LA CUCINA CRETESE: Kalitsounia

Fagottini farciti con tipici formaggi dell’isola di Creta e insaporiti con profumate spezie locali

La rubrica sulla cucina cretese oggi viene arricchita da una golosa ricetta salata che si chiama Kalitsounia.

L’isola di Creta non smette di stupirci e oggi ha deciso di deliziare i nostri palati con questi piccoli fagottini farciti, fatti in casa.

Vengono consumati tutto l’anno e la loro ricca farcia è composta da formaggi locali, come il Myzithra o la Malaka (clicca QUI per saperne di più sui formaggi)

Ricetta

Vediamo insieme gli ingredienti e la preparazione dei Kalitsounia

• 1.500 g di farina di grano tenero tipo 0
• 30 g di sale fino
• 40 g di olio d’oliva
• quanto basta d’acqua per ottenere un impasto omogeneo
• 20 g di Tsikoudia o Raki (il famoso liquore, clicca QUI per saperne di più)

Preparazione

Preparare l’impasto miscelando gli ingredienti e versando gradualmente l’acqua, in maniera tale da fermarsi non appena la farina ne avrà assorbita la quantità necessaria e si sarà formato un panetto omogeneo.

Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per un’ora, prima di lavorarlo ancora.

Stendere l’impasto con il mattarello, su un piano di lavoro leggermente infarinato e ottenere una sfoglia sottile.

Ritagliare tanti cerchi o quadrati con l’aiuto di un coppapasta o con il fondo di un bicchiere.

A questo punto è arrivato il momento di farcire e bisogna scegliere tra le varie opzioni della cucina cretese. Dopo aver disposto la farcia al centro delle paste, bisogna sigillare i fagottini ripiegando i bordi di pasta verso l’interno e cuocerli a mezzo frittura con olio d’oliva oppure in forno a 180°C per circa 30 minuti.

Prima della cottura è possibile ungere la superficie dei Kalistounia con un’emulsione di tuorlo, latte e semi di sesamo.

Farciture classiche del Kalitsounia

Kalitsounia con spinaci, finocchio ed erbe miste

Farcire i fagottini con una farcia ottenuta facendo appassire 1 chilo di spinaci in una casseruola per circa 5 minuti, aggiungendo una cipolla bianca affettata finemente, del sale, del pepe, della menta fresca e un goccio d’olio d’oliva.

Kalitsounia con Myzithra o altri formaggi tradizionali cretesi 

Schiacciare il formaggio (Myzithra, Anthotyro oppure Malaka) fino ad ottenere un composto adatto ad una farcia; impastarlo con 1 uovo, un cucchiaino di farina, 20 g d’olio d’oliva e un pizzico di sale fino. Farcire i Kalitsounia con questa farcia al formaggio.

Kalitsounia alle melanzane

Fare cuocere 5 melanzane con due grosse cipolle bianche affettate, in una padella con dell’olio d’oliva. Lasciarle riposare una notte intera in frigorifero e, l’indomani, schiacciarle e mescolarle con del formaggio grattugiato, due uova, un pizzico di sale fino e un goccio d’olio d’oliva. Utilizzare il composto per farcire i Kalitsounia.

Kalitsounia di Pasqua

I Kalitsounia pasquali sono molto ricchi e vengono preparati con una farcia composta da 250 g di formaggio Mizithra, 250 g di formaggio Anthotyro, 250 g di formaggio Malaka, 1 uovo, menta, sale, sesamo e un cucchiaino di farina.

Kalitsounia al sedano selvatico, menta e cipolla

Tritare 1 chilo di sedano selvatico con della menta, del sale fino e 1 cipolla bianca, quindi farcire i fagottini con il composto ottenuto.

Kalitsounia basilico e formaggio

Fare rosolare 4 cipolle bianche tritate e aggiungerle al formaggio Myzithra e ad una manciata di foglie di basilico. Salare e farcire i fagottini con questo composto.

Kalitsounia zucchine e formaggio

Fare cuocere le zucchine affettate con un goccio d’olio d’oliva e una cipolla bianca tritata. Frullare tutto insieme al formaggio Myzithra, del sale, 1 uovo e della menta fresca.

Le Galette

Con l’impasto dei Kalitsounia è anche possibile preparare le galette de Sfakia. È sufficiente stendere il medesimo impasto a forma di grande galetta, quindi adagiarvi del formaggio Myzithra e fare dorare in una padella ben calda. Servire la galette con del miele cretese.

A proposito, avete provato il pane cretese? E la corona di pane dei matrimoni? Per la corona serve un’occasione speciale e abili, abilissime mani!

A presto e buona giornata dall’isola di Creta.

Chiesa ortodossa di San Paraskevi a Hersonissos, Creta.
Costruita nella roccia sul mare Egeo, si affaccia sul porto di Hersonissos.

Chiesa ortodossa di San Paraskevi a Hersonissos, Creta. Costruita nella roccia sul mare Egeo, si affaccia sul porto di Hersonissos. Foto scattata all’interno, particolare del roccione naturale del soffitto.