Fugassa veneta metodo Biasetto
Fugassa (focaccia) Veneta: cos’è?
Un dolce antico a lievitazione naturale che si contraddistingue per la sua sofficità.
Inizialmente veniva preparato senza glassa, con un taglio a croce (come per il panettone) di riferimento cristiano, mentre oggi è più diffusa la versione glassata.
Ricetta del maestro Luigi Biasetto
Primo impasto
- 390 g di farina di grano tenero 00 “forte” (io uso la farina per panettone)
- 190 g di acqua
- 2 tuorli d’uovo
- 110 g di lievito madre a fine lievitazione (dopo il terzo rinfresco e che sarà triplicato di volume in meno di 4 ore)
- 110 g zucchero
- 1 pizzico di sale
- 110 g di burro morbido e plastico (lasciato qualche ora a temperatura ambiente)
Lavorare con la planetaria montando il gancio.
Iniziare con farina, acqua a temperatura ambiente, i tuorli e il lievito madre. Aggiungere gradualmente lo zucchero, il sale e il burro a pezzetti (sempre poco alla volta).
Impastare finché non si ottiene un impasto ben liscio che si stacca dai bordi, abbastanza elastico da formare una palla. Mettere a lievitare per circa 12 ore in un contenitore sufficientemente grande per permettere all’impasto di triplicare di volume.
Passate le 12 ore, spostare l’impasto nel forno un po’ tiepido.
Utilizzare questo impasto lievitato insieme agli ingredienti del secondo impasto.
Secondo impasto
- 150 g di farina di grano tenero 00 forte
- 150 g di zucchero (io ho usato lo zucchero al velo)
- 5 g di sale
- 110 g di burro morbido e plastico (lasciato qualche ora a temperatura ambiente)
- la buccia grattugiata di 1 limone
- la buccia grattugiata di 1 arancia
- 20 g di miele d’acacia
- la polpa di un baccello di vaniglia
- il primo impasto lievitato
- 5 tuorli
Impastare la prima massa lievitata con la farina, per una decina di minuti. Aggiungere gradualmente lo zucchero, il sale, gli aromi e il miele. Una volta che il panetto sarà ritornato compatto e liscio, aggiungere il burro a pezzetti e, infine, terminare il lavoro i tuorli (versati nell’impastatrice poco alla volta).
Togliere dalla planetaria, dividerlo in due e formare due palline che saranno messe a riposare per un’ora nel nostro forno un po’ tiepido.
Nel frattempo preparare due pirottini di carta rigida per veneziana (tipo panettone), del diametro di 20 cm altezza 6 cm. Dopo circa un’ora di riposo, i due panetti avranno iniziato a lievitare e sarà il momento di fare lapirlatura e poi di metterli nei pirottini, per farli lievitare per circa 6/7 ore.
Temperatura ideale per la lievitazione: 28°C.
Per la glassa
- 70 g di zucchero a velo
- 35 g di mandorla grezza in polvere
- un pizzico di cacao
- 5 g di amido di riso
- 5 g di farina di mais
- 35 g di albume
Mescolare gli ingredienti e lasciare riposare in frigorifero, in un contenitore coperto, per qualche ora (meglio prepararla il giorno prima).
Con l’aiuto di una tasca da pasticcere, distribuire la glassa sulla testa delle due focacce, cospargere di granella di zucchero, mandorle con buccia, spolverare di zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 40 minuti. Cuocere fino al raggiungimento di 93/94°C al cuore.
Infilzare la base con due aghi in acciaio, capovolgendo la focaccia e lasciandola a testa in giù per almeno 5 ore prima di confezionarla.
Note
Ho fatto varie volte questa ricetta di Luigi Biasetto, sempre con ottimi esiti. La differenza che ho apportato alla ricetta originale riguarda la cottura: io preriscaldo il forno a 180°C, ma cuocio a 150°C per tutta la durata della cottura. Il mio forno dà il meglio di se con i lievitati a questa temperatura.
Per quanto riguarda il lievito, le prime volte che ho eseguito la ricetta ho sempre usato il lievito madre solido mantenuto nell’acqua, mentre questa volta ho provato ad usare il li.co.li. (lievito madre a coltura liquida). In entrambi i casi il risultato è stato davvero strepitoso. Il li.co.li., nella medesima quantità del lievito solido, non ha dato problemi né in fase di preparazione dell’impasto, che durante la lievitazione. Posso affermare che sin possono usare indistintamente entrambi.
Come scrive il maestro Biasetto nel suo libro Senza dolce non è vita
Degustare una pasta lievitata sfornata da poche ore è un privilegio riservato a poche persone e lascia un segno indelebile nella memoria e nel palato.
