Il Kanel Boller è una viennoiserie tipica delle regioni scandinave, in particolare della Norvegia e della Svezia.

È un dolce formato da una pasta brioche semplice e non troppo grassa oppure, in alternativa, da una pasta di pane al latte ed è farcito con del burro alla cannella.

Di base è quindi di una preparazione che si può definire classica (tipica di molte altre ricette), ma la sua forma è particolare e molto caratteristica. Si tratta infatti di un dolce monoporzione rotondo, del peso di circa un etto, composto da tanti fili sottili di pasta arrotolati tra loro.

Se ne vedono molte versioni differenti: dalla classica pallina arrotolata e formata da tanti fili di pasta (che ho fatto io) alle chiocciole glassate.

La sua lievitazione è naturale: si può fare con lievito compresso o con lievito madre. La ricetta dalla quale ho tratto spunto io, prevede un quantitativo di lievito compresso pari al 4% del peso della farina; io ho invece usato il mio lievito madre liquido nella misura del 25% sul peso della farina.

Se avete il lievito madre, il mio consiglio è sempre quello di usarlo, mentre se avete il lievito compresso potete anche impiegarlo in quantitativi inferiori rispetto alla ricetta originale, favorendo una lunga lievitazione e un prodotto finale ancor più buono. Per sapere come preparare e gestire il lievito madre, cliccare QUI.

La ricetta che ho provato a fare è dell’Ècole international de boulangerie, scuola di formazione professionale situata nel piccolo paesino di Noyers sur Jabron, sulle Alpi dell’Alta Provenza (Francia).

Per la pasta brioche:

500 g di farina bianca di grano tenero per brioche

60 g di zucchero semolato

150 g di latte

75 g di burro morbido a pezzetti

150 g di uova intere

10 g di sale fino

125 g di lievito madre liquido

un pizzico di cardamomo (facoltativo)

Per la farcia:

150 g di burro morbido

75 g di zucchero

75 g di polvere di mandorle

20 g di cannella

Uno sguardo ai passaggi in breve, prima di mettere le mani in pasta e di pesare gli ingredienti:

1. Impasto per ottenere la pasta brioche (con impastatrice con il gancio);
2. Riposo a temperatura ambiente.
3. Lievitazione refrigerata.
4. Preparazione della crema per la farcia.
5. Laminazione della pasta brioche.
6. Farcitura e formatura dei Kanel Boller.
7. Lievitazione.
8. Doratura, cottura ed eventuale lucidatura con dello sciroppo fatto con acqua e zucchero.

I passaggi in dettaglio:

1. Lavorare due minuti la farina, il latte e le uova in prima velocità.
2. Aggiungere il lievito e impastare per altri tre minuti. L’impasto comincerà a strutturassi.
3. Versare il sale quindi lo zucchero.
4. Aggiungere il burro a pezzetti lavorando per circa tre minuti in seconda velocità. Se la pasta è ben strutturata, il burro si incorpora velocemente.
5. Lasciare riposare il panetto per trenta minuti a temperatura ambiente.
6. Chiuderlo in un mastello e riporlo in frigorifero a +4°C per 10/12 ore.
7. Mescolare gli ingredienti della farcia con una spatola, fino a formare una crema. Lasciarla in frigorifero e coperta fino all’utilizzo.
8. Stendere la pasta brioche con il mattarello, su un piano di lavoro infarinato, fino ad ottenere un rettangolo di pasta dello spessore di 4 oppure 5 millimetri.
9. Stendere la farcia su tutta la superficie del rettangolo di pasta, aiutandosi con una spatola e cercando di fare uno strato uniforme. 
10. Piegare in due il rettangolo di pasta facendo aderire bene le due parti e schiacciando con il mattarello.
11. Ritagliare tanti spaghetti di pasta sottili.
12. Cominciare ad arrotolare un filo di pasta su se stesso (come se si arrotolasse un gomitolo di lata) e aggiungere il secondo, poi il terzo filo di pasta, continuando ad arrotolare e formando una pallina. Il numero di fili di pasta impiegati dipende dal gusto personale. Per seguire la ricetta, bisogna aggiungerne fino ad arrivare al peso di 100 grammi. Io ne ho utilizzati 4 per ogni Kanel Boller.
13. Disporre i Kanel Boller su una placca foderata con carta forno e lasciare lievitare. Ci vorranno circa un paio d’ore, considerato anche il fatto che l’impasto viene laminato e farcito dopo 12 ore di riposo in frigorifero.
14. Prima di infornare i Kanel Boller bisogna dorarli con dell’uovo (leggermente sbattuto).
15. Cuocere a 180°C per un tempo variabile tra i 20 e i 25 minuti, in modalità statica. Se si imposta invece la modalità ventilata, il tempo di cottura sarà più breve e di circa 15 minuti. Ogni forno è però differente, pertanto bisogna sempre basarsi sulla conoscenza del proprio elettrodomestico.
16. Se si desidera lucidare i Kanel Boller, non appena si sfornano e mentre sono ancora caldi, bisogna spalmare dello sciroppo d’acqua e zucchero con l’aiuto di un pennello per alimenti.

Buona domenica dal mio giardino e un caro saluto agli amici norvegesi.