La libreria del pane

Bentornati al nostro appuntamento con i libri che parlano di cibo e di cucina, durante il quale sfoglieremo insieme le pagine di

Titolo: Il Pane è Oro

Autori: Massimo Bottura & Friends

Edizione: L’Ippocampo Phaidon

Ogni mattina, a colazione, io e i miei fratelli litigavamo per accaparrarci i pezzi di pane rimasti dalla sera precedente e inzupparli in una tazza di latte caldo con qualche goccia di caffè. La chiamavamo zuppa di latte. Io preferivo grattugiare il pane vecchio direttamente nella tazza e chiedevo sempre a mia madre di aiutarmi. Poi, al massimo del godimento, ci rovesciavo dentro lo zucchero – un sacco di zucchero! – fino a che mia madre cominciava a urlare…” Così scrive il grande chef Massimo Bottura nell’incipit di questo libro straordinario, sì straordinario come la grande avventura che sta alla base di questo racconto.

Ricordi d’infanzia

Il ricordo di un alimento semplice e meraviglioso come il pane e della zuppa di pane vecchio, non solo buona ma consumata come fosse un rito, divenuto nel tempo “… il ricordo più caro dell’infanzia …” ha rappresentato a lungo per Bottura quasi un’ossessione. Quel sapore avrebbe dovuto trasformarsi in qualcosa di tangibile ed emozionale da preparare nel suo ristorante, l’Osteria Francescana di Modena.

Svariate prove in cucina avevano prodotto un risultato ancor più buono di come lo ricordava, ma “… a nessuno importava molto di una ciotola di pane, latte e zucchero … tranne che a me. La ricetta doveva acquisire un valore universale.”

Fu dopo la scoperta delle opere di Sylvie Fleury, l’artista svizzera che ricopre d’oro gli oggetti d’uso quotidiano, che Bottura ebbe l’idea di mettere sulla sua zuppa di pane un rivestimento dorato di zucchero fuso, che sembrava un foglio accartocciato. IL PANE È ORO finì sul menù dell’Osteria Francescana e, sotto quel rivestimento particolare e dorato, si sprigionavano i ricordi semplici e genuini dell’infanzia.

Un inno ai valori dimenticati

Ma la storia non finisce qui: Il Pane è Oro è diventato un inno dei valori dimenticati e delle ricette fatte con ingredienti scartati. Da cuoco che ha imparato a non buttar mai via nulla di quel che si può mangiare, nemmeno le briciole, ebbe l’dea ai tempi di Expo Milano, di creare un padiglione in cui si potessero cucinare gli scarti e gli avanzi proprio di Expo, e che lo stesso divenisse un vero refettorio per i più bisognosi.

Quel tema di Expo 2015 Milano “Feed the Planet, Energy for Life” divenne concreto il 28 maggio 2015 e, assieme alla Caritas Ambrosiana, associazione caritatevole di Milano, il refettorio divenne il “parco divertimenti” dei più grandi cuochi del mondo. Massimo Bottura li contattò per aiutarlo a preparare i migliori piatti di recupero. “Riportammo la dignità alla tavola di un’umile mensa” scrive.

Nelle oltre 400 pagine di ricette di recupero e tra un racconto e l’altro inerente i tanti chef che hanno contribuito a questa singolare iniziativa, primo fra tutti Daniel Humm, in questo libro si parla soprattutto dello spreco di cibo, che è uno dei grandi fardelli della nostra generazione.

Ricetta de Il Pane è Oro

Ingredienti per 6 persone

• per la sfoglia croccante

  • 100 g di pane raffermo a fette rotonde, di 3 mm di spessore e 10 cm di diametro
  • 10 g di oro alimentare in polvere

Preriscaldare il forno a 180°C e rivestire una leccarda con carta forno. Disporre le fette di pane sulla leccarda a 2 cm di distanza l’una dall’altra. Cuocere finché non diventano croccanti e ben dorate (4 minuti) quindi lasciarle raffreddare. Cospargere con la polvere d’oro.

• per la crema di pane e zucchero

  • 100 g di pane raffermo
  • 100 g di zucchero di canna bianco
  • 800 ml di latte
  • 3 cucchiai di panna fresca

Fare caramellare il pane in una casseruola con lo zucchero a fuoco moderato (circa 3 minuti). Coprire con metà latte e ridurre finché il liquido è quasi completamente evaporato. Aggiungere il rimanente latte e la panna, portare a ebollizione e cuocere per 3 minuti. Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare. Trasferire il composto in un frullatore e lavorare ad alta velocità finché non è omogeneo e cremoso (circa 3 minuti). Passare al setaccio fine un paio di volte, coprire e lasciare riposare in frigorifero. Una volta fredda, montarla a neve ben ferma con una frusta e trasferire la spuma ottenuta in una tasca da pasticcere.

• per il gelato al caramello salato

  • 150 ml di panna fresca
  • 150 g di zucchero di canna bianco
  • mezzo cucchiaino di sale fino
  • 50 ml di latte

Portare a ebollizione la panna in un pentolino. Cuocere lo zucchero in una pentola antiaderente a fuoco moderato, finché non inizia a sciogliersi (3 minuti). Quando sarà ben dorato, aggiungere la panna calda e il sale fuori fuoco, lavorando il composto con una frusta. Filtrare con un colino fine, aggiungere il latte e 200 ml d’acqua. Riscaldare lentamente fino a 80°C. Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare. Coprire e mettere in frigorifero finché non è ben freddo. Trasferire in una gelatiera e lavorare seguendo le istruzioni del produttore. In alternativa si può mettere il tutto in un congelatore, mescolando ogni 20 minuti. Quando diventa sodo, servire con una spatola per gelato.

• per i crostini caramellati

  • 100 g di pane raffermo a pezzi piccoli
  • 4 cucchiai di zucchero di canna biologico

Scaldare il pane con lo zucchero in una pentola a fuoco moderato, finché lo zucchero si caramellizza e riveste tutto il pane (circa 5 minuti). Trasferire i crostini in una leccarda rivestita con carta forno e lasciare raffreddare. Conservare sottovuoto.

Per servire: disporre una quenelle di gelato al centro di ogni piatto, coprire con 5 crostini caramellati, un cucchiaio di crema di pane e zucchero quindi guarnire con una sfoglia croccante.