Freschezza e durata del pane

La freschezza del pane: quando un prodotto di panificazione invecchia e non è più fresco?

Dal momento che vengono sfornati, i prodotti da forno cominciano ad invecchiare, ma si considerano tali quando le loro qualità sono peggiorate, quando si perdono le proprietà nutrizionali e quando si formano muffe.

Col passare del tempo, l’acqua contenuta nell’impasto si sposta verso la crosta esterna del pane e il prodotto si indurisce. Il pane diventa poco digeribile e aumenta la possibilità che si creino muffe, perché, l’acqua che migra verso la crosta del pane, lasciando la mollica secca e dura, deposita uno strato di umidità favorevole alle muffe.

Tuttavia la maggior causa dell’invecchiamento del pane è dovuta alla retrogradazione dell’amido.

L’amido tende sempre a riassumere la propria struttura originaria cristallina e, anche se in realtà non è in grado di tornare tale, il pane diventa raffermo perché l’amido forma una struttura rigida, le catene di amilosio si avvicinano e aumentano i cristalli di amilopectina. Quando l’acqua, con il passare del tempo, migra dalla mollica verso la crosta, le catene di amilosio si avvicinano e l’indurimento del pane è inevitabile.

Allungare la freschezza del pane: cosa incide?

Umidità: i pani più asciutti si conservano più a lungo di quelli con una quantità d’acqua superiore.

Acidità: i pani con una percentuale di acidità superiore sono più duraturi. È il caso dei pani preparati con lievito madre o con biga, nei quali l’acidità dell’impasto è alta e, grazie a questo, i microorganismi patogeni vengono inibiti.

Ambiente: ambienti più asciutti, freschi e puliti fanno aumentare la durata del prodotto.

Dimensioni: i pani più grandi si raffermano più lentamente.

Lievitazione lunga: una lunga lievitazione, come l’utilizzo della pasta madre, aumenta la freschezza oltre che la digeribilità del prodotto.

Sottovuoto: il confezionamento sottovuoto favorisce una maggiore freschezza del prodotto perché inibisce quei microorganismi patonegeni, eventualmente presenti, che sono aerobici e che non vivono in assenza d’aria.

Zucchero: la presenza dello zucchero, che assorbe l’acqua, aumenta la freschezza.

Sale: rallenta l’attività delle muffe e dei batteri ed è in grado di trattenere l’acqua.

Grasso: aumenta la freschezza perché è in grado di isolare l’amido, impedendo la retrogradazione degli amidi.

Additivi/amulsionanti: la loro aggiunta blocca la retrogradazione degli amidi e allunga la durata del pane.

Fibre alimentari solubili: sono in grado di assorbire l’acqua e aiutano ad allungare la freschezza del prodotto.