Focaccia arrotolata dolce: quasi uno strudel, non uno strudel!

La Focaccia arrotolata dolce è una delle mie proposte per la merenda, anzi per le merende di questo meraviglioso periodo dell’Avvento, perché ha i sapori e i profumi tipici di questo momento dell’anno.

Che tipo di ricetta è questa focaccia arrotolata dolce? Prende spunto da una bellissima ricetta del libro “Cresci” (dei maestri Massari e Zoia), ma è anche uno dei miei scherzi in tema di focacce. Scrivo scherzi perché ancora una volta ho voluto giocare con gli impasti e alleggerire un po’ il carico di zuccheri e burro, suggerendo delle varianti e delle proposte che ognuno può scegliere in base alle proprie esigenze e in base ai propri gusti.

La ricetta originale è lo strudel di pasta lievitata, arrotolato e farcito con uvetta, mele, pezzetti di pan di spagna, aromi, ma anche farcito con zucchero sciolto, aromatizzato alla vaniglia e con confettura di albicocche. E’ un vero trionfo e una vera focaccia dolce perché l’impasto originale prevede una pasta tipo brioche a lievitazione naturale.

Io ne ho fatta una versione con una pasta lievitata, ma senza zuccheri e burro, impastando gli ingredienti di una focaccia morbida a lievitazione naturale.

La focaccia è stata quindi farcita con mele fresche, mandorle pelate, pezzetti del mio cake integrale alla vaniglia (clicca qui per aprire la ricetta), cannella, scorza grattugiata di limone, pinoli e uvetta. Dopo averla arrotolata per bene racchiudendo all’interno tutto il ripieno, ho coperto la superficie della focaccia con un’emulsione di tuorlo e latte e ho aggiunto qualche mandorla. A fine cottura ho coperto il rotolo con dello zucchero cotto e della confettura di albicocche.

La quantità della farcia non è molta ed è ridotta rispetto al ripieno di un classico strudel. Non volevo infatti che la pasta avesse il solo scopo contenitivo, ma preferivo che si sentisse bene la consistenza della focaccia e che gli ingredienti del ripieno completassero la ricetta in egual misura, senza prevalere.

Adesso che abbiamo delineato un piccolo quadro di questa preparazione, se vi è piaciuta possiamo impastarla insieme. A me è piaciuta tantissimo!

Ingredienti per due rotoli

400 g di farina di grano tenero per medie lievitazioni tipo 0

100 g di farina integrale di grano tenero (si può usare soltanto farina di grano tenero tipo 0)

80 g di lievito madre (io ho usato il li.co.li. ma si può usare indifferentemente un lievito solido)

350 g di acqua

10 g di sale

10 g di olio extravergine d’oliva

Temperatura finale impasto: 27°C

Ingredienti per la farcia

2 mele tagliate a pezzettini piccoli

una manciata di zucchero semolato

una manciata di zucchero di canna

la scorza grattugiata di 2 limoni

una spolverata di cannella

qualche pinolo

2 generose manciate di uvetta

1 manciata di mandorle affettate e pelate

4 cucchiai di confettura d’albicocche

qualche cubetto di pan di spagna (io ho usato il mio cake all’arancia)

Ingredienti per la decorazione

qualche mandorla pelata

emulsione di 1 tuorlo e 20 g di latte da pennellare sui rotoli

Preparazione della Focaccia arrotolata dolce

Lavorare preferibilmente con un’impastatrice, sebbene si possa fare anche a mano.

Impastare le farine con 250 g di acqua e il lievito. Aggiungere gradualmente l’acqua e, quando ne sarà rimasta poca, aggiungere anche il sale formando un panetto. Per ultimo aggiungere lentamente l’olio, facendo attenzione a non perdere la corda ed estraendo l’impasto dalla planetaria solo quando avrà formato una palla omogenea, che si stacca da sola dal bicchiere dell’impastatrice.

Lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente, quindi fare un giro di pieghe al panetto (clicca qui per il folding) e lasciare riposare ancora 30 minuti, senza coprirlo.

Inserire in un recipiente coperto e abbastanza grande, tale da contenere l’impasto raddoppiato di volume. Attendere che lieviti a temperatura ambiente (circa 20/22°C). Si può comunque accelerare la lievitazione alla temperatura di 26/28°C, mettendo il mastello nel forno spento a temperatura controllata. Per riprodurre tale temperatura in un forno e sufficiente accenderlo per qualche secondo e poi spegnerlo, lasciando la luce accesa. Il forno sarà come una cella di lievitazione per il nostro impasto, a patto che si controlli la temperatura con un termometro da cucina nel forno e che non si superino i 30°C.

A lievitazione ultimata, stendere delicatamente la pasta con i polpastrelli delle dita, usando un po’ di farina di supporto. Formare un rettangolo da tagliare in due parti uguali. La pasta dovrà essere sottile (qualche millimetro di spessore).

Adagiare tutti gli ingredienti della farcia e poi arrotolare bene le due porzioni, premendo lungo i lati per farli aderire.

Foderare una teglia con carta forno e appoggiarvi i due rotoli.

Con l’aiuto di un pennello da cucina, aggiungere l’emulsione di tuorlo e latte e qualche mandorla. Lasciare lievitare ancora 30 minuti e preriscaldare il forno a 200°C.

Cuocere a 180°C per circa 25 minuti o, comunque, fino a quando i rotoli saranno ben dorati e la pasta raggiungerà la temperatura di 92°C.

Sfornare e glassare con lo zucchero sciolto a 40°C a bagnomaria e con della confettura d’albicocche bollente. Quest’ultima operazione non è obbligatoria, ma permette di avere un prodotto molto lucido e maggiormente dolce. E’ sempre questione di gusti!