Oggi giochiamo ancora con le farine, con le sospensioni da aggiungere agli impasti, per provare nuovi sapori e consistenze e sforniamo un pane dal sapore intenso e particolarmente adatto alla colazione.

Misceliamo farina di semola rimacinata, dal carattere unico, con una farina di grano tenero adatta alle lunghe lievitazioni. L’idratazione è alta ed è composta da latte intero, ma potete scegliere di utilizzare l’acqua. La lievitazione è naturale con pasta madre: come vedete dalla lista degli ingredienti ho usato il lievito madre mantenuto in acqua, perchè in questo periodo lo sto già usando per fare i panettoni, ma potete usare la pasta madre che avete (indipendentemente dal tipo di mantenimento) oppure il lievito di birra.

Pesiamo gli ingredienti per un filone:

• 400 g di farina tipo 0 w300
• 100 g di farina di semola di grano duro rimacinata
• 100 g totale di muesli mist0 con frutti rossi e cioccolato fondente
• 400 g di latte intero
• 10 g di sale fino
• 80 g di lievito madre (ho usato il lievito madre solido mantenuto in acqua)

Temperatura finale: 26°C

Impasto: a mano o con impastatrice elettrica con gancio.

Impastare farine, 300 g di latte e lievito. Aggiungere gradualmente il restante latte e infine il sale. Aggiungere anche il muesli e impastare a bassa velocità per 1 minuto.

Mettere il panetto su un piano di lavoro infarinato e lasciarlo riposare per 30 minuti.

Fare un paio di pieghe (folding) all’impasto, riformare la pagnotta omogenea e lasciare lievitare altri 30 minuti.

Rifare le pieghe e riformare uniformemente l’impasto, quindi metterlo in un recipiente coperto con pellicola e attendere che il volume raddoppi.

A lievitazione avvenuta, riportare il panetto sul piano di lavoro infarinato, dargli la forma definitiva (in questo caso ho scelto di fare un filone) e cospargerlo bene di farina.

Lasciare lievitare ancora a 26/28°C per 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 230°C, praticare dei tagli trasversali sotto pelle sul pane e infornare alla stessa temperatura per 5 minuti, con vapore. Proseguire la cottura per circa 10 minuti (da verificare con ogni forno) a 210°C, aprendo una fessura del forno verso fine cottura. Per avere il vapore in un forno che non prevede tale funzione, bisogna mettere una ciotola d’acqua calda sul fondo del forno stesso.