Focaccia dolce pesche e percocche

Continua la saga delle focacce dolci estive e oggi è il turno di questa deliziosa versione, farcita con pesche, percocche, pasta di albicocche e mandorle.

È freschissima, perfetta per la merenda in giardino, all’ombra di un albero, in questa calda, calda estate.

Tipologia di impasto

Ho preparato un altro preimpasto (o lievitino) con ldb, metodo biga (ti consiglio una lettura del post Poolish e Biga), quindi un impasto solido con lunga lievitazione. Dopo la maturazione della biga, ho impastato il lievitino con gli altri ingredienti.

Lievitazione: lunga, sia per la biga che per l’impasto principale per un totale di circa 20 ore.

Tipo di farcitura

Frutta fresca lavata, tagliata e adagiata sull’impasto prima della cottura, senza spadellare con burro, zucchero. Si consiglia pertanto un consumo in giornata.

La focaccia è coperta da pasta d’albicocche che, oltre al gusto e alla doratura, protegge anche la frutta fresca.

Le mandorle sul top hanno una funzione estetica, di gusto e donano anche una piacevole croccantezza, in contrasto con la morbidezza dell’impasto.

Ingredienti della ricetta

Impasto finale del peso di circa 600 g (già dedotto il 10% circa di peso che si perde durante la cottura).

Porzioni suggerite: due teglie rotonde da 300 g di prodotto oppure una teglia grande per tutta la pasta, con bordo di almeno 5 cm di altezza.

• la biga lievitata (fatta con 100 g di farina di grano tenero per lunghe lievitazioni, 45 g d’acqua e 1 g di lievito di birra)
• 250 g di farina di grano tenero tipo zero per lunghe lievitazioni
• 3 g di sale fino
• 200 g di panna liquida fresca
• 50 g di zucchero semolato
• 1 tuorlo
• 1 pesca noce e 1 percocca lavate, tagliate a spicchi irregolari
• qualche cucchiaio di pasta d’albicocche
• una manciata di mandorle affettate
• 15 g di burro fuso per lucidare la focaccia dopo la cottura (usa un pennello per distribuirlo bene)

Preparazione

A mano o con l’impastatrice (planetaria con gancio/foglia oppure a braccia tuffanti).

Impasta la biga lievitata con i 250 g di farina, 150 g di panna (aggiungi il resto lentamente) e il tuorlo. Versa il sale e lo zucchero diviso in due o tre parti, continuando ad impastare. L’idratazione dovrebbe essere sufficiente, ma molto dipende dalle temperature degli ingredienti e dalla capacità di assorbimento della farina quindi, se serve, aggiungi dell’acqua in piccole dosi, mentre impasti a bassa velocità, fino a quando la massa si sarà staccata dalla ciotola e sarà diventata uniforme.

1° lievitazione 

Nella ciotola, coperta con un canovaccio, a temperatura ambiente per un’ora. Con le temperature equatoriali di quest’estate, se non hai altri mezzi casalinghi per controllare la temperatura, vedrai che i tempi di maturazione dell’impasto subiranno delle accelerazioni… Tutt’al più si può optare per una farina di grano tenero per medie lievitazioni.

Pieghe di rinforzo e 2° lievitazione

Procedi con un paio di giri di rinforzo (quelli che abbiamo visto tante volte qui sul blog) e riforma la pagnotta. Metti l’impasto in una ciotola leggermente imburrata, copri con un coperchio e lascia lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.

3° lievitazione

Ungi con poco burro la teglia che hai deciso di usare, stendi delicatamente l’impasto senza infarinarlo. Io l’ho leggermente unto con del burro sciolto per poterlo schiacciare delicatamente con le mani.

Farcisci la focaccia con la frutta fresca che hai precedentemente lavato e tagliato. Schiacciala bene contro l’impasto altrimenti in fase di cottura si solleverà completamente. Aggiungi anche qualche cucchiaio di pasta d’albicocche e le mandorle affettate.

Siamo pronti per la cottura!

Cottura

Nel forno preriscaldato a 300°C. Cottura a 200°C in modalità statica fino al raggiungimento di 93°C al cuore.

Sforna e lucida la focaccia con un altro po’ di burro sciolto, con l’aiuto di un pennello per alimenti.

Mentre il forno fa il suo dovere, sfogliamo insieme un libro

In montagna sei l’unico responsabile delle tue azioni, sia che siano buone, sia che non lo siano. Una realtà di fatto che insegna a essere umile, positivo, a lottare, a cadere e rimettersi in piedi, fino a trovare la propria strada .

Di Kilian Jornet ti ho già parlato in precedenza nel post La frontiera invisibile e se ti piacciono le imprese impossibili e i racconti dei grandi atleti, questo libro rappresenta una bella ed interessante lettura.

Mi fermo un momento a riposare con le mani sulle ginocchia, ma ormai non noto la stanchezza. Ho scoperto che non inseguo nessuno e che nessuno mi insegue. La felicità non era una destinazione, bensì il cammino da seguire e perdo la nozione del tempo su questo cammino, allontanando il suo inevitabile finale. La pelle fredda, il corpo caldo e gli sbuffi dello sforzo mi ringiovaniscono. Il cuore accelera di nuovo, l’aria che espello dai polmoni taglia di nuovo il freddo e le mie impronte si allontanano tra le valli.

Buona focaccia estiva e buona lettura. Adesso manca solo un po’ di musica.