Io vado avanti ad impastare, a far lievitare e a sfornare le mie preparazioni, mentre so che molti di voi in questo periodo dell’anno non hanno voglia di accendere il forno.

Quando arriverà l’autunno e vi tornerà tanta voglia di mettere le mani in pasta e di sentire un profumo da laboratorio di pasticceria in tutta la casa, cliccate qui e sbizzarritevi. Io mi porto avanti per voi perchè adoro il caldo e queste temperature sono eccezionali per le lievitazioni. Vorrà dire che quando farà più fresco, troverete un bel bagaglio colmo di ricette da provare. Siete d’accordo?

La ricetta di oggi è tratta da un magnifico libro: “Cresci” dei maestri pasticceri Iginio Massari e Achille Zoia, edizione Italian Gourmet. Ci sarà sicuramente modo di parlare a lungo di questo libro, mentre adesso ci concentriamo sulla ricetta.

Ingredienti per una teglia per 8/10 persone

Per la focaccia

• i semi di 1 bacca di vaniglia
• 500 g di farina tipo “00”
• 125 g di latte a 30°C
• 100 g di lievito madre a coltura liquida (ho scelto io di usare il lievito madre al posto del lievito di birra). La ricetta originale del libro riporta il lievito di birra, nella misura del 7% sul peso della farina usata
• 175 g di zucchero semolato
• 150 g di tuorli
• 290 g di burro morbido a pezzetti

Per la farcia

• 200 g di confettura di albicocche
• 350 g di noci macinate
• 150 g di albume
• 200 g di zucchero

Per la glassa

• 200 g di zucchero fondente
• 50 g di cacao in pasta
• 40 g di acqua

Procedimento 

Impastate tutti gli ingredienti aggiungendo dapprima il latte, la farina e il lievito e poi zucchero, uova e burro. Utilizzate l’impastatrice con lo scudo (foglia). Bisogna ottenere un impasto liscio, di media consistenza. Se decidete di usare il lievito madre liquido come ho fatto io, ricordatevi che è molto idratato pertanto dovreste versare il latte gradualmente e, nel caso, utilizzarne meno. Regolatevi in base all’assorbimento durante l’impasto.

Appiattite l’impasto, adagiatelo su una teglia e fatelo stabilizzare nel congelatore per 1 ora, prima di stenderlo con il mattarello fino a pochi millimetri di spessore. Io ho saltato questo passaggio del congelatore: ho fatto lievitare l’impasto fino al raddoppio del suo volume (alla temperatura ambiente di 27°C e chiuso in un mastello) e poi ho ricavato 3 pezzature di pasta di peso uguale. Le ho infine steste per creare i 3 strati necessari al dolce.

Adesso che avete i 3 strati di pasta (sia che abbiate seguito la ricetta alla lettera usando il congelatore oppure che abbiate fatto la lievitazione e le pezzature come ho fatto io), adagiate il primo sulla teglia da forno e copritelo con il ripieno di confettura di albicocche e noci. Sovrapponente con il secondo strato di pasta, ripetete l’operazione e coprite con l’ultimo strato.

Per fare questo ripieno dovete amalgamare le noci con la confettura e, a parte, montare a neve lo zucchero con gli albumi per poi successivamente incorporarli alla confettura e alle noci tritate finemente.

Lasciate lievitare ancora 30 minuti e cuocete nel forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.

Preparate la glassa sciogliendo lo zucchero nell’acqua a 40°C e poi aggiungendo il cacao. Colare sulla focaccia tiepida o calda.

La focaccia si può congelare, ma senza la glassa. La glassa va preparata all’ultimo.

E’ un dolce davvero buono e particolare. Un crocevia tra le infinite sfumature delle focacce dolci.

Potevo fermarmi qui? Ne ho fatta un’altra versione tutta mia utilizzando la confettura di agrumi e zenzero che avevo preparato durante l’inverno. Se non avete la confettura fatta in casa e volete provarla anche voi (è davvero eccezionale e ve la consiglio), se ne trovano anche al supermercato. Per quanto riguarda la glassa al cacao ho utilizzando del cacao in polvere (che proviene sempre dal Salon du Chocolat di Milano dello scorso febbraio) fondente. Ho provato anche l’impasto con l’olio di semi di mais al posto del burro. C’è da sbizzarrirsi.

Vi lascio con l’acquolina in bocca… Provate a fare una di queste versioni perchè sono tutte buonissime.

A presto.