Glicemia, indice glicemico e carico glicemico: la cucina a basso indice glicemico.

Sul blog cominciamo a parlare di Indice Glicemico e di cucina a basso indice glicemico anche se, tra tutte queste brioche e lievitati di Natale e di Pasqua, sembra impossibile trovare qualcosa a basso indice glicemico.

Se state ancora sfornando colombe e focacce pasquali, possiamo rimandare questo argomento a martedì dopo Pasquetta… Siete d’accordo?

Spero che questa piccola e modesta rubrica possa essere utile non solo ai diabetici, ma a tutti coloro che desiderano cucinarsi un piatto a basso indice glicemico.

Cominciamo dal principio: cos’è l’indice glicemico?

L’indice glicemico è un valore che indica l’aumento del glucosio nel sangue, a seguito dell’assunzione di un alimento.

Ogni alimento ha un indice glicemico, che si esprime con un numero, e che indica quindi la capacità di fare alzare la glicemia.

Al fine di indicare questo valore per ogni alimento, bisogna assumere un parametro di riferimento che, in questo caso, è il glucosio. Partendo da un indice glicemico di convenzione pari a 100%, che viene attribuito al glucosio, si calcola in percentuale il valore che, la stessa quantità di carboidrati presenti in un altro alimento, è in grado di far aumentare la glicemia.

L’indice glicemico è più alto con tutti quegli alimenti che hanno un assorbimento immediato e veloce (zuccheri semplici), mentre è più basso quando gli alimenti hanno una lunga digestione.

Spesso si sottovaluta il fatto che l’indice glicemico non varia soltanto in base alla qualità dei carboidrati contenuti in un alimento, ma dipende molto dal grado di cottura degli stessi, dalla presenta di grassi, fibre e proteine.

Il carico glicemico è uguale all’indice glicemico?

Il carico glicemico riguarda la quantità ed è un dato importante perché, oltre all’indice glicemico che viene attribuito ad ogni alimento, anche le quantità assunte dello stesso alimento sono fondamentali per gli effetti sulla glicemia.

Per calcolare il carico glicemico bisogna moltiplicare l’indice glicemico per la quantità di carboidrati (contenuti in 100 g di prodotto) e dividere per 100 il valore ottenuto.

L’indice glicemico e il carico glicemico sono considerati dati fondamentali per costruire una dieta sana.

Un po’ di storia: quando è nato il concetto di Indice glicemico?

Il concetto di indice glicemico è nato circa trent’anni fa, quando il professor David J.A. Jenkins, ricercatore dell’Università di Toronto in Canada, pensò di studiare e mettere a confronto gli effetti dei carboidrati sulla glicemia.

Oggi è difficile immaginare che, trenta o quarant’anni fa, il concetto di indice glicemico fosse solo un’opinione che riguardava la quantità. Jenkins riuscì invece a calcolare le riposte glicemiche, ottenute dall’assunzione di vari alimenti, mettendole in rapporto con il rialzo glicemico causato dalla stessa dose di zucchero di riferimento.

All’inizio della sperimentazione, come base di riferimento si utilizzavano il glucosio e il pane bianco, mentre oggi si considera solo il glucosio (al quale viene appunto dato il valore di 100) perché è uno zucchero puro e viene assorbito sempre nello stesso modo, senza creare confusione nell’interpretazione dei dai.

Ricette e cucina a basso indice glicemico

Nelle varie ricette di questa rubrica vedremo, passo dopo passo, l’indice glicemico di ogni alimento inserito nella ricetta.

Non ci resta che cominciare a cucinare e mettere in programma un po’ di sana attività fisica.