Kougelhopf Alsazia

Dopo il Kougelhopf montato (cliccare QUI per aprire l’articolo) eseguito seguendo la ricetta del maestro Achille Zoia, che prevede una lievitazione con il baking, è il turno del Kougelhopf d’Alsazia, fatto con il lievito naturale.

La ricetta di oggi è del maestro Piergiorgio Giorilli e si prepara con il lievito compresso. Io ho comunque preparato il Kougelhopf d’Alsazia seguendo una lievitazione mista, a base di pasta madre e 1 grammo di lievito compresso.

A voi la scelta dunque: se siete dei culturi della pasta madre, potete usarla per questo dolce quale unico lievito; se non avete il lievito madre e non avete tempo di prepararlo, potete utilizzare soltanto il lievito compresso (come da ricetta del maestro); ad ogni modo, pur avendo la pasta madre è possibile fare una lievitazione mista aggiungendo, come ho fatto io in questo caso, pochissimo lievito compresso.

Perché io, da grande appassionata di pasta madre, ho scelto una lievitazione mista? Per il semplice gusto di sperimentare…

Ricetta del maestro P. Giorilli

500 g di farina di grano tenero W 300

150 g di latte intero

20 g di lievito compresso (io ho usato 80 g di lievito madre solido e 1 g di lievito compresso)

125 g di uova intere

10 g di sale fino

125 g di burro a temperatura ambiente, ma ancora plastico

100 g di zucchero semolato

150 g di uvetta ammorbidita in 50 g di rum

mandorle pelate per decorare la superficie del dolce (io le ho sbriciolate nell’impasto)

zucchero a velo per decorare dopo la cottura

Temperatura finale dell’impasto: 25°C (clicca QUI per saperne di più)

Tempi di impasto indicativi: circa 8 minuti in prima velocità e altri 8 minuti in seconda velocità.

Iniziare l’impasto con la planetaria, miscelando la farina, il latte, il lievito e metà uova.

Dopo qualche minuto, quando comincerà a formarsi un impasto legato, aggiungere le restanti uova e il sale.

Attendere nuovamente che si riformi un impasto omogeneo e poi cominciare ad aggiungere lo zucchero, versandone poco alla volta. Lavorare a velocità 1 e 2.

Quando si sarà riformata la maglia glutinica, versare lentamente il burro a pezzetti.

L’uvetta deve essere aggiunta per ultima, lavorando a bassa velocità per circa un minuto. Si consiglia di metterla a bagno del rum, in un recipiente coperto e di  lasciarla in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Lasciare lievitare l’impasto per circa un’ora, alla temperatura ideale di 26/27°C.

Tagliare l’impasto in varie parti dello stesso peso, a seconda della grandezza degli stampi che abbiamo a disposizione. Con la quantità indicata nella ricetta, si ottiene un prodotto di circa 1200 grammi pertanto bisogna fare attenzione agli stampi e al peso dell’impasto che vi si può inserire. Io ho preparato 3 stampi da circa 400 grammi l’uno.

Trascorsa la prima ora di lievitazione, schiacciare la pagnotta e fare un buco al centro. Allargare il buco con le mani e inserire la pagnotta nello stampo tradizionale del Kugelhopf, avendo cura di imburrare lo stampo prima dell’utilizzo.

Se volete essere fedeli alla ricetta originale, ponete sul fondo dello stampo delle mandorle pelate, precedentemente ammorbidite nell’acqua.

Lasciare lievitare a temperatura ambiente o alla temperatura ideale di 26°C, fino al raggiungimento del bordo dello stampo e, comunque, fino al raddoppio del volume iniziale.

Cottura: in forno a 180°C per circa 35 minuti, fino al raggiungimento della temperatura al cuore di 93°C. Per controllare la temperatura, inserire a metà cottura un termometro a sonda, adatto al forno, fino al cuore del dolce. Estrarre sonda e dolce dal forno al raggiungimento della temperatura ideale.