, il poolish e la farina. Impastare in seconda velocità per qualche minuto aggiungendo gradualmente le uova, il sale e l’uvetta con il rum (quello che non è stato assorbito dall’uvetta si può aggiungere all’impasto).

Formare un panetto liscio e omogeneo, lasciarlo lievitare per un’ora nella ciotola coperta con un canovaccio e procedere in uno dei seguenti modi:

• se hai usato i 21 g di lievito indicati dalla ricetta originale: fallo successivamente maturare nello stampo per un’altra ora/ora e mezza;
• se hai usato i 5 g di lievito e vuoi fare come ho fatto io: fallo successivamente maturare nello stampo per 12 ore in frigorifero, altre 4 ore a temperatura ambiente (sempre nello stampo).

Stampo: usare quello specifico da kougelhopf, imburrarlo e infarinarlo leggermente.

Cottura

Nel forno a 180°C, aprendo una piccola fessura dopo 5 minuti di cottura. Sfornare quando la temperatura al cuore avrà raggiunto 93°C.

Decoro

Dopo il raffreddamento aggiungere le mandorle nelle scanalature, come nelle foto, e lo zucchero a velo.