Glassa lucida per la copertura delle torte moderne (ricetta del maestro Luca Montersino)

Ingredienti e preparazione della glassa lucida e colorata per coprire una torta moderna.

• 150 g di acqua
• 300 g di zucchero semolato
• 300 g di sciroppo di glucosio 60 DE
• 200 g di latte condensato
• 20 g di gelatina in polvere
• 300 g di cioccolato bianco
• quanto basta di colorante in polvere idrosolubile (3 cucchiaini)

Preparazione:

1. Fare bollire l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo. Con questi ingredienti, l’acqua bolle quando raggiunge i 103°C.
2. In una caraffa mettere il cioccolato, il latte condensato, la gelatina e il colorante. Mettendo il colorante nella pentola sul fuoco, la glassa diventerà coprente e completamente colorata. Se invece il colorante viene messo nella caraffa con gli altri ingredienti, si avrà una glassa traslucida che lascia intravedere delle lievi sfumature più chiare.
3. Quando l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo hanno raggiunto il bollore, spegnere il fornello e versare tutto nella caraffa. Emulsionare con il mixer cercando di non fare creare delle bolle d’aria.
4. Ottenuta una glassa liscia e perfetta, utilizzarla per coprire una torta. Colarla sulla torta fredda, posizionata su una gratella, versandola prima lungo i lati e non partendo dal centro della torta. Terminare il lavoro togliendo le eventuali gocce residue sotto la torta, con l’aiuto di una spatola.