Tornando dalla meravigliosa Auvergne

con un sacco pieno di farina di segale

Guardo la foto d’apertura del post e mi sembra di parlare con ogni singolo sasso o filo d’erba: li conosco alla perfezione, li ho calpestati nelle lunghe camminate fatte di fatica, sudore e meraviglioso stupore, ma li rispetto come fossero spiriti buoni. Abitanti di un modo puro.

La montagna, nel suo apparente e prezioso silenzio, ti scava nell’anima e non puoi rimanere indifferente alla sua grandezza.

Ripercorro con la mente ogni singolo sentiero cercando di trattenere le energie positive che questi paesaggi mi hanno regalato.

La casa della segale si arricchisce

Da queste zone montuose torno sempre con un po’ di farina di segale. Perché mai appesantire i bagagli durante il viaggio quando si può comprare online in tutta comodità? Per romanticismo, perché mi sembra di portare a casa un pezzo di montagna e anche di quelle origini della segale di cui vi ho tanto parlato.

L’annuso, la tocco, la strofino tra le dita e mi emoziono. La rubrica La casa della segale aggiunge una ricetta alle tante già presenti, mentre io spero di coinvolgervi nell’esplorazione del suo intenso sapore e… perché no, anche di queste montagne alpine.

Capire la ricetta

L’esperimento di oggi vuole proprio stimolarvi ad entrare nel mondo della segale, cereale ormai dimenticato, senza necessariamente fare una ricetta difficile come la Tourte de Seigle.

L’impasto prevede una miscela di farine: mischiamo la classica farina di grano tenero a quella di segale integrale, in modo da avere un po’ di quell’aroma particolare che solo la segale sa donare, senza farvi spaventare subito… In purezza è rustica, un po’ zuccherina e molto intensa.

Fate però attenzione a scegliere una farina di grano tenero per lunghe lievitazioni, altrimenti con questi tempi e queste dosi di lievito, l’impasto diventerà acido.

Farcitura: mi piace l’idea di salutare l’estate e di pensare alla montagna abbinando la segale alle deliziose olive – che tanto hanno arricchito le mie insalate estive – ma potete anche farcirla con dei semplici pomodorini o con un filo d’olio evo.

L’idratazione con il latte? È per donare un sapore e un profumo più corposo ma se preferite, può essere impiegata soltanto l’acqua.

Ingredienti per la focaccia

• 300 g di farina di grano tenero tipo zero per lunghe lievitazioni
• 100 g di farina di segale integrale
• 20 g di lievito madre liquido (se avete il lievito di segale non esitate ad usarlo)
• 8 g di sale fino
• 18 g di olio extravergine d’oliva
• 100 g di latte
• 180 g d’acqua
• olive taggiasche quante ne bastano per farcire la focaccia
• olio evo quanto basta per farcire prima della cottura

Preparazione

A mano o con l’impastatrice

• Mettere nel bicchiere della planetaria le due farine, il latte, il lievito e 100 g d’acqua. Impastare in prima velocità per 2 minuti, aggiungere la restante acqua e impastare per altri 3 minuti.
• Aggiungere il sale continuando ad impastare.
• Aggiungere l’olio e andare avanti in prima velocità per altri 5 minuti.
• Formare un panetto, riporlo in un mastello coperto per la lievitazione e lasciarlo a temperatura ambiente per 20 minuti.
• Riporlo in frigorifero per 20/24 ore per la lievitazione lenta e al freddo.
• Rimetterlo 3 ore a temperatura ambiente, quindi stenderlo delicatamente in una teglia leggermente unta (diametro 20 cm).
• Lasciare lievitare 30 minuti mentre si preriscalda il forno alla massima temperatura.
• Aggiungere un po’ d’olio evo, le olive e infornare a 230°C per 5 minuti. Abbassare la temperatura a 220°C fino a fine cottura. Tempo stimato 15 minuti (controllare comunque prima di sfornare).

Non vi resta che…?

Come vi dico sempre, non vi resta che innamorarvi perdutamente della segale.

A presto e alla prossima ricetta.