Focaccia dolce alle pere (con burro montato)

Oggi prepariamo un dolce adatto a tutte le occasioni: una focaccia dolce con le pere.

Capire la ricetta

E’ un dolce lievitato naturalmente con pasta madre, dall’impasto molto ricco. La quantità elevata (oltre l’80%) di uova rende difficile la sua preparazione. Il rischio di perdere “il nervo” della pasta è reale e notevole.

Il burro è presente in misura superiore al 70% e lo zucchero è superiore al 40%.

Usa la planetaria (o altro tipo d’impastatrice) montando il gancio e aggiungi molto gradualmente gli ingredienti.

Una parte degli ingredienti, il burro e lo zucchero, viene montata con le fruste a parte, prima di essere impastata con il resto.

Il lavoro viene fatto in due parti, come per i grandi lievitati: primo impasto, lievitazione, secondo impasto, lievitazione e cottura.

Ingredienti primo impasto

• 200 g di farina di grano tenero per panettone
• 60 g di lievito madre a coltura liquida (rinfrescato con rapporto 100 g lievito + 100 g farina + 90 g parte liquida)
• 165 g di uova intere
• 60 g di zucchero semolato
• 70 g di burro a temperatura ambiente da un’ora e tagliato a pezzetti
• 1 g di sale fino

Impasta tutto, forma un panetto omogeneo, lascialo un’ora a temperatura ambiente sul piano di lavoro e poi lascialo lievitare in un contenitore coperto. Raddoppiatosi il volume iniziale, impastalo con l’emulsione (vedi i seguenti ingredienti).

In aggiunta preparare un’emulsione con:

• 75 g di burro a temperatura ambiente
• 35 g di zucchero a velo
• 5 g di miele d’acacia
• i semi di mezzo baccello di vaniglia

Monta con le fruste elettriche questi ingredienti dell’emulsione e lascia il prodotto in frigorifero per qualche ora (meglio prepararlo con un po’ di anticipo).

Aggiungilo al primo impasto lievitato, lavorando sempre con il gancio e molto lentamente.

Ingredienti secondo impasto

• 50 g di farina per panettone
• 50 g di zucchero semolato

Dopo aver fatto lievitare il primo impasto e dopo aver aggiunto l’emulsione montata, fai incorporare anche questi 50 g di farina e di zucchero. Riforma un impasto omogeneo e compatto, quindi lascialo riposare 30 minuti sul piano di lavoro. Ti consiglio di rovesciarlo su un tappetino in silicone da pasticceria perché è più facile gestire e non sporcherai troppo la cucina.

Spezza le varie porzioni che vuoi fare, ad esempio miniporzioni da 200 grammi l’una come ho fatto io, arrotolale e adagiale nei pirottini di carta.

Lascia lievitare fino al raggiungimento del bordo.

Prima della cottura: decoro e aggiunte

Sbucciare una pera per ogni porzione, affettarla e aggiungerla in superficie poco prima della cottura. Premere bene contro l’impasto, come si fa con i pomodorini sulla focaccia salata. Aggiungere anche un po’ di sciroppo di frutto della passione. Se non hai questo sciroppo, non ti preoccupare: la focaccia sarà buonissima ugualmente.

Cottura

Circa venti minuti: a 210°C statici per 5 minuti, a 180°C per altri 5 minuti e a 160°C fino a fine cottura.

Attenzione

Le pere non sono state caramellate, precotte o, meglio ancora, candite pertanto ti consiglio di consumare il dolce in un paio di giorni.

Mamma, che buona! Sembra di mangiare una brioche sfogliata!

Sì, la quantità di uova, zucchero e burro fanno avvicinare i due gusti.

Se te la senti, provala perché è davvero buonissima.