Appuntamento con i libri sul pane

Titolo: Il grande libro del pane

Autori: Piergiorgio Giorilli, Elena Lipetskaia

Casa editrice: Gribaudo

L’aggettivo grande porta con se tutto il significato del titolo del libro di oggi: IL GRANDE LIBRO DEL PANE. È proprio in quel grande che ritroviamo la meraviglia di un prodotto così importante per l’alimentazione e così ricco di significati, raccontato attraverso l’esperienza e la passione di due grandi professionisti.

Come definire di preciso questo libro?

È un libro completo che esplora a tutto tondo, in 247 pagine, il mondo della panificazione.

Un ottimo testo di riferimento sia per appassionati che per professionisti.

Non è un manuale estremamente tecnico, ma è il perfetto equilibrio tra le nozioni fondamentali della panificazione e il ricettario da tenere a portata di mano.

A chi è rivolto?

A coloro che vogliono conoscere l’arte bianca comprendendone tutti i vari aspetti. 

A chi vuole imparare a fare il pane, senza limitarsi ad eseguire una ricetta, ma comprendendo l’importanza delle farine; la differenza che c’è tra l’una e l’altra e come si utilizzano; i vari tipi di lieviti e di lievitazioni; le differenti tecniche di preparazione del pane e come riconoscere e correggere i difetti del prodotto.

È un’ottima lettura per chi è alle prime armi, ma è più adatto a chi ha già una piccola esperienza nel fare il pane e vuole perfezionarla. È altresì il libro da tenere sempre a portata di mano, anche quando si è diventati abbastanza bravi, perché contiene le risposte a quei dubbi o difficoltà che possono riscontrarsi nella panificazione.

Cosa possiamo trovare di preciso nel libro?

L’esplorazione del mondo dei cereali e delle farine: un po’ di storia; i valori nutrizionali e le caratteristiche tecniche in panificazione.

Gli ingredienti utilizzati nei prodotti da forno; le loro percentuali di impiego nelle ricette e come influiscono chimicamente sul prodotto finale.

Una guida completa sui lieviti e la pasta madre, tra il tecnico e il pratico. In un capitolo di circa 10 pagine vengono perfettamente condensate tutte le informazioni basilari per conoscere i lieviti e imparare ad utilizzarli.

Le fasi di preparazione dell’impasto e gli esempi sui difetti del pane.

Le tecniche di panificazione (a freddo, a caldo, con metodo diretto, indiretto).

Qualche nozione sull’etichetta nutrizionale e, nella seconda parte del libro, 50 ricette sia dolci che salate.

Eccetto per un paio di ricette come la baguette e la corona di semola, viene mostrata solo la foto finale del prodotto, senza i tutorial fotografici delle varie fasi di preparazione.

La mia esperienza con questo libro

Consiglio la lettura di questo testo perché la prima parte (quella più tecnica sui lieviti e le tecniche) è fatta molto bene. È perfettamente condensata: né troppo lunga, né minimale; non troppo tecnica, sebbene nulla venga tralasciato.

Il capitolo sulle fasi della preparazione di un lievito e sulla sua gestione è molto utile e ben fatto, anche per chi è già esperto. Trovo inoltre che sia una fonte autorevole e indispensabile, considerata la grande vastità di testi in commercio e sul web inerenti ai lieviti.

Breve nota sulle ricette: le quantità dei lieviti (specialmente del lievito compresso) sono sovente appropriate per una produzione professionale e, per i cultori dei lieviti naturali e della panificazione casalinga, possono essere ricalcolate con dosi più esigue.

Sugli autori

Piergiorgio Giorilli è un maestro indiscusso dell’arte bianca. Fa parte dell’EIB, Elite International Boulanger; presidente d’onore del Richemont Club Italia e docente all’Istituto Universitario Professionale di Scienze Culinarie per la Facoltà di scienze e tecniche della panificazione, Istituto associato all’Università Europea Jean Monnet di Bruxelles (per citare solo alcuni).

Elena Lipetskaia è ingegnere tecnologo dell’industria alimentare nel settore Pane, Pasta e Dolciumi. In Italia ha maturato una valida professionalità come consulente di settore e docente di panificazione.

Buona lettura con questo libro

e con tutti i suggerimenti della rubrica FARINA DEL NOSTRO SACCO

di AIFB Associazione Italiana Food Blogger