Fougasse a lievitazione naturale dalla tipica forma provenzale.

Dopo la fougasse alle erbe e la fougasse alle olive, oggi impastiamo con il lievito madre e ci lasciamo deliziare dal sapore del grano, dell’olio extravergine d’oliva e degli aromi.

Ingredienti per una fougasse

140 g di farina di grano tenero tipo 0 per lunghe lievitazioni

125 g d’acqua

3 g di sale fino

20 g di lievito madre liquido (sostituibile con lievito madre solido, senza cambiare le altre grammature, o con 2 g di lievito compresso)

5 g d’olio extravergine d’oliva

L’impasto può essere fatto sia a mano che con l’aiuto della planetaria (o altra impastatrice).

Se si usa la planetaria, montare il gancio o la foglia “K”, tenendo presente che la foglia agevola il lavoro con le alte idratazioni (impasti che contengono più del 60% di acqua calcolato sul peso della farina).

Lavorare la farina con il lievito e 70 g d’acqua a bassa velocità (minima o velocità 1).

Aggiungere gradualmente la restante acqua, il sale e formare un panetto.

Aumentare la velocità fino a 2 o 3, per circa 5 o 6 minuti, in modo da permettere la formazione di una buona maglia glutinica.

Aggiungere gradualmente l’olio, lavorando a velocità minima o vel. 1, fino a farlo assorbire completamente.

Assicurarsi che si sia formato un bell’impasto omogeneo, che si stacchi dal bicchiere della planetaria e posizionarlo su un piano di lavoro infarinato.

Lasciare riposare la pasta per 1 ora a temperatura ambiente o a temperatura controllata di max 26/28°C. Dopo 30 minuti, fare un paio di pieghe all’impasto, rimodellare la pagnotta e lasciare riposare altri 30 minuti.

Inserire l’impasto in un contenitore chiuso, riporlo nella parte meno fredda del frigorifero e lasciarlo lievitare molto lentamente per circa 20/24 ore. Il contenitore deve essere sufficientemente grande da contenere la pasta con un volume raddoppiato.

Dopo la lievitazione refrigerata, riportare la pasta a temperatura ambiente capovolgendola sul piano di lavoro infarinato.

Dopo due ore procedere con la formatura dell’impasto. È un lavoro manuale: stendere l’impasto premendo leggermente con il polpastrelli delle dita e allargandolo. La forma della fougasse è un triangolo con un lungo taglio al centro e tanti tagli trasversali che richiamano le spighe del grano.

Cercare di dare all’impasto questa forma triangolare, lasciarlo lievitare per circa 1 ora a 28°C e, poco prima di infornare, infarinare e fare i tagli con la lametta.

Cottura: nel forno preriscaldato a 230°C per circa 12 minuti.

La pasta risulterà croccante fuori e morbida e alveolata all’interno. Lo spessore della pasta è di pochi centimetri.